A kényes leánykáról
Pók Tamással beszélgettünk 1. rész
2012-03-13 | Tóth Adrienn"A cél az, hogy az eddigi garázsborászat státuszból kilépve egy igazi birtokot hozzunk létre" - mondta el Pók Tamás a Vinoportnak azon borbemutató alkalmával, ahol az e folyamatban fontos lépésnek tartott új címkecsalád is bemutatkozott. A Terroir Club által szervezett, március 7-én lezajlott kóstolónak a budapesti Kadarka Borbár adott otthont.
A 2009-es évjárattal összeállt a végleges borsor. Mik voltak kialakításának főbb szempontjai?
Egerrel kapcsolatban mindig onnan kell kiindulni, hogy ez egy változatos és tagolt borvidék, rengeteg különböző termőhellyel, amelyek természetszerűleg egyedi karakterrel bírnak. Itt megvan az adottság olyan világraszóló borok elkészítésére, amelyeket csak mi zárhatunk palackba.
Északi fekvése kapcsán az egri fehérborok talán könnyebben értelmezhetők, mégis kék szőlőből akad több. Mit gondolsz a borvidék vörösbor-potenciáljáról?
A vörösborok Egerben könnyedebbek. Az északi klíma hatását én előnynek tartom, ez ugyanis intenzívebb illatokkal, lendületes savakkal bíró borokat hoz létre, melyekben megmaradnak a zamatos gyümölcsaromák. Olyan elegáns, harmonikus, bársonyos borok készülhetnek nálunk, amelyek nem gyakoriak a világon; Franciaország, Oregon, Washington és Új-Zéland bizonyos borvidékei képesek hasonlóra.
Annak érdekében, hogy ezen képességünket kibontakoztassuk, egyrészt meg kell vizsgálni a borvidéken már jelenlévő fajtákat, másrészt át kell gondolni, milyen egyéb szőlőfajtákkal javítható ez az eredmény.
Melyek azok a hagyományos egri fajták, amelyekkel mindenképpen foglalkozni szeretnél?
Amíg a kék szőlőknél a kékfrankos a befutó, addig a fehér fajták közül a leánykából szeretnék minél többet kihozni. A munka alapját egy, a Síkhegyen húzódó hatvanéves ültetvényünk jelenti. A tőkék idősebb kora azért is bír jelentőséggel, mert kiterjedt gyökérzet kialakulásával jár együtt, amely átszövi a dűlő talajának mélyebb rétegeit is, felvéve annak egyedi ásványianyag-tartalmából. A Síkhegy alapkőzete tufa, ezt mészkőszemcsékkel gazdagított barna erdőtalaj borítja.
Inkább a dűlőről beszélsz, de mit kell tudnunk magáról a leánykáról?
Ez egy bájos, de kevéssé markáns fajta, ezért – ha fajtatisztán szeretnénk megmutatni – különösen tudatosan kell eljárnunk vele. Ennek érdekében mi erősen korlátozzuk a termés mennyiségét, és 2009-ben kétszeri szüretet alkalmaztunk. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a termés negyedét korábban leszedtük, hogy a meleg évjáratban is gondoskodjunk a savak részbeni megőrzéséről.
A borkészítés nálunk tulajdonképpen hasonlóan megy végbe az összes tétel esetében. Az erjesztés a leánykánál is héjon zajlik. Mivel a fajtánál e téren még korlátozottak a tapasztalataink, erre a munkafázisra különösen nagy figyelmet fordítunk.
Miért ilyen kényes ez a kérdés?
A leányka igen érzékeny az évjáratok adta különbségekre, amelyből azért Egerben jócskán akad. A korábbi évek boraiból szerzett információkra támaszkodva úgy látom, száraz években a polifenolok miatt csak rövidebb ideig érdemes héjon tartani, mert megvan a veszély, hogy fenolos utóíz alakuljon ki.
A fermentáció után pedig következik a hordós érlelés, amely során folyamatosan felkeverve finomseprőn tartjuk a bort. A 2009-es Síkhegy Leányka esetében ez tizenöt hónapig tartott nyolcszáz literes tölgyfa hordóban.
Milyen mértékben tér el a borkészítése a Síkhegy Leányka és a többi borotok esetében?
A lépések gyakorlatilag megegyeznek, maximum az időtartamban vannak különbségek. Az azonban állandó, hogy nem használunk fajélesztőt, sem más kémiai adalékanyagot. Nincs derítés, szűrés, préselés. Úgy szoktam fogalmazni, egyszerűen leszüreteljük a szőlőt, majd lepalackozzuk a bort, a köztes átmenetet pedig a természetre bízzuk. Úgy szeretnénk bort készíteni, ahogy azt tízezer éve teszi az emberiség.
Beszéltünk már egy leánykáról, melyik a borsorotok másik fehér tagja?
A Rigópohár elnevezésű, furmintból és hárslevelűből álló fehér házasítás egy fiatal ültetvényről származik. Furminttal foglalkozni Egerben mindenképpen kísérletnek számít, hiszen jó ideje nincs már hivatalosan jelen a borvidéken.
Honnan jött egyáltalán az ötlet?
A véletlen hozta úgy, hogy a leányka ültetvényemben volt néhány fajtaidegen tőke. Mikor ezeket bevizsgáltattam, kiderült róluk, hogy furmintok. Valószínűleg egy helyi klónról van szó, hiszen ezek gyümölcse hamarabb érik a Tokajban megszokottnál. Ezt szaporítottam tovább egy különálló területen, de olyan kis mennyiség áll belőle rendelkezésre, hogy úgy döntöttünk, együtt szüreteljük a hárslevelűvel, és közösen is dolgozzuk fel őket.
Mielőtt a vörösekre térnénk, mit kell tudnunk a rozéról?
Az új tétel még nincs piacon, egyelőre a 2009-2010-es évjárat termését ötvöző kékfrankosból készített Rosé „kilenctíz” van forgalomban. 2011-ből azonban új rozét készítettem; lehet, hogy az utolsót, a jövőben ugyanis szívesen váltanék erről a műfajról, áthúzódva a siller irányába.
Ennek a későbbi sillernek a kékfrankos mellett fontos alkotórésze lenne a kadarka is, amellyel szívesen foglalkozunk, ám mivel – a mi körülményeink közt – egy évtizedben csak néhányszor ad komoly vörösbornak megfelelő szőlőt, jobb, ha külön kategóriát építünk rá siller formájában.
A 2011-es rozé alapanyagát már szőlőként is ehhez a borhoz szántuk, így ennek megfelelően gondoztuk: esetében nagyobb terhelést engedtünk meg, és korábbi szüretet hajtottunk végre. A rozészín megtartása érdekében csak minimális ideig tartottuk héjon, de az erjedés ugyanúgy spontán ment végbe, mint a többi borunknál. A bor abból a szempontból is különleges, hogy az előző évjárathoz hasonlóan hordóban érleltük.
Cikkünket holnap folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!