Új koncepció a furmintnál
Stumpf Miklóssal beszélgettünk 2. rész
2012-07-10 | Tóth Adrienn
A Gróf Degenfeld Szőlőbirtok operatív igazgatójával készített interjúnk első részében a tarcali borászat létrejöttéről, a Degenfeld család borhoz kötődő múltjáról beszélgettünk, majd rátértünk az immár három éve folyó organikus szőlőművelés témájára. A mai részben a szüret menetéről és az egyes borokról ejtünk szót, kiemelve a birtokbornak szánt furminttal kapcsolatos újdonságokat.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Beszélnél nekünk a fontosabb termőterületekről?
A Galambos méretét tekintve is a legfontosabb dűlőnk, hiszen itt 25 hektáron művelünk szőlőt. Pont ennek jelentősége okán innen indítottuk el az egész birtokra kiterjedő ültetvényrekonstrukciónkat. Fontosnak tartottuk a nagy tőkesűrűséget, így most egy hektáron itt 6944 szőlőtőke található. A másik birtoktest a pincészet központja körül húzódó Terézia-dűlő, ahol 7,5 hektár a termő szőlő és 2,5 hektár 2010-es telepítés, még nem termő szőlő. Ezeken túl pedig még vannak művelés alatt nem álló területeink a Kakasokban, illetve bérbe adott területeink a Mézes-mályban, az Ugarban és Tolcsva dűlőiben.
Milyen arányt alkotnak a birtokon az egyes szőlőfajták?
Kicsit eltérően a tokaji birtokok fajtaösszetételétől, 40%-nyi furmint adja az ültetvényeink többségét, amit 30% hárslevelű, 25% sárga muskotály és 5% kabar, kövérszőlő és zéta egészít ki. A birtokon régi hagyomány az alacsony terhelés, ez az összes fajta esetében tőkénként egy kilogramm szőlőt jelent.
Az egyes ültetvények szerkezetét, művelésmódját igyekeztünk a szőlőfajták igényeihez igazítani. Ezért a muskotálynál a másik két fő fajtával ellentétben egy ernyőszerű művelést alkalmazunk, ugyanis azt tapasztaltuk, hogy ettől jobban érzi magát a növény.
Általában elmondható, hogy egy hajtáson egy fürtöt hagyunk meg. A minél hatékonyabb hajtásválogatás érdekében az egyes területeken ugyanaz végzi ezt a munkát is, aki korábban a tőkéket metszette. Az ennyi kézi munkát igénylő műveleteknél különösen nagy a jelentősége ugyanis annak, hogy valaki milyen mélységig ismeri az adott ültetvényt.
Persze vannak műveletek, amelyeket már gépekkel végzünk, ilyen például a lelevelezés is. E teendő azért fontos, mert általa kellően szellősen és nyitottan tudjuk tartani a lombfal fürtzóna körüli részét. Az organikus művelés esetében ugyanis különösen kritikus kérdés, hogy a gombás fertőzések kialakulásához vezető dúcokat megszüntessük.
A metszésen, hajtásválogatáson és lelevelezésen túl mely egyéb műveletnek van a borminőség szempontjából nagy jelentősége?
Kritikus pont még a zöldszüret. A fürtválogatással ugyanis a végső bor stílusáról, valamint arról döntünk, hogy mely területek termését szánjuk aszúalapnak. Persze arról, hogy abból végül aszú lesz-e, a természet dönt majd csak később. Azonban a termésbeállítás ezen szakaszában már jobban látszik, merre is tart az évjárat. Hiszen ezt már a szüret követi.
Mire figyeltek leginkább a szüretnél?
A célunk az, hogy minél gyümölcsösebb legyen az alapanyag. Ez a végső bor miatt fontos számunkra, abban azonban csak akkor lehetnek jelen a gyümölcsös illatok, ízek, ha azok már a gyümölcsből érezhetőek. Nemcsak a „pillanatnyi” eredménynek van azonban döntő jelentősége. Az ökológiai egyensúly fenntartás végett az is fontos, hogy hosszú távon ne zsákmányoljuk ki a természetet.
Ennek legszembetűnőbb példája a permetezés, amely során kerüljük a felszívódó szerek használatát, helyettük kontaktszereket alkalmazunk. Ez minimális rezet, ként, valamint növényi kondicionálókat jelent.
Milyen anyagokból készülhetnek ilyen természetes permetszerek?
Gyakran alkalmazunk édesköményt, narancsolajat vagy algakivonatot tartalmazó kondicionálókat. A növények atka elleni védelme szempontjából például igen kíméletes védekező eszköz még kora tavasszal a vízüveg, amely egy vékony rétegben beborítja a zöld növényi részeket.
Fontos elmondani, hogy az ilyen, csak felületileg érintkező, de fel nem szívódó szereket az eső lemoshatja, és ekkor újra ki kell juttatni azokat, ezért végső soron alkalmazásunk drágább is, mint a hagyományos, konvencionális művelésben alkalmazott növényvédő szereké.
Sajnos vannak olyan betegségek is – mint a feketerothadás –, amelyek ellene még nem találtuk meg az igazán hatékony védekezést. Ha az egyszer megtámadja a növényt, akkor nagyon nehéz abban az évben teljesen egészséges termést szüretelni. Ezek összességében oda vezetnek, hogy az organikus szőlőművelés legalább 30-50%-kal drágább a hagyományosnál.
Végigvettük az év folyamán a szőlőben elvégzendő munkákat. Hogyan zajlik nálatok a szüret?
Ha minden optimálisan alakul, akkor a sárga muskotállyal kezdünk. Egy francia eredetvédelmi szabályozás miatt a 2011-es évjárattól e borunkat Muscat Blanc név alatt hozzuk forgalomba. E fajtánál a cél a sárga muskotály karakterének visszaadása az illatban és az ízben.
Ennek érdekében kézzel szüretelünk, ügyelve a gyümölcs alacsony hőmérsékletére, ami az aromák megőrzése szempontjából fontos. Ennek érdekében vagy hajnalban szedjük le a fürtöket, vagy azokat a tőkékről levágva szárazjéggel hűtjük, amíg a feldolgozóba megérkeznek. Alacsony nyomással préseljük, majd reduktív körülmények között folytatódnak a további technológiai lépések.
Mennyiben más ezzel szemben a furmint?
A 2009-es és a 2010-es évjáratokból csak egy furmintot hoztunk forgalomba, válogatástételt nem. Ezen a 2011-es évjárattal változtatunk. Innentől a birtokborként szolgáló furmintunk nem csak reduktív technológiával, hanem a tartályos és a hordós érlelés ötvöződésével készül el.
Egy nagy furmintot szeretnénk világra hozni, és úgy látjuk, hogy ehhez szükség van erre a kombinációra, hiszen általa érhető el a komplexitás a borban. A birtokborként szolgáló furmint mellett egy furmintválogatást is készítünk, amely nem egy dűlőszelekció lesz, hanem egy hordóválogatás a legjobb tételekből.
Nem ejtettünk még szót a hárslevelűről.
A fajtatiszta hárslevelű nálunk egy félédes, 30-35 gramm/liter cukortartalommal bíró bor, amelynél a sárga muskotályhoz hasonlóan az eredeti szőlő zamatok megtartása a cél. Fontosnak tartjuk ennél a három bornál, hogy a szőlőtermesztéshez használt drága, organikus művelés ellenére is megőrizzük jó ár-érték arányukat.
A pincészet azonban komoly borsorral rendelkezik az édes mezőnyben is.
Valóban. A 2009-es évjáratban két késői szüretelésű édes bor született meg, a Kövérszőlő és a Fortissimo elnevezésű házasításunk. Az Andante – egy botritiszes szemeket is tartalmazó furmint – szintén régóta fontos darabja a kínálatunknak. 2007-ből van még egy Fordításunk, és több évjáratból is rendelkezésre áll a teljes aszúsor a 3-tól a 6 puttonyosig.
A száraz boroknál említetted a célt; mi a legfontosabb eleme az édesbor-készítésnek?
Ilyenkor az egyensúly keresése bír a legnagyobb jelentőséggel. Fontos, hogy az adott cukor mellett kellő mennyiségű sav és hozzá illő beltartalom álljon rendelkezésre. Az ilyen jelentős cukortartalommal bíró édes borok egyike sem lehet üres, rövid vagy jellegtelen.
A kiegyensúlyozottság minden bor esetében fontos, hiszen igazán csak így találhatja meg a helyét az asztalon az adott tétel. Nem azt kívánjuk elérni, hogy egyetlen pohárral igyanak belőle, hanem, hogy kellemes, fogyasztóbarát, könnyen érthető lénye miatt egy egész palackkal elfogyasszon egy társaság.
Az aszúk tekintetében ez egy különösen kritikus kérdés. A magas cukortartalom melletti savaknak ugyanis pont a fogyaszthatóság szempontjából van különös jelentősége. Nem vagyok biztos abban, hogy az aszúkat ki lehet vagy kell billenteni az ünnepek bora szerepköréből, ha viszont ennél maradunk, akkor azt el kell vinnünk a szélesebb közönség felé, hogy az ő ünnepi asztalaikon is helyet kaphassanak aszúboraink.
Más lesz az aszútok attól, hogy organikus termesztésű szőlőből készül?
Ez érdekes kérdés, hiszen a biogazdálkodás lényege, hogy olyannyira felerősítjük a növények immunrendszerét, megvastagítjuk a gyümölcs héját, hogy azok ellenálljanak a betegségeknek, így a gombafertőzéseknek is. A botritisz azonban tudvalevőleg egy gomba, amelyre az aszú esetében igenis szükség van.
Márpedig, ha organikus gazdaként jól végezzük a dolgunkat, a növény évről-évre egyre erősebb lesz, így ha kialakul egy védettség, kevésbé valószínű, hogy a magukra hagyott tőkék megbetegedjenek. Ezért az aszú esetében különösen tudatosnak kell lennünk, és meg kell találnunk azt a pontot, amikor elhagyjuk a további védekezést. Ennek arra a pillanatra kell esnie, amikor már gondoskodtunk egy gyümölcsös, egészséges alapanyagról, ugyanakkor még nem gátoljuk a botritisz kialakulását az érett bogyókon.
Megérte, megéri ez a rengeteg, az organikus műveléssel járó extramunka?
Úgy látom, hogy ebbe az irányba mutat a jövő: a természetesebb földművelés, az ökológiai és biodinamikus gazdálkodás felé hajlik az Európai Unió agrárpolitikája, és ezt támogatja egy folyamatosan növekvő fogyasztói csoport is. Mi láttuk ezt az átalakulást, ezért úgy döntöttünk nem kísérletezgetünk, az egész birtokon egy három éves ütemterv szerint átálltunk. Mára az egész birtok termőfelületét organikus módon műveljük, a borvidéken egyedüliként.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!