A bor útja
Rövid borhírek Japánból
2010-07-26 | Tóth Adrienn
Japánban a kilencvenes évek közepére tehető a nagy bor-bumm. Amikor 1995-ben Tasaki megnyerte a Nemzetközi Sommelier Bajnokságot, hamar sztárt csináltak belőle. A tévé, a rádió és a magazinok hatására ezrek kezdtek boros tanulmányokba az országban, és havonta általában harminc, a bor témájával foglalkozó könyv látott napvilágot. Bár a japánokra egyébként jellemző őrület mára lecsengett, arra jó volt ez a divathullám, hogy a bor beépüljön a japán közép- és felsőosztály életébe.
Mit kell tudni a japán borászatról?
Kiindulásképp érdemes ott kezdeni, annak ellenére, hogy a szigetország területe nem túl nagy, meglehetősen sokan, 120 millióan élnek errefelé. Ha még tekintetbe vesszük azt a tényt is, hogy túlnyomó a kevésbé lakható hegyes területek aránya, nem nehéz belátni, hogy mind a limitált lakóterület, mind a mezőgazdasági céllal használt földek vételára kifejezetten magas.
A hagyományosan rizstermeléssel, és az abból készült rizsbor készítésével foglalkozó ország Yamanashi tartományában valószínűleg azért kezdtek szőlőt telepíteni, mert kevés volt a csapadék a rizshez. Az első kereskedelmi pincészetet 1875-ben alapították Yamanashi, a mai napig egyik legfontosabb bortermő régió Katsanuma településén.
Bár összesen több mint 20 000 hektáron termelnek szőlőt a szigetországban, ennek alig 8 százalékából készül bor. A helyi szőlőkultúra legfontosabb gátja a földek korlátozott mennyiségén túl a magas csapadék, amely főleg a gyümölcs érése alatt esik, és növeli a gombás fertőzések kialakulásának veszélyét, illetve a savas és túl termékeny talaj, amely olyan erős növekedésre serkenti a tőkét, hogy annak kevés ereje marad a gyümölcs érlelésére. Tovább nehezíti a kérdést, hogy igen elaprózódott a birtokszerkezet, valamint, hogy a világ más tájaihoz hasonlóan itt is jellemzően az idősebb generáció műveli a szőlőt, akik kevésbé fogékonyak az új, fejlettebb technikák bevezetésére.
A japán bortörvény engedélyezi a borok savval és cukorral való javítását. Az előbbire persze általában semmi szükség, tény viszont, hogy a helyi boripar jelentős mennyiségű cukrot használ fel a borkészítés során.
A legfontosabb helyi fajta a kosyu, amely tulajdonképpen egy európai, vitis vinifera szőlőfajta, ez több száz év alatt jól alkalmazkodott a helyi viszonyokhoz. Ebből a rózsaszínes héjú szőlőből általában könnyed, illatos, száraz vagy félszáraz fehérbor készül. Nagy kérdés a helyi borászok számára, hogy ezzel a hagyományosan legjapánabb szőlőfajtával egyszerűsége folytán érdemes-e egyáltalán foglalkozniuk. Egy részük el is veti, míg mások seprőn tartással, hordós erjesztéssel vagy érleléssel kísérleteznek, annak érdekében, hogy egy komolyabb fehérbort készítsenek belőle.
Az országban emellett elterjedtek még különböző amerikai fajták, valamint amerikai és európai keresztezések, azaz hibridek. Bár itt sok esetben jelen van egy, az európai borokon felnevelkedett íny számára kellemetlen mellékíz, vitathatatlan érdemük, hogy sokszor könnyebben alkalmazkodnak a helyi szélsőséges időjáráshoz. Konkrét fajtákat tekintve ide sorolható a delaware és a muscat bailey A. Az utóbbi években azonban egyre terjednek az olyan szőlők is, mint a chardonnay, a cabernet sauvignon és franc, a merlot, a rizlingszilváni vagy a rajnai rizling.
A japán boroknak három hivatalos csoportját ismerjük: a kokunaisan kizárólag helyi alapanyagból készül, a kokusanhoz az import mustot itt erjesztik le és palackozzák, míg a yunyu esetében kizárólag az üvegbe töltés zajlik a szigetországban.
Műanyagba öltöztetve
Japánban, akár Ázsia más országaiban a borkultúra csak mostanában bontogatja szárnyait. Mivel az emberekben még kevéssé rögzültek a borfogyasztás különböző kellékei, valószínűleg nem is okoz majd különösebb gondot ezek átalakulása. Egyre több vállalat foglalkozik például a műanyag csomagolás bevezetésével. A PET palackokról hallva azonban ne a hazánkban megszokott két literes üdítősüvegekre gondoljunk, hanem az üvegpalackokkal szinte megegyező megjelenésűekre.
Elsőként a Japán Légitársaság jelentette be, hogy második környezetbarát repülőgépén műanyag palackos borokat szolgálnak majd fel, amelyek csomagolását a fogyasztás után összegyűjtik és átadják újrafelhasználásra. Ennek, az égben egyre terjedő megoldásnak előnye még, hogy 22 grammos súlya hetede egy hagyományos üvegpalackénak. A könnyebb csomagolás csökkenti a gép súlyát, amely alacsonyabb üzemanyag fogyasztást, így kevesebb szén-dioxid kibocsátást eredményez.
Nem csak környezetvédelmi megfontolásból vezette azonban be ezt a megoldást a japán Aeon csoport, Beaujolais Nouveau boraihoz. A több szupermarket láncot üzemeltető Aeon vállalat ugyanis úgy kívánt reagálni a recesszióra, hogy ezt, a Japánban még mindig felettébb népszerű bortípust csökkentett áron, PET palackban kínálja a fogyasztóknak.
A minden év november harmadik csütörtökjén polcokra kerülő francia újbor iránti érdeklődés 2004-ben volt a csúcson, akkor egy év alatt 12,5 millió palackot értékesítettek belőle Japánban, az utóbbi években azonban a helyi kereskedők már 5 millió palackkal is elégedettek.
Elkészült a japán Sideways
A 2004-es, borosok körében kultikus státuszra szert tevő amerikai filmnek, a Sidewaysnek leforgatták a japán változatát. Az eredeti történet helyszíne Kalifornia Santa Barbara régiójának Santa Ynez völgye, a remake ezzel szemben a Napa-völgyben játszódott, mivel a készítők, az olyan jelentős látványosságokat is bele akarták foglalni a moziba, mint a Golden Gate híd.
A csavar az, hogy bár az USA országos átlagában ez nem mutatható ki, több kaliforniai termelő a bőrén érezte, a filmben lehúzott merlot visszaesését a pinot noir javára. Mivel pedig az előbbi szőlőfajtával többen foglalkoznak a borvidéken, mint az utóbbival, sok helyen elutasították a forgatócsoportot, mert nem akarták megkockáztatni, hogy a divathullámok által egyébként is könnyen befolyásolható japánok körében is negatív asszociáció kötődjön a merlot-hoz. Végül azonban rendeződött a kérdés, és a japán Sidewaysnek többek között a Beringer, a Domaine Chandon és a Frog’s Leap szolgált színteréül.
Szakékurzus
A prémium szakét forgalmazó Isake és a Szaké Sommelier Szövetség együttműködésének eredményeként elindultak az első szaké tanfolyamok a brit fővárosban. Az egy és kétnapos képzések végeztével a résztvevők vizsgát tehetnek.
Az egynapos kurzus alapvető ismereteket ad át a szaké készítésről, a főbb stílusokról, a címkékről, a felszolgálás és a tárolás módjáról, valamint a kultúrtörténeti háttérről. A kétnapos profi képzésen ehhez még hozzájárul a rizsfajták és a főbb rizstermő régiók megismertetése, a szaké és ételpárosítás elmélete, valamint kóstolás a gyakorlatban.
A képzések iránt jelentős volt az érdeklődés, a kétnapos tanfolyamra még Svédországból is jelentkeztek. A szervezők szerint ennek az az oka, hogy egyre többen rendelnek szakét az éttermekben. Míg kezdetben ezt az italkülönlegességet kizárólag japán éttermekben kínálták, addig mára komoly, nemzetközi konyhát vivő éttermek itallapjára is felkerült a rizsből erjesztett ital.
Köszönjük a képeket Gosztola Ritának.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!