Inkább legyen elegáns, mint komplex
Bakó Ambrus válaszolt 2. rész
2013-09-06 | Tóth Adrienn
A fiatal badacsonyi borász, Bakó Ambrus borkészítésről vallott koncepcióját azért érdemes végighallgatni, mert "kívülről jött" borászként a borstílusok tekintetében nagyon határozott ízlésvilággal és preferenciákkal állt neki a badacsonyi munkának. A mai beszélgetésben többek között arról is szót ejtünk, miért tulajdonít jelentőséget a többféle edényben történő erjesztésnek és érlelésnek.
Cikkünk első részéért kattints IDE!
Milyen volt a következő, 2006-os évjárat?
Szerintem 1997-től máig nem volt olyan kiváló évjárat, mint 2006, és ez, legalábbis fehérborokban, szerintem nemcsak Badacsonyra, hanem minden más borvidékünkre is igaz.
Van olyan személy, aki különösen erős hatással volt arra, ahogy a borstílusokról gondolkodsz?
David Plattner egy Svájcban élő angol–német szakos középiskolai tanár, aki több más téma mellett mellékesen borról is írogat. Bár személye nem közismert, Hugh Johnson mondta róla, hogy a borszakíró szakmában sokan tanulhatnának tőle.
A szemléletmódját meghatározza, hogy Parkerrel ellentétben a savasabb, elegánsabb borokat részesíti előnyben, a száraz, szinte szikár hatású tételeket értékeli többre. A borízlésemet ő befolyásolta jelentős mértékben.
A borelemzés nyelvére fordítva hogyan fogalmaznád meg az általad megvalósítani kívánt borstílust?
Elsődleges célként a harmóniát, egyensúlyt és eleganciát jelölném meg, ezek megvalósulása a legfontosabb számomra, a komplexitás és az intenzitás csak ezek után következhet, a koncentráció pedig esetleges bónusz.
Azért elkerülhetetlen a fontossági sorrend felállítása, mert egy átlagos évben nem mindegy, hogy döntéseinket az határozza meg, hogy eleganciát vagy koncentrációt akarunk elérni. 2006 abból a szempontból volt különleges, hogy itt egyszerre minden megkaptunk; úgy volt tökéletesen érett az alapanyag, hogy képes volt megőrizni a savakat is. Ez pedig itt, Badacsonyban kritikus kérdés, mert a legszebb aromák viszonylag későn, csak októberben fejlődnek ki nálunk is.
Úgy értékelem, jelentősége van annak, hogy pont ebben az évjáratban elég pénzem volt már ahhoz, hogy – az én mércémmel mérve – rengeteg szőlőt vásároljak. A gyümölcsöt egy régi kosaras préssel dolgoztam fel, a borok a minél intenzívebb gyümölcsös zamatok elérése érdekében üvegballonban erjedtek, és csak egy rövid időt töltöttek fahordóban.
Mikor elkészültek a boraid egy olyan évjáratból, amelyet különlegesnek éreztél, kinek mutattad meg?
Ekkorra már levelezésben álltam Plattnerrel, így felkerestem, és vittem neki a Kéknyelűből. Óriási eredménynek tartottam, hogy értékelése alapján felülmúlta a legjobb tokaji száraz borokat. A látogatás azonban nemcsak ezért volt különleges, hanem mert lehetőségem volt olyan burgundi és elzászi fehér borokat kóstolni, amelyek azóta is példaként állnak előttem.
Ekkor vettem észre azt is, hogy a legjobb rajnaikra nem jellemző a gázolajos karakter. Ugyanezt bizonyítja Németh István 1997-es Badacsonyi Rajnai Rizlingje, amit a borvidék, sőt szárazban egész Magyarország általam valaha kóstolt egyik legmeghatározóbb borának tartok.Németh István azonban nem csak e tételén keresztül volt rám hatással, de a borászatot érintő gyakorlati kérdésekről tőle tanultam a legtöbbet. Különösen fontosnak tartom például azt, hogy milyen sokáig szépen tartják magukat a borai.
Egyre komolyabban vetted tehát a borászkodást. Mikor döntöttél véglegesen mellette?
2007 elején már világosan láttam, hogy ez az én utam. Ekkor megpróbáltam más badacsonyi pincéknél elhelyezkedni, de nem volt túl sok lehetőség. 2008-ban Laposa Bencéék beadtak egy pályázatot, amelynek kapcsán segítettem a labor megtervezésében. Jól tudtunk együtt dolgozni, ezért Bence megígérte, hogy amint lehet, állást kínál nekem. Erre sajnos 2010-ig várni kellett, amint azonban elkezdtem ott dolgozni, végre megvalósulhatott az, amire négyéves korom óta vártam: Badacsonyba költözhettem.
Ekkor kiváltottam az engedélyeket, így a 2009-es Olaszrizlingemet és Kéknyelűmet Szentesi József (a Kézműves Borok Háza tulajdonosa – a szerk.) már árulni kezdte, de egyelőre nagyon lassan fogytak. 2010-ben több bort szerettem volna készíteni, de sajnos az évjárat szélsőségességének köszönhetően ez nem így alakult.
Borértékesítés terén a fordulat 2011-ben következett be, amikor megismerkedtem Tálos Attilával a Bortársaságtól. Tavasszal találkoztunk először, de csak nyáron tudott a pincében meglátogatni, és megkóstolni a boraimat. Ekkor úgy döntött, az összes rendelkezésre álló palackot megveszi, és a 2010-es boraimat egy hónap alatt el is adta. A 2011-es évjáratot már teljes mértékben ők vásárolták fel az összesen 4600 palack bor egyes tételei átlagosan négy hónap alatt fogytak el.
Van egy másik pince, amelyhez borászként a nevedet kötjük.
Sandahlékkal itt, Badacsonyban ismerkedtem meg, segítségre volt szükségük, ezért a 2010-es borokat (Laposa Bencén keresztül) rám bízták. Ez a munkakapcsolat azóta is tart. Rengeteget köszönhetek nekik, mert bár más stílust tartunk követendőnek, tanulságosnak tartom, hogy általuk elmélyedhetek az elzászi eredetű receptben. A velük való kapcsolat adja meg számomra azt az anyagi biztonságot, amely lehetővé teszi, hogy a saját pincém bevételeit visszaforgassam a borászatba.
A Bakó Ambrus-borokhoz a szőlőt a mai napig felvásárolod, vagy művelsz saját területeket?
Szőlőm nincs. Egyrészt az anyagi háttér sem adott a vásárláshoz, másrészt úgy látom, hogy egyelőre művelni sem tudnám. A saját és a Sandahl-borok készítése mellett a Pannon Egyetem keszthelyi, Georgikon Karán tanítok borászatot, így az időmet sok tevékenység között kell megosztanom. Jelenleg egy alkalmazott dolgozik nekem, de most azon gondolkozom, hogy fel kellene venni még valakit.
Beszéltünk már arról, milyen borokat szeretnél készíteni. Most már több év tapasztalatával a hátad mögött megfogalmazható, hogy ezt hogyan akarod elérni?
Több lépésnek tulajdonítok jelentőséget a végső minőség szempontjából. Az első ilyen a mustülepítés. Erre nálunk minél kisebb edényekben kerül sor. Abban az esetben, ha mégis nagyobb tartályról lenne szó, azt mindenképpen hűtjük.
Az erjedést igyekszem igen sokáig húzni, az átlagnak a három hónap számít, de volt már olyan borom, amely hat hónapig erjedt. Ahogy a fermentáció véget ér, rögtön fejtünk, és ezt követően is sűrűn ismételjük ezt a műveletet. Az időben történő kénezés is alapvető, különösen azoknál az alapanyagoknál, amelyeknél az érettség fokából és a terület adottságaiból következően az átlagosnál kevesebb a sav.
Használsz fajélesztőt az erjesztéshez?
Némely borom annyira intenzív illatvilággal rendelkezik, hogy már többen feltételezték ezt. Nem tartom megvetendőnek az alkalmazását, de saját pincémben eszem ágában sincs használni. A boraimban érezhető virágos jegyek véleményem szerint a lassú erjesztésnek köszönhetően alakulnak ki.
Milyen felszereltséggel bír a pince?
Úgy fogalmaznék, hogy eszköztelenül dolgozunk. Először azért volt ez így, mert nem volt más lehetőség, ma pedig már tudom, hogy így érhető el az egyik legjobb eredmény. Azért fontos a segítségem, Földi Bálint munkája, mert amíg ő nem volt, előfordult, hogy az időzítéssel akadtak gondok, mióta azonban ő itt van, minden bor tiszta, üde és friss.
A spontán erjesztés mellett az erjesztés és az érlelés kapcsán is a kis edényekben hiszek. Igyekszem a lehető legtöbb tételt minél többféle ballonban, tartályban, hordóban iskolázni és érlelni, mert úgy gondolom, ettől sokkal összetettebb lesz a bor. A legnagyobb tételek akár 18-20 különböző edényben készülhetnek. Ez azért is előnyös, mert a házasításkor így sokkal nagyobb játéktér áll rendelkezésre.
Interjúnkat holnap ITT folytatjuk.
A fényképeket a Bortársaságtól kaptuk, Mikloska Zoltán készítette őket.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!