Orosz-magyar gasztrobarátság
Hagyományos orosz ételek és magyar pálinkák szokatlan násza az étkezőasztalon
2014-06-17 | Szabó Edit
Gurjev, hajdina, olagyi, kvasz. Elég néhány szó, és máris Csehov jellegzetes világában érezzük magunkat: ring a hintaszék, duruzsol a szamovár, és szinte tapintható a poros, délutáni unalom.
Valami ilyesmi jutott eszembe, amikor meghívást kaptam a „Mir” (azaz: béke) elnevezésű orosz–magyar vacsoraestre. A szervezők azt ígérték, hogy hagyományos orosz ételek és magyar pálinkák nászának lehetünk tanúi, vagyis vodka helyett ezúttal jóféle békési röviditalokkal kóstolhatjuk össze a sárgarépás, csicsókás olagyit, a rasszolnyiklevest, a kvaszban pácolt malacsültet és a Gurjev-kását. Az ételeket Volkov Ilja orosz származású, Magyarországon élő fiatalember, műkedvelő szakács készítette el, az italokat Borbáth Gabriella pálinkaszakértő társította a fogások mellé.
Az olagyi Oroszországban többnyire édesen, lekvárral ízesítve kerül az asztalra. Ezúttal azonban sósan érkezett, sárgarépával és csicsókával. Ez volt a zakuszka, vagyis az előétel. A zöldségek kicsit édeskés ízét remekül kiemelte a mellé kínált bíborkajszi-pálinka. Szakácsunk elmesélte, hogy ez az étel mindig nagy sikert arat a baráti összejöveteleken, majd arról beszélt, milyen is az orosz konyha az ő felfogása szerint.
„Az orosz gasztronómia voltaképpen nem is orosz, hanem szovjet – mindenféle politikai felhang nélkül –, hiszen magába olvasztotta az egykori tagköztársaságok sajátos ízeit. Üzbég, örmény, grúz, azeri ételek sajátos elegye alkotja, ezért páratlanul gazdag, és gyakorlatilag minden aroma megvan benne” – mesél lelkesen Ilja, akit édesanyja tanított meg a főzés alapjaira. A család Ilja ötéves koráig Taskentben élt, így – bár amúgy nem sok mindenre emlékszik abból az időből – a taskenti piac hangulata, a hegyekben álló fűszerek, édes gyümölcsök illata élénken él emlékezetében.
A rasszolnyiklevest ezúttal melegen kínálják, de Ilja elmondása szerint hidegen is tálalható, sőt másnap, amikor már összeértek az ízek, sokkal finomabb. Asztaltársaim el vannak ragadtatva, meg is kérjük szakácsunkat, hogy avasson be a titokba. És már jön is a recept. A hagymát zsiradékon aranybarnára pirítjuk, reszelt sárgarépát adunk hozzá, és mérsékelt lángon pörköljük tovább. Amikor megbarnult, és egy kicsit összeesett, kockára vágott kovászos uborkát dobunk mellé, és 1-2 kanál paradicsompürét is hozzákeverünk.
Közben marhahúsból alaplevet főzünk, beleteszünk 1-2 marék árpagyöngyöt vagy zabpelyhet, hozzá a felkockázott marhahúst és krumplit, a megpirított zöldségeket, és végül belekeverjük a kovászos uborka levét. Ezek után már nem főzzük a levest, viszont belenyomunk még egy gerezd fokhagymát, és már tálalhatjuk is. Nagyon finom. Nem kapunk mellé új pálinkát, Borbáth Gabriella tanácsára ezt is a kajszibarackkal kóstoljuk össze. Nem rossz, de a leves annyira lehengerlő, hogy önmagában is megállja a helyét.
A kvaszban pácolt malacsültet hajdinakásával tálalják. A hús két órát pihent a szegfűszeggel, feketeborssal és babérlevéllel ízesített erjesztett gabonaitalban, mielőtt megsütötték volna. Az ízek meggyőzőek, bár a malac egy kicsit kemény maradt. „Nem ismerem az itteni sütőt” – sajnálkozik Ilja félszeg mosollyal. Ezt az apróságot elnézzük neki, az édes-sós aromák remek összhangja kárpótol bennünket, és a fogás mellé töltött cigánymeggypálinka is segíti az ízek kiteljesedését.
A desszert, vagyis a Gurjev-kása alapját zsíros, házi tejben főtt gríz adja, amelyhez békési szilvalekvárt, aszalt szilvát és apróra vágott diót kevert Ilja. És ha már szerepet kapott a szilvalekvár, adjunk esélyt a szilvapálinkának is. Borbáth Gabriella elképzelése nem lett volna rossz, ám a meleg desszert felerősítette az alkoholérzetet, így a várt harmónia ezúttal elmaradt.
„Az orosz vendéglátásban az a legjobb, hogy nincs benne semmi különleges” – ül közénk Ilja a vacsora végén. „Eszünk, iszunk, és jól érezzük magunkat.” Nos, hogy ez mennyire igaz, azt hamarosan bárki a saját bőrén tapasztalhatja, ugyanis Ilja és Gabriella tovább folytatja a Mir vacsoraesteket. Legközelebb június 19-én az ételek és pálinkák mellett a hagyományos orosz teát is megízlelhetik a részvevők.
A fényképeket Glódi Balázs készítette.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!