Pillanatkép Tokajból: úton a csúcs felé
Tokaji Ősz Gálavacsora
2016-09-30 | Vinoport
"A világ borászata és gasztronómiája előttünk jár 30-40 évvel, de a mi borvidékünknek is az a célja, hogy a világ legjobb borait készítse el – a Tokaji Ősz hétvégéje és annak gálavacsorája egy pillanatfelvétel arról, hogy hol tartunk az úton" – mondta Bacsó András, a Tokaj Oremus főborásza, amikor megnyitotta az Év Borgasztronómiai rendezvényét. A gálavacsora alapján egészen biztosan jó tempóban haladunk.
Fotók: Dancsecs Ferenc, Furmint Photo
A Tokaji Ősz idén 13. alkalommal adott inspirációt, feltöltődési lehetőséget a résztvevőinek a Tokaj.hu szervezésében. Az idén az idei év Borászok Borásza, Bacsó András lehetett a rendezvény szakmai vezetője, a vacsora borsorát is részben neki köszönhetjük, már ami az összeállítást illeti.
Az ötfogásos gálavacsora borait Hegyalja elsőosztályú pincészetei adták. A hat közül négyhez az ételeket a Michelin-csillagos Costes és a Costes Downtown executive séfje, Miguel Rocha Vierira álmodta meg és készítette el. Az első hideg előételt és a desszertet a rendezvénynek helyszínt adó Andrássy Rezidencia, a vidék egyetlen ötcsillagos szállodájának séfje, Takács Gábor készítette. A séfek először a borokat kóstolták meg, ezekhez alakították az egyes fogásokat. Az esemény arra is alkalmat adott, hogy bemutatkozzon a Riedel Tokaji Furmint pohár új, prémium változata.
Füstölt tokhal kaviárral, grapefruitos salátával – Royal Tokaj Furmint Dűlőválogatás 2015
Takács Gábor régóta várta, hogy házi füstölésű tokhalat készíthessen, és ez a bor remek alkalmat adott neki erre. A Royalé egy jó savú, lendületes, közepes testű furmint sok gyümölcsös jeggyel, de határozott füstösséggel illatban és ízben is. Ezt a határozott füstösséget a hal tükrözte. Az étel megjelenésében és ízében is egy végtelenül egyszerű, letisztult kompozíció volt, a pörköltes jegyekkel a fókuszban.
Lazacpisztráng pácolva, alma és mángold – Demeter Zoltán Szerelmi Hárslevelű 2015
Összetett bor a 2015-ös év frissességével; édes érzettel nyit és száraz érzettel zárul – tolmácsolta Miguel Vierira gondolatait Kovács Orsolya nemzetközi borakadémikus. A kortyban határozott savgerinc köré fanyar citrusok és alma ízjegyei csoportosulnak, a korty hosszú. Az étel tökéletes harmóniában állt vele, a kettő egymást erősítette. Textúrák játéka: ropogós alma édes, krémes szószban, a hal visszafogottan karakteres, nem uralta el.
Fácánmell grillezve, árpa és feketegyökér – Oremus Mandolás Furmint 2009
A borban határozott füstös-mandulás-vaníliás illat, édes fűszerek, barack. A korty telt, kitölti a szájat, benne barack, alma, körte, mandula, ásványosság. Olajos textúrájú, kerek, hosszú, komplex. Citrusos savai lepucolják a nyelvet és felfrissítik a szájat. Még mindig nincs a csúcsán.
Miguel a nagyon hosszú korty pörkölt jegyeit szerette volna megfogni, ezért egy szikár, de komplex ízű húsfélét keresett és grillen készítette el. A grill technika valahol a szájban össze is kapcsolódott a battonage technikával, amellyel a bor készült. Érett, füstös-földes jegyeit a fekete gyökér és az árpa hangsúlyozta.
Ez a fogás volt az este csúcspontja: tartalmas, mégis izgalmas köret, a hús kifogástalanul készült el. Ez a tányér a bornak a másodhegedűs szerepet osztotta.
Riedel Superleggero Furmint pohár
A kézzel készített, szájjal fújt, fajtaspecifikus tokaji furmint pohár ultravékony ólommentes kristályból készült és a Sommelier poharaknál is lényegesen könnyebb és vékonyabb. Tokaj-Hegyalja méltán világhírű furmintjának íz- és aromajegyeit a lehető legtökéletesebben gyűjti és adja át az üvegpohár, mely a maximális kóstolás élményét adja. Részletek és rendelés: www.tokajiosz.hu/poharBorjúgerinc, zeller, szarvas gomba és erdei gombák – Szepsy Úrágya Furmint 2003
A fejlett bor illata főtt vegetális jegyekre, gombákra, érlelt sajtokra emlékeztethet. Enyhén barack kompótos jegyek, pici méz jelentek meg. A kortyban több gyümölcs, főleg barack és barack kompót, szegfűszeg és vaj. Ahogy nyílt, birsalmás, birsalma sajtos jegyek tűntek fel. Lendületes és hosszú, savai határozottak voltak, az aromatika intenzív. Nagyon is él még ez a tétel, bár valószínűleg már túl van a csúcsán.
A birsalmás édességet a tányéron támogatta az édeskés hagyma, a textúrát a barnamártás. A zeller megjelenésében és ízében is ötletes volt, finom.
Csokoládé Mousse, tonkabab és mango - Disznókő Tokaji Aszú 6 puttony 1999
A bor színe óarany, illata szárított kamilla, szárított vadvirág, aszalt mangó és almaszirom, dió. A korty erősen vaskos, súlyos, olajos, ugyanakkor a lendületes savak húzzák előre. Mogyoró, dió, méz, pörkölt jegyek, picike vanília, kamilla és kávé, szegfűszeg és dohány. Ha alaposan megvizsgáljuk, van egy leheletnyi csokoládés intuíció a borban, ez ihlette meg Takács Gábor séfet. Bor szempontjából egyértelműen az este csúcsa.
A mousse hűvös volt, üdítően hatott a kompozícióra a szárított narancsszelet és a mangócsepp. Étel és bor együtt remek, a borral együtt izgalmas is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Két különleges bor a Jura borvidékről: vin jaune és vin de paille
Mi történik ősszel egy biodinamikus szőlőben?
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!