Utat a sherryknek!
WSET felsőfok, 14. óra, Erősített borok
2016-04-25 | Bánlaki D. Stella
Közép- és Kelet-Európa borfogyasztóinak nagy része soha nem kóstol sherry-t, sokan talán nem is ismerik, mások pedig úgy gondolnak rá, mint egy ragacsos, édes, oxidált italra. Nagy kár, a sherry ugyanis új dimenziókat nyithat a bor- és gasztronómia kedvelők számára, ráadásul tökéletes, hűvös nyári frissítő.
A Vinoporton januártól több hónapon át, minden hétfőn este körbejárunk egy szakmai témát vagy egy borvidéket, éppen úgy, ahogy a Borkollégium hallgatói a Borkollégium WSET3 felsőfokú bortanfolyam esti kurzusain. A korábbi részekért ide kattintson>>
Ha nem szeretne lemaradni a további részekről, iratkozzon fel Egyperces kurzus hírlevelünkre>>
Tegye fel a kezét, aki szereti a sherry-t! - mondta Harmath Csaba gasztronómiai szakértő, a Borkollégium előadója a felsőfokú bortanfolyam Erősített borok című órájának elején. A húszból két ember jelentkezett, az egyik én voltam, a másik ő maga.
Miközben a spanyol csecsemők egy jelentős része már az anyatejjel is sherry-t szív magába, a világ nagyobb része nem ismeri ezeket az italok, és negatív sztereotípiákat őriz ezekkel kapcsolatban. Hosszú az út, amíg a sherryk és portóik éppen úgy részei lesznek a gasztronómiának, mint a pezsgők, vagy akár a néha hasonlóan magas alkoholtartalmú csendes borok, a borfogyasztók pedig legalább annyit tudnak majd készítési módjukról, mint a champagne-eljárásról. Ideje elkezdeni a tanulást!
A sherry nevű erősített bor a dél-spanyolországi sherry-háromszögben, vagyis Jerez, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria városának hármasában, illetve környékén készül. Alapszőlője a palomino, amely a három különböző terület eltérő talaján (albariza, barros és arenas) terem. Ennek alapborát lassan, hetekig erjesztik szárazra. A 11-12%-os alkoholtartalmú boron ezután jelenik meg a flor nevű élesztőhártya.
Az élesztőnek sajátos körülményekre van szüksége az életben maradáshoz. Megfelelő alkoholtartalom (max 15% abv.), kiegyenlített hőmérséklet és páratartalom esetén az alkoholból és a levegő oxigénjéből szén-dioxidot és acetaldehidet állít elő. Az acetaldehid ad egyedi karaktert ezeknek az italoknak.
Éppen ezért a sherryket a tulajdonságaik alapján a szüretet követő januárban minősítik először. A világos, könnyebb borból fino lesz, míg a sötétebb, testesebb borból oloroso, majd ezután szőlőpárlat hozzáadásával erősítik őket. Az előbbit 15%-ra, míg az utóbbit 17%-ra. 6-8 hónapos hordós érlelés után újabb minősítés következik, ez alapján a következő kategóriák valamelyikébe kerül az ital: fino, palo cortado vagy oloroso (lásd lejjebb).
Solera-rendszer
Ez alapján további legalább három évig érlelik őket 600 literes tölgyfahordókban, solera-rendszerben. A hordók szerepe nem a fa pörköltéses ízeinek átadása, hanem a mikrooxidáció biztosítása. A hordókat csak öthatod részükig töltik, hogy az élesztőhártya (flor) elegendő levegőhöz juthasson. Az élesztőhártya ugyanakkor óvja is a bort az oxidációtól A legjobb, legritkább tételek akár 30 évig is érlelődhetnek így. Mivel közben párolognak, alkoholtartalmuk 22% abv.-ig erősödhet.
Nézzük, milyen típusú, elnevezésű sherry-kkel találkozhatunk!
A vinos generosos (erősített bor)
A két legmarkánsabb sherrystílus a fino és az oloroso. A kettő között a különbség az, hogy a finót csak kis mértékben, 15% alkoholtartalomig erősítik, így meg tud rajta telepedni a flor nevű élesztőhártya (azaz megkezdődik a bor "biológiai érése"). Ezzel szemben az olorosóhoz az erjedés után annyi párlatot adnak, hogy annak alkoholtartalma meghaladja a 17%-ot, így az élesztőnek esélye nincs, azaz oxidatív körülmények között érlelődik a bor.
Fino: jól fejlett flor volt a tetején, könnyű bor, legfeljebb 15% alkoholtartalommal, általában 3-4 évig érlelik. Halvány színű, ízeiben mandulás, fűszeres, citrusos vagy néha ásványos, sós. Ételekkel nagyon jól párosítható, például mandulával és olivával, kemény kecskesajtokkal, zöldségekkel, mint az articsóka vagy a spárga, továbbá halételekkel. Jól behűtve tökéletes nyári frissítő.
Oloroso: nem jelent meg flor a tetején, testesebb, min. 17% abv.-ig erősített bor. Színe barnás, jellemzően olíva széli elszíneződéssel, illatában dominálnak az olajos magvak, a mogyorós, karamelles, bőrös, oxidatív jegyek. Kis édes sherry hozzáadásával tehetik egyensúlyossá még a száraz tételeket is. Fogyasszuk sütőtökös ételekhez, húsos pitékhez, fűszeres süteményekhez, mint a mézeskalács, vagy nugátos, csokoládés édességekhez.
Amontillado: ezeket a teljesen érett fino sherry-ket 17% abv.-ig erősítik, és amontillado solera rendszerben érlelik. Így egyszerre őrzik a fino frissességét és az oxidatív karaktert is. A hosszan érlelt amontilládók végül hasonlóvá válnak a hosszan érlelt olorosokhoz.
Palo Cortado: nagyon ritka; finonak indult, de nem jelent meg flor a tetején, kiváló, "visszaminősített" bor. Extrém drága, prémium tételek.
A színek sokat elárulnak
Természetesen édes sherryk, vagyis "dulces naturels"
Ritkák, napon szárított pedro ximenez vagy alexandriai muskotály szőlőből készítik őket. Gyakran 500 gramm per literes cukortartalmat érnek el, ízviláguk a szárított gyümölcsökére, kávélikőrre emlékeztethet.
Sherry blendek (édesített sherryk), azaz a Vinos generosos de Licor
Pale Cream: mustsűrítménnyel édesített fino.
Medium: általában amontillado-alap édes sherry-vel házasítva. Ritkább esetben fino és oloroso házasításához kerül a must vagy az édes sherry. Számos olcsó sherry ebbe a kategóriába tartozik.
Cream sherry-k: oloroso és természetesen édes sherry házasítása, amely egészen komplex, egyensúlyos tud lenni. Akárcsak a Medium kategóriába tartozóknál, itt is igaz, hogy a prémium tételek címkéjén inkább az alapbort, vagyis előbbi esetében az amontilladot, utóbbi esetében az olorosot írják a címkére.
Tim Atkins MW 3 percben a sherry-kről
Manzanilla: pontosan úgy készülnek, ahogy a fent említett italok, viszont származási helyük a Sanlúcar de Barrameda DO. Mivel ez az óceánparton található, a levegő magas, sós páratartalma és a kiegyenlítettebb hőmérséklet egész évben garantálja a flor jelenlétét, és fanyarabb ízt ad a finóknak. Ezek neve manzanilla fina. Az amontillado verziót itt manzanilla pasadanak hívják. (A manzanilla spanyolul kamillát jelent).
A sherry kora
A sherry palackokon a solera érlelési rendszer összetettségéből kifolyólag csak a legritkább esetben találunk évszámot. A vintage sherry-k neve anada, és nem solera-rendszerben, hanem egyetlen hordóban érlelődnek. Mivel ezekbe sosem kerül friss bor, a kialakuló flor egy idő után elhal, a bor pedig oxidált ízeket vesz fel.
A VORS és a VOS megjelölések viszont hagyományosan készített, vagyis számos évjárat házasításából származó sherrykre utalnak, és ha ez áll a palackokon, akkor a palack tartalmában található borok átlagéletkora 30 év.
Ha kíváncsi rá, milyen erősített borokat kóstoltunk Harmath Csabával, illetve olvasna a portóikról is, térjen vissza hozzánk!
Arról, hogy hogyan érdemes erősített borokat kóstolni, itt olvashat>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Megjelent a Winelovers Wine Awards eredményeit listázó digitális kiadvány
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
Küldetésük a magyar bor (X)
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!