Erősített borok: mit tudunk róluk?
Az (újra)felfedezésre váró borstílus
2018-08-17 | Geri Ádám
Az erősített borok készítése több évszázados múltra tekint vissza, ráadásul a folyamatnak rengeteg olyan lépése van, ami a hagyományos borkészítésnek nem feltétlenül része. Ennek megfelelően illatuk, aromáik is egy sajátságos, külön világot képviselnek. A borokban alapos jártasságot szerezni kívánó, vagy a megszokottól eltérő élményekre vágyó fogyasztóknak mindenképpen érdemes megismerniük ezt a borstílust.
Mik az erősített borok?
Azokat a borokat nevezzük erősített boroknak, amelyek készítésekor (az alkoholos erjesztés során, vagy az erjedés végeztével) alkoholt adnak a borhoz, hogy annak cukor- és alkoholtartalmát növeljék. A minőségi erősített borokhoz legtöbbször borpárlatot (brandy-t) használnak.
Az erősített bor az angol „fortified wine” illetve a francia „vin fortifié” kifejezések fordítása, a világban szakmai berkekben ezek az elterjedtek.
A franciák azonban előszeretettel használják a VDN (vin doux naturel – természetes édes bort) kifejezést is. A magyar köznyelvben és szakirodalomban egyébként sokáig a likőrbor vagy a „szeszezett bor” volt használatos, utóbbi sejthetően a német nyelvi hatásnak is köszönhetően. Ott ugyanis a mai napig „gespriteter Wein” vagy „aufgespriteter Wein” az italféleség megnevezése. Az Európai Unió borral kapcsolatos anyagaiban szerepel a likőrbor és a minőségi likőrbor megnevezés is, amely olyan borokra vonatkozik, amelyek tényleges alkoholtartalma 15-22% között van, összes alkoholtartalma pedig legalább 17,5%, erjedésben lévő mustból vagy kierjedt borból, vagy a kettő keverékéből készül, alkohol (párlat) hozzáadásával.
Az előbbi mondatban felsorolt eljárások (vagyis az erősítés időzítése) különböző típusú bort eredményeznek. Ha a párlatot azelőtt keverik a borhoz, hogy az teljesen kiforrt, az alkohol elpusztítja az élesztőgombákat és jelentős mennyiségű cukor marad a keverékben, vagyis édes erősített bor keletkezik. Ha a mustot hagyják teljesen kiforrni, az szárazabb erősített bort eredményez. Egyes típusoknál (például a késői szüretelésű fajtáknál, vagy a töppedt szőlőből készülőknél) pedig a természetesen magas cukortartalom állítja le korábban a forrást, így emberi beavatkozás nélkül is édes bor lesz az eredmény (majd mindegyikre fogunk látni példát).
Mi az erősített borok története?
Az erősített borok praktikus okból születtek, az alkohol hozzáadásával kívánták elérni a bor mikrobiológiai stabilitását. A magasabb alkoholszint ugyanis megakadályozza az élesztők további működését, így a bor továbberjedését. A lényeg: amikor a bor tartósítása még gyerekcipőben járt, a borkészítők így tudták elérni, hogy a boraik iható állapotban jussanak el a megrendelőkhöz.
Ez a 16-17. századra, a kereskedelem fellendülésével és világméretűvé válásával vált igazán égető kérdéssé. Jó példa erre a portói bor, ami sokáig egyet jelentett a nem erősített, száraz oportóval. A ma ismert (erősített) formáját a 16. században nyerte el, amikor világszerte megugrott iránta a kereslet.
Rengeteg féle erősített bor létezik szerte a világban. Ha valaki egymaga szeretne belefogni az áttekintésükbe, az nagyon sokáig tart és sokba kerül, hiszen mindegyik fajtából be kell szerezni egy üveggel (ami Magyarországon ráadásul szinte képtelenség). Jobban járunk egy kurzussal, ahol felkészült szakember által vezetett, az egyes stílusok jellegzetes és jeles italait felvonultató kóstolón tanulhatunk. Erre van mód 2018. szeptember 15-17. között a Borkollégium – Erősített Borok mesterkurzusán, ahol a résztvevők 55 tétellel ismerkedhetnek meg Sánta Zoltán nemzetközi borakadémikus, okleveles sherry oktató kalauzolásával.
Az erősített borok a 19. században élték fénykorukat. 1850-ben az angliai borimport 40%-át tette ki a spanyol sherry. Alexander Fleming, a penicillin feltalálója egyszer azt írta egy jerezi sherrys hordóra:
ha a penicilin meggyógyítja a beteget, akkor a sherry feltámasztja a halottat.
Ma az erősített borok, akárcsak a tokaji aszú, keresik a helyüket a világban a friss, könnyed, gyümölcsös, alacsony alkoholtartalmú, száraz borok között.
Fotó: www.sherry.wine/professionals/media-gallery
Milyen erősített borok vannak?
Sherry
Dél-Spanyolországban, Andalúziában az „arany háromszög” (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria) híres itala. A világ Sherryként ismeri, a helyiek Jerezként isszák, a franciáknál Xérès a neve.
A filoxérajárvány óta 3 féle szőlőből, palominóból, pedro ximénezből és moscatelből készül. A szüret után a szőlőt bogyózzák, préselik, ülepítik, szűrik majd rozsdamentes tartályban erjesztik. A must Szent András napjára (november 30.) válik sherry-vé – ekkorra készül el a száraz, gyümölcsös alapbor. A régióban mustnak vagy szőlőlének csúfolják „mindössze” 11-12 százalékos alkoholtartalma miatt, de azért isszák. A sherry jellegzetes ízét az érés során a felszínén keletkező úgynevezett flor adja (bővebben lásd a Mitől különlegesek az erősített borok című bekezdést). Az alapbort aztán óbor és alkohol (95,5%-os szőlőpárlat) 50-50 százalékos keverékével erősítik. Ennek köszönhetően a legnemesebb fino és manzanilla sherry-knek 15,5 körüli alkoholfoka lesz,az olorosónak pedig legalább 17-es. Az erősítés után a sherry-k még legalább 1-2 évet fahordóban töltenek.
- Manzanilla: Sanlúcar de Barrameda városának sherry-je, minőségben fino, ízben attól kicsit eltérő, kamillás jellegű (innen a neve is).
- Amontillado: az elkészítését tekintve átmenet a fino és az oloroso között. 16-22%-os alkoholtartalma van általában. Éteres alapillatát mogyorós és aromás füvekre, dohányra emlékeztető jegyek lágyítják. Ízében könnyű és gyakran ásványos, szelíd savakkal.
- Palo Cortado: komplex stílusú bor, amelyben az amontillado finom illata keveredik az oloroso testességével és ízeivel. A flor alatt pihenő bor kóstolásakor dől el, hogy palo cortado válhat-e belőle (csak ha kellően különleges az íze). Ebben az esetben 17%-ra erősítik fel, s ettől kezdve oxidatív módon érik tovább.
- Pedro ximénez (PX): A legfinomabb jerezi desszertbor. Édes illatjegyek keverednek aszalt gyümölcsökével, úgy mint mazsola, füge, datolya, miközben felfedezhetünk benne mézet, szőlőt, pörkölt kávét, feketecsokoládét és édesgyökeret is. Cukortartalma 180 gramm/literről indul (ez egy 6 puttonyos tokaji aszú édességének felel meg) és elérheti az 500 grammot is.
- Moscatel: illatában a fajtához elvárható módon a muskotályos, virágos jegyek dominálnak. Jázmin, narancsvirág, méz és citrus keverednek ízében.
- Montilla-Moriles: az Andalúzia középső részén, Jereztől nem messze található borvidék neve. A legelterjedtebb szőlőfajta a pedro ximénez, viszont itt a borok cukortartalma olyan magas, hogy erősítésre már nincs szükség. Az ital maga ezért lágyabb, fűszeresebb és „borszerűbb”. A borvidéken készül természetesen fino, amontillado és oloroso is.
Minden sherryháznak a mai napig szokása megtartani a múltból pár hordó különlegességet az exkluzív vendégek számára. Bár nehéz felmérni a valós érlelési korukat, így az értéküket, 2000 óta már piacra lehet ezeket dobni, miután két új, meghatározott korú sherrykategória jött létre: VOS (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry/Nagyon Öreg Sherry) és VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry/Nagyon Öreg Ritka Sherry). Előzőnél a minimális átlagéletkor 20 év, utóbbinál 30 év kell legyen. Az igazolás nem egy márkára vagy egy cégre vonatkozik, hanem a cégek egyes letöltéseinek átlagos korára jelent biztosítékot. Érzékszervi vizsgálat és laboratóriumi elemzés segíti ennek eldöntését.
Portói
Mint korábban írtam, a portóit némileg a kényszer szülte. Amikor Anglia éppen haragban volt Franciaországgal, és ezért tilos volt a francia borok importja, az élelmes kereskedők más területek után néztek. Így találtak rá Spanyolországra illetve Portugáliára, azon belül is a Douro-völgyre. Hogy az italok biztosan jó állapotban érjenek a szigetországba, brandyt kevertek az ottani borokhoz. A legenda szerint a portóikészítés mai technológiájának elterjedését is egy angolnak köszönheti a világ. Ő talált rá a Douro-völgy fölött magasodó apátságra, ahol a szerzetesek a brandy-t nem a szárazra kierjedt borhoz, hanem a még erjedésben lévő musthoz adták hozzá, így az eredmény egy édes bor lett.
Ez a készítési mód végül 1852-től vált igazán bevett gyakorlattá, akkortól alakultak ki a ma is ismert stílusok. Az erősítéshez használt brandy-nek minimum 77%-osnak kell lennie.
A portói készítéséhez mintegy 80 szőlőfajta engedélyezett. Előfordul, hogy egy öregebb ültetvényen belül megtalálható 20–30 fajta. A portói a jellegzetességét, komplexitását éppen az eltérő fajták házasításának köszönheti.
- Ruby: fiatal, gyümölcsös és mélyvörös – utóbbiról kapta a nevét. A ruby a legolcsóbb és legnagyobb mennyiségben készített portói. Az erjedést követoen zárt beton-, fa- vagy acéltartályokban érlelik 2-3 évig, fiatalon palackozzák.
- Tawny: A tawny angol szó, jelentése homokszínű, sárgásbarna, vörösesbarna. Ez a név is az ital színére utal. Ezeket a portóikat különböző ideig hordóban vagy fakádakban érlelt borokból készítik. Illatában aszalt gyümölcsök és a fa jegyei jelennek meg. Minél idosebb a bor, annál erosebbek ezek az aromák.
- White port (fehér portói): Stílusa az érleléstől, édességétől és a készítés módjától függ. Színe általában arany, savtartalma alacsony. Mézes, valamint a tudatos oxidációnak köszönhetően diós aromák lelhetők fel benne. A száraztól az édesig minden változatban létezik.
- Rosé: 2008-ban jelent meg a piacon. A hagyományos kékszőlők nagyon rövid héjon áztatásával készítik, a tárolás alatt elzárják az oxigéntől. Igen aromás, cseresznye, málna és eper jegyekkel. Fiatalon kell fogyasztani.
Madeira
A madeira, azaz a portugál Madeira szigetének bora is „sima” borként indult. Az erősítésre azért volt szükség, mert a 16. századtól a szigeten átutazó hajósok egyre inkább kezdték felfedezni maguknak. A 17. században azt vették észre, hogy azok a madeirai borok, amelyek hosszabb időt töltöttek a hajókon trópusi vidékeken, lényegesen finomabbak voltak, mint amelyek a szigeten érlelődtek. Innentől megkülönböztettek vinho da roda és a vinho canteiro borokat, és az előbbbi elkészítésének egészen az 1900-as évekig része volt a tengeri utaztatás.
A filoxéravészig négy hagyományos fajta: a sercial, a verdelho, a bual és a malvasía (Malmsey) uralta az ültetvényeket. Ezek helyét akkor az amerikai fajták, mára pedig elsosorban a tinta negra mole vette át: a termőhelyek mintegy 80–85%-án ezt termesztik. Az erjedés megállítására 96%-os, szőlőalapú párlatot használnak. A malvasiához az erjedés megindulásakor hozzáadják a brandyt, a boalhoz és a veldelhóhoz kb. 4 nap múlva, a sercialt azonban csak egy hónap elteltével erősítik. Ennek megfeleloen négy bortípus készül: száraz, félszáraz, félédes és édes.
A bor ezután minimum 3 hónapra az estufának nevezett rozsdamentes acéltartályba kerül, amelyben 45–50 °C-os vizet keringetnek, így gyorsítva a bor érését. A borban lévő cukor egy része karamellizálódik, és a bor égett, kesernyés jegyeket mutat. Ezt követoen a bort legalább 90 napig pihentetik, majd hordóba fejtik a további érleléshez. A magas minőségű fajtaboroknál és az évjáratos madeiráknál (amelyek a forgalomba kerülés előtt minimum három éven át érlelődnek) más módszert alkalmaznak: a borokat hordókba töltik, a hordókat pedig a napsütés által 30 Celsius fok feletti hőmérsékletre melegített érlelőhelyiségek canteirosnak nevezett állványaira rakják. A lassú oxidáció és a magas hőmérséklet okozta karamellizálódás felel a borok összetéveszthetetélen ízvilágáért és hosszú eltarthatóságáért.
Marsala
Egy szicíliai város nevét viseli. Elsősorban a catarratto, a grillo és az inzolia fajtákból készítik ha fehér, a vöröset pedig pignatello, calabrese, nero mascalese, nero d’avola kékszőlőkből. Tipikusan 15–20% alkoholt tartalmaz, van száraz, félszáraz és édes változata, utóbbi minimum 100 gramm/liter cukorral. A csúcsot a minimum tízéves vergine és/vagy soleras stravecchio vagy riserva jelenti.
Malaga
Szintén egy településről (Malaga andalúz kikötőváros) kapta a nevét. A pedro ximénez és a moscatel fajtából készítik.
VDN (vin doux naturel)
Franciából fordítva szó szerint „természetes édes bort” jelent, pedig ugyanúgy készül, mint az eddig bemutatott erősített borok. Ráadásul – mint a portói esetében is – a szó legszorosabb értelmében borról még csak nem is beszélhetünk, hiszen nem kierjedt borhoz, hanem magas cukortartalmú, erjedésben lévő musthoz adják az alkoholt. Ettől függetlenül szülőhelye (születési év: 1299), Montpellier a mai napig az erősítet édes borok készítésének egyik leghíresebb fellegvára.
Az alkoholos erjedés megállítására a VDN esetében a részben kierjesztett musthoz 95%-os szőlőpárlatot adnak, végül pedig egy 15-20%-os édes bort kapnak. Az eljárás célja itt, hogy a szőlőből származó friss, primőr illatok és ízek megmaradjanak. Ennek megfelelő a fajtaválasztás is, leginkább a sárgamuskotályt használják. Bizonyos VDN-eknél engedélyezett az alexandriai muskotály, a grenache blanc, macabeu és a malvoisie is.
Dél-Afrika, Ausztrália és Új-Zéland, szőlőtermesztésük és bortermelésük hajnalán, a távoli felvevőpiacok okán, elsősorban erősített borokat készített. Ausztrália neves bora a Liqueur Muscat és a Liqueur Tokay. Az elobbit kizárólag sárgamuskotályból, a „Tokayt” pedig muscadelle-bol készítik (utóbbi nevet Tokaj miatt már nem használhatják, ezek az italok most „Fortified Aged White” néven találhatók meg az üzletekben). Mivel az erjedést alkohol hozzáadásával megállítják,a végeredmény egy édes bor lesz, ami az oxidatív érlelés (és az abból adódó párolgás következtében) még koncentráltabb.
Mitől különlegesek az erősített borok?
Mindegyik másért.
A sherry jellegzetes ízét az úgynevezett flor adja. A világon mindössze három helyen ismert a flor módszerrel készített bor: Franciaországban, Spanyolországban és Magyarországon (a száraz szamorodni készülhet így). Az eljárás lelke a bor tetején erjesztőgombák segítségével képződő hártyaréteg (ez maga a flor), ami alatt egyfajta reduktív környezet alakul ki. Az élesztők ugyanis a borban oldott oxigént is felhasználják, miközben a flor korlátozza az újabb oxigénfelvételt. Emellett pedig hatással van a bor összetételére, így végső aromájára és ízére is. A florhoz páratartalom, állandó hőmérséklet és legalább 14,8-15,5-ös alkohol kell, ezért nem létezik gyengébb sherry. (Az oloroso-kat felviszik 17-esre, mert ott már nem képződik flor, ezért azok oxidatívak.)
A pedro ximénez-ből készülő sherry-k magas cukorfokának a titka, hogy a szedés után a szőlőfürtöket kiteszik a napra, hogy a cukor még jobban koncentrálódjon bennük.
A tawny portói borokat további kategóriákra osztjuk. Létezik tawny 10, 20, 30, 40 a szám mindig azt jelzi, mennyi ideig érlelték hordóban az adott portóit. Vagyis akár 40 éves nemes nedűket is ihatunk.
A portóiknak létezik egy másik osztályozása is. Van az úgynevezett late bottled vintage port (a szakavatottak csak LBV-nek becézik – késői palackozású évjáratos a jelentése). Ez mindig egy adott év (de nem feltétlenül egy „évjáratosnak” kinevezett év) bora, amit a palackozás előtt 4–6 évig érleltek hordóban. Eredendően ezek „vintage”, azaz évjáratos portóinak készültek volna, de vagy nem deklarálták az adott évet évjáratosnak, vagy pedig nem ítélték elegendőnek a piaci keresletet az igen drága évjáratos portóihoz, így lett belőle LBV. Az évjáratos portóik (vintage port) jelentik a portói borok csúcsát és a világ leghosszabban eltartható borai. Ezek egy adott évben, a legjobb termőhelyek gyümölcséből készülnek, és a szüretet követően minimum 18 hónapos, de maximum két- hároméves érlelés után kerülnek palackba, s akár 50 évet is érhetnek tovább ily módon.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!