Nem akarunk borászkodni
Az Orsolya Pincénél jártunk 1. rész
2011-10-14 | Tóth AdriennVan egy olyan sztereotip csapda, hogyha egy falu végén álló pincészethez látogatunk, ahol ráadásul gyerekrajzok díszítik a címkéket, hajlamosak vagyunk azt gondolni, a saját világukba zárkózott emberekkel találkozunk. Pedig ahogy megérkeztünk Orsolyáék ostorosi pincéjébe, és leültünk egy pohár Kettőezerkilenc mellé, Tarnóczi Zoltán nem saját mikrovilágáról kezdett el beszélni, hanem hazánk bortermelői és borfogyasztói tevékenységét helyezte el a múlt és jelen összefüggésében.
A ’90-es évek közepén mi még azt tanultuk, hogy 90 000 hektárszőlő található Magyarországon. Ma papíron 70 000 van, de szerintem ebből kb. 40 000-et művelnek rendesen. Trianon előtt egyébként 270 000 hektár volt a szőlővel borított földterület nagysága, de még a két világháború között is szürettől szüretig elfogyott a bor, amit megtermeltünk. Azóta úgy tűnik, elfelejtettünk bort inni.
Más országokban stagnál, vagy olyan helyeken, mint Dánia és Anglia, egyenesen nő a borfogyasztás. Nem kell azonban ilyen messzire menni, ott van Szlovénia, ahol szintén volt szocializmus, mégis megisszák a bort, amit elkészítenek.
A kialakult szituációt foghatjuk a multikra vagy más helyettesítő italokra, de szerintem azért csökken nálunk a borfogyasztás, mert a rendszeresen bort ivó generáció tagjai egyre idősebbek lesznek. Helyettük csak részben jön be az új generáció, de ők inkább alkalmi fogyasztónak számítanak.
Ezek a trendek a borpiacon túl szerinted más területekre is hatással vannak?
Nemcsak a borászok miatt fontos a szőlő kérdése, hanem azért is, hogy jól nézzen ki az ország. Ha valaki világlátott ember, megerősíthet abban, hogy milyen kiemelkedő szépséggel és vonzerővel bírnak a világ azon részei, ahol a szőlőművelés és a borkészítés összhangban áll az egyéb mezőgazdasági tevékenységekkel és a helyi gasztronómiával.
Ma ez nálunk sajnos hiányzik; az itt elfogyasztott ételeknek és italoknak csak töredéke származik erről a tájról, ami erős visszaesés ahhoz képest, hogy a nyolcvanas években ez még legalább a felükre igaz volt. A külterületeink rendezetlenek, mert már nem folyik rajtuk mezőgazdasági munka, és ez egy nehezen megfordítható trend. Mi a pincéhez tartozó szőlőkkel csak egy kis területet fedünk le, de én bízom abban, hogy ezek a szigetek előbb-utóbb csak összeérnek.
Amit elmondtál, valószínűleg általánosságban is igaz az egész országban. Biztosan vannak azonban speciálisan erre a régióra jellemző egyedi szempontok is.
Egernek azért sincs könnyű dolga, mert a múlt rendszerben ez volt a „legnagyüzemibb” borvidék. Bulgária mellett a mi feladatunk volt a vörösborok előállítása, és ennek a tömegtermelésnek a hatásai még ma is érezhetők nagyüzemi szinten. Nincs olyan messze Tokaj, arrafelé mégis egészen más a nagy pincészetek minőséghez való hozzáállása.
Persze a különbség kialakulásában valószínűleg az is szerepet játszott, hogy errefelé nincsenek befektetők. A külső tőkén pedig nem csak az anyagi forrásokat értem, hanem azt az innovatív hozzáállást és piaci kapcsolatrendszert is, amit a külföldi befektetők vittek arra a borvidékre.
Egerrel kapcsolatban kevésbé kategorikusan gondolkozik az ember, mint az imént említett Tokajnál, annyi különféle bort készítenek itt. Szerinted ez előny vagy hátrány?
A borvidékben rejlő legfontosabb lehetőségnek pont ennek a sokszínűségnek a kiaknázását látom. Ennek oka egyrészt az, hogy egy valóban nagy területről beszélünk; tizenkilenc település alkotja a határát. Nemcsak a borvidék eltérő fekvésű dűlői eredményezik azonban a változatosságot, hanem a talajban található riolittufa is, amely sokféle összetételben fordul elő erre.
Persze a szőlőfajták is hozzájárulnak a komplexitáshoz. Míg a világ legtöbb borvidékét mindössze néhány fajtával azonosítjuk, addig itt sok van ezekből. Eger biztosan egyike a világ legsokoldalúbb borvidékeinek, hiszen a pezsgőktől a fehérborokon át, eljuthatunk a könnyedebb, majd a fajsúlyosabb vörösekig, nem is beszélve az olaszrizlingből vagy kadarkából készült késői különlegességekről.
Ha jobban belegondolunk, ritka ez az adottság, amely a nagy fehér- és vörösborok készítésére egyaránt alkalmassá tesz egy borvidéket az adott évjárat adottságainak megfelelően. Mi arra törekszünk, hogy a pincészeten belül is leképezzük ezt a sokszínűséget, ezért tíz dűlőben tizennégy fajtával foglalkozunk, sőt leánykánk, olaszrizlingünk, kadarkánk és kékfrankosunk több dűlőben is van, így végül akár tizenöt-húsz bort is elkészítünk egy évjáratból. A gondot egyedül az jelenti, hogy az adminisztrációs előírások nehézzé teszik a termőhely ilyen fokú elkülönítésén alapuló borkészítést.
A tizenöt-húsz bor soknak hangzik. Ezek mind forgalomba is kerülnek?
Nem, ennyi bort természetesen nem töltünk külön-külön palackba, de a termőhelyek sokszínűségét így is igyekszünk megőrizni. Annyira ragaszkodunk a változatossághoz, hogy kétszer egymásután nem is szeretjük ugyanazt a bort elkészíteni. És hát két évjárat között rendre akkora a különbség, hogy ezt nem is tudnánk megtenni. Nekünk csak az a feladtunk, hogy a természetet hagyjuk érvényesülni. Pincészetünk kisméretű, csak azokhoz a fogyasztókhoz akarunk szólni, akiket ez a sokszínűség érdekel, számunkra a kicsiség a szabadság záloga.
A sokszínűség tehát borvidéki adottság, mit tartasz a legfontosabbnak a magas minőség elérése érdekében?
Két fontos szempontot tartok számon, amelyek szerintem komoly különbséget eredményezhetnek bor és bor között. Az első a megfelelő terméskorlátozás, hiszen egy kilogramm feletti terheléssel is lehet jó bort készíteni, de ilyenkor a dűlőt, a szőlőfajtát, az évjáratot és a borászt egyszerre mégsem lehet megjeleníteni. Az alacsonyabb termésmennyiség emellett hozzájárul egy koncentráltabb, töményebb bor létrejöttéhez is.
A másik fontos megközelítés annak elfogadása, hogy a potenciál a szőlőből ered, a cél pedig az, hogy annak adottságait minél teljesebben megtartsuk, és ne akarjunk borászkodni. Véleményem szerint, ha jól dolgozunk a szőlőben, és egészséges, valamint jó minőségű a pincébe kerülő alapanyag, a borkészítés az egyik legegyszerűbb feladat.
Olyan könnyűnek hangzik ez, ahogy beszélsz róla, pedig tudjuk, hogy a borkészítésben mindig vannak irányadó trendek, divatok.
Az utóbbi évek megerősítettek abban, hogy nem egy iskolához kell alkalmazkodni, hanem együtt kell élni a szőlővel. Erről elméletben nehéz beszélni, addig nem is igazán érthető, amíg nem érezzük meg mi magunk. Ennek az egésznek az a titka, hogy sok időt kell a szőlőben tölteni. A végcél pedig nem az, hogy jobb bort készítsünk, hanem olyat, amely visszaadja a dűlőt és a fajtát. A jó és jobb fogalma számomra mindig relatív marad.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!