Borkommunikáció 19: Hogyan szolgáljuk fel a bort?
Boretikett
2019-06-30 | Vinoport
A borkommunikáció sorozat legújabb fejezetében a bor felszolgálásával kapcsolatos tudnivalókról (étel-bor párosítás, borok hűtése és kínálása, terítés és pohárfajták, borbontás, dekantálás) esik szó.
Fotó: www.charterworld.com
Az alábbiakban ismertetett ajánlásoktól természetesen – alkalomtól, résztvevőktől, szituációtól stb. függően – lehetségesek eltérések, ám a cikk az áttekinthetőség és követhetőség érdekében a legfontosabb általános jellegzetességek bemutatására szorítkozhat.
Borfajták és italkínálat
Az étkezés előtt felszolgált aperitif étvágygerjesztés céljára szolgál. Ez rendszerint könnyebb ital: prosecco, pezsgő, gyöngyöző bor; esetleg koktél vagy vermut (mint az Aperol Spritz vagy a vermutként, illetve vermutból és ginből készült koktélként is ismert Martini). Régebbi, ma már kevésbé követett szokás a tömény ital (például pálinka, unicum) aperitifként történő felszolgálása. Elegáns aperitifnek számít viszont a tokaji száraz szamorodni.
>>> A borkommunikáció cikksorozat további részei elolvashatók itt.
Az étel- és borpárosítás számos tényező függvénye, rendszerint a séf és a sommelier közös döntése, és összetétele függ a teljes menü- és italsortól. Ezen írás csupán az általános szabályokat taglalja, minden egyes részletre és eltérésre nem lehet e helyütt kitérni. Az előételek többségéhez száraz fehérbor illik, ám
újabban vörösbor is lehet az előétel kísérője,
például libamájhoz. A leveshez párosított borfajtát a leves állaga, sűrűsége, ízvilága határozza meg. Ám ha a levest megelőzi előétel, akkor a leveshez nem jár külön ital. Ha főételként halat szervíroznak, mellé általában száraz vagy félszáraz bort kínálnak. A fehér húsokhoz klasszikusan fehér pecsenyebor vagy könnyű vörös illik, a vörös húsokhoz pedig nehéz (magas alkoholtartalmú), száraz, félszáraz vörösbor.
A szabályok alól mindig vannak kivételek: például a fehér szósszal tálalt marhahúshoz is párosítható nehéz, érlelt fehérbor, vagy áfonyaszósszal körített vadhúshoz adható nehéz, édes vörösbor, például portói.
Az étkezés végén a sajtokat a legtöbb ajánlás szerint könnyű vörösborral kísérik, ám minden sajttípus esetén külön szokásrend érvényes. A desszerthez aszúbort, késői szüretelésű bort, szamorodnit vagy édes pezsgőt szokás adni (az ajánlás szerint a bor édesebb legyen, mint a desszert). Az étkezést digestif (emésztést segítő) italok zárhatják, mint amilyen a pálinka, a konyak, a likőr vagy a sokáig érlelt whisky.
A borok hűtése és kínálása
A pezsgőt jéghidegen szokás kínálni, és a felnyitott pezsgősüveg étkezés közben is hűtendő: pezsgősvödörben, jéggel. A fehérborok íze rendszerint 8–14 °C-os hőmérsékleten érvényesül leginkább (nyáron hidegebbre szokták hűteni, hiszen gyorsan felmelegedhet az ital). A vörösborokhoz szobahőmérséklet, nagyjából 18 °C illeszkedik. Célszerű a palackon feltüntetett ajánlott fogyasztási hőmérsékletet figyelembe venni, hogy a bor aromái megfelelően érvényesüljenek.
Az italok kínálásakor érdemes arra ügyelni, hogy – lehetőség szerint –
minden italt a vendég előtt illik felbontani.
A borospoharat soha nem töltik tele, a pohárnak általában kevesebb, mint a feléig szokás tölteni. A borra szabad – értelemszerűen ugyanolyan típusú bort – rátölteni (ezzel szemben sörre soha).
Terítés és pohárfajták
Az étkezőasztal megterítése néhány alapszabályt követ, amelyek megismerésével sokkal kevésbé lesz zavarba ejtő a sokféle kellék elhelyezésének mikéntje – állítja Pamela Hillings etikett-tanácsadó.
- Csak olyan eszközöket tegyünk az asztalra, amelyeket használni is kell majd az étkezés során (tehát ha nincs leves, ne kerüljön leveshez illő kanál a terítékbe).
- A különböző evőeszközöket, tányérokat és poharakat a használat sorrendjében szokás az asztalra helyezni. Ennek megfelelően az étkezés során az evőeszközökkel mindig kívülről a tányér felé haladunk.
- (Ritka kivétellel) a tányér bal oldalán kell a villákat, jobb oldalán a(z élükkel a tányér felé néző) késeket és a kanalakat elhelyezni. A desszertkanalat és -villát rendszerint a desszerttel együtt hozzák ki; kevésbé formális eseményekkor ezek a tányér fölé is kerülhetnek, ekkor a villa jobbra, a kanál balra néz.
Minden italféleséghez külön pohár jár, ám egyszerre legfeljebb öt pohár legyen egy teríték mellett az asztalon. A poharak mérete fordítottan arányos az italok töménységével: a legkisebbe kerül a legtöményebb ital. A borospoharak közül a fehérborokhoz jellemzően a kisebb kehellyel rendelkező poharak illenek, amelyek megőrzik a virágos illatokat, tovább megtartják a bor alacsonyabb hőmérsékletét, és mivel közelebb tud általuk kerülni a bor az orrunkhoz, több illatot-aromát érzünk a borból. A vörösborokat nagyobb kehellyel bíró borospohárban szokás felszolgálni, mert ez nagyobb felületet nyújt az alkohol távozásához, és – mivel távolabb van a fogyasztó orrától – hat az aroma-összetevők érzékelésére is.
A poharakat ugyancsak a használat sorrendjében szokás elhelyezni az asztalon, háromnál több pohár esetén a kisebb poharak kerülnek elölre. A vizespohár helye a vacsorához használt kés felett van. E mellé kerülhet a pezsgős- (sherrys-, esetleg konyakos-) pohár; fölé pedig a vörösboros és a fehérboros pohár.
Borbontás
Minden palackbontásra érvényes szabály, hogy halkan kell kibontani az italt (még a pezsgőt is). Professzionális felszolgálóknak meg kell tanulniuk, másoknak érdemes a sommelier-kés használatát. A fehérborok nagy többségét közvetlenül felszolgáláskor szokták felbontani. A vörösbort célszerű az étkezés előtt legalább egy órával előbb felnyitni (így van lehetősége a bornak, hogy lélegezzen; sőt lehet külön dekantálni is a bort).
Dekantáló
A dekantálás áttöltést jelent: a bort áttöltik a palackból egy dekantálóba. Ennek két fő oka lehet: egyrészt az üledéktől való megszabadulás (például idősebb vörösborok, bordeaux-ik, portóik esetén a borban ún. szediment képződhet, amely a nagyon lassú áttöltés során a palackban marad); másrészt pedig a szellőztetés (az áttöltés során a bor oxigénhez jut, és „kinyílik” a fogyasztó számára). A levegőztetés különösen a testes, magas tannintartalmú borok (mint amilyen a cabernet sauvignon, a syrah és ezek házasításai) esetén lehet fontos.
>>> Melyik bort mennyi ideig kell dekantálni?
A fehérboroknak jellemzően nincs szükségük dekantálásra, ám néhány fajtának, főként az idősebb-értékesebb fehérboroknak kifejezetten jót tesz a levegőztetés. Érdemes megjegyezni, hogy bizonyos boroknak kifejezetten rosszat tesz a dekantálás; többen minden rozé és fehérbor dekantálását elutasítják, és legfeljebb csak a testes vörösborokhoz ajánlják az áttöltést.
Századvég Kiadó
A Századvég Alapítvány keretein belül működő Századvég Kiadó gondozásában a történettudomány, a politikatudomány, a jogtudomány, a társadalompolitika, a szociológia, a kommunikáció, a külpolitika és a filozófia témaköreiben jelennek meg hazai és külföldi szerzők művei.
„A Századvég Kiadó nagy vállalkozásba kezdett: az egyedülálló és teljesen újszerű Borkommunikáció kötet e széles témakör minél nagyobb szeletét kívánja lefedni, húsz szerző és harmincnál több fotográfus közreműködésével. Az impozáns kiállítású, egyben informatív kötet nem titkolt célja a borkommunikációs alapvetésen túl a minőségi, magyar borok fogyasztásának népszerűsítése.” (Font Sándor, az Országgyűlés Mezőgazdasági Bizottságának elnöke)
További információ: www.szazadveg.hu
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!