Januári üdülés az Északi-tenger mellett
Gourmet Fesztivál magyarokkal Sylt szigetén
2015-01-22 | Jásdi István
Az is hülye, aki január közepén az Északi-tengeren fekvő homokdűnére utazik bort eladni, röhögtünk egymásra Geréékkel, Heimannékkal, Lőrinczékkel, Légliékkel és kis Szepsyvel Ferihegyen. Nem mondott mást a séfválogatott tagjaként velünk utazó Takács Lajos, Bolyki Péter, Ruprecht László, Forrai Miklós és Horváth László sem. Németország legészakibb szigetét három nappal korábban két orkán éppen tíz méterrel tette keletebbre.
Syltről annyit tudtunk, hogy a 40 kilométeres dűne a hatvanas évek óta a német elit kedvenc üdülőhelye, az iparbárókon kívül itt van nyaralója Beckenbauernek, Rummeniggének és mindenkinek, aki megengedheti magának.
A homokdűnéken négy-öt csillagos szállodák és öt Michelin-csillagos étterem működik. Az ingatlanárak négyszer magasabbak a parti áraknál. 15 éve minden januárban megrendezik a Gourmet Fesztivált, és a 16. alkalommal a Magyar Turizmus Zrt. németországi vezetőjének, Mezőssi Csillának köszönhetően mi vagyunk a vendégek.
A rendező szállodák igazságosan elosztottak bennünket. Mi az ötcsillagos Söl’ring Hofba, a kétcsillagos sztárséf, Joachim King 16 szobás „Landhaus”-ába kerültünk. A 2000-ben újjáépített, klasszikus nádtetős szállodában semmi eszetlen luxus. Igaz, a szűk parkolóban az ötliteres A8-as limuzin és Rolls Royce arra szolgálnak, hogy a vendégeket elhozzák a 200 kilométerre fekvő hamburgi repülőtérről.
Ha valakinek tennivalója akad a sziget más helyein, beprogramozzák a GPS-t, és kezébe nyomják a kulcsot. Így tettek velünk is. A szálloda kis wellness részlege elegáns, de úszómedence nem fér be. Szóval, konzervatív elegancia, és semmi fölös csiribiri.
A szobák ablaka vagy az Északi-tengerre, vagy a beltengerre, a Wattenmeerre néz. A mienk kicsit drágább – 500 euró –, mert az Északi-tenger 3 méteres hullámait láthatjuk. Az ablakokat nem ajánlatos nyitogatni, mert a tengerről most is 70 kilométeres szél fúj. Minden a helyén, minden elegáns és konzervatív, semmi túlzás, ha csak a Bang and Oluffsen rádiót vagy a tévét nem annak tekintjük. Itt nem az.
A porta mellett kis szalon, kandallóval és bárral. A bárban single malt whiskyk, és a házigazda nyilvánvaló és ezen az északi szélességen érthető elfogultsága miatt nagy portóik és konyakok.
Az elsőn van az étterem – mindennek a központja. Az ablakokból kilátás nincs. Itt már takarja a tengert a házat védő homokbucka. A terem sötét hajópadlóval, a nyitott konyha porcelánfehér pultjával és egy fekete-fehér, falon futó grafika frízével, a felülről megvilágított fehér abroszokkal majdnem puritán, a mennyezeti csillárok fürtökben lógó fújt üveggömbjei azonban könnyedséget, eleganciát kölcsönöznek a helynek.
A kiszolgálás szakszerű és ceremóniamentes, és – hasonlóan a szálloda más részeihez – nagyon személyes, barátságos. Nem szolgai és nem pajtáskodó.
A borlapon 70-80 eurós rajnai rizlingek és pfalzi pinot noirok – a spat burgunderektől a '47-es Chateau Lafitte-ig, szóval 2800 euróig minden van. De szép is lenne odaférni az aljára, mondjuk a Lőczedombi olasszal vagy a Ranolder fehérrel!
Az első este Johannes és a sous-chef, Jan Philip vendégeinek – nekünk – degusztációs menüt készít. 9 bor és 9 fogás. Nagy borok és egy-két különlegesen szép tétel. Nuits Saint Georges 2010-ből, portói 2004-ből.
A borokat kritikus szemmel hasonlítgatjuk a hazai és az ismert európai mezőnyhöz. Mindig csak addig, amíg meg nem érkezik a melléjük szánt fogás. A tökéletesen szezonális, friss és helyi alapanyagokból látványos, a borok színével is harmóniában lévő, esztétikus fogások akkorát emelnek a borok értékén, hogy egy-két kategóriával feljebb érezzük őket, mint előzetesen.
A szép, gyümölcsös pfalzi pinot noir a vörös galambmell mellett nagy klasszissá válik. A kemény savú rajnai spatlese a desszertként felszolgált fenyőmagfagylalttal nem csak színben és savszintben egyezik, de tökéletesen összeolvadva alkotnak harmóniát.
A velünk vacsorázó séf és sous-chef a Corinthiából láthatóan elérzékenyül, Marival az alapanyagokat elemezgetik, és a készítésmódokat próbálják eltalálni. Azt már tudjuk, hogy a halat és a rákot a saját kis halászhajójuk fogja itt, a sziget előtti vizeken, ha nem éppen ilyen viharos a tenger. A zöldséget a szigeten lévő apró farmon termelik.
Százéves tradíciót képzeltünk a hely mögé, de az épület rekonstrukcióját 2000-ben fejezték be. Mint mi Csopakon.
Johannes King, aki tavaly kapta meg második Michelin-csillagát, egy negyvenes sötét hajú srác; nem látszik sem dánnak, sem fríznek.
Tízgyermekes fekete-erdei parasztcsaládba született, és arra vágyott, hogy üvegfúvó lehessen. Nem indult arrafele képzés pont akkor. Az édesapja szakácsnak adta. Berlinben dolgozott sokáig. A szállodalánc éppen akkor tervezte, hogy ezt a nagy rantumi parasztházat szállodává alakítják, és őt nézték ki vezetőnek.
Azt már a netről tudom, hogy a lánc franchise-áról még nem váltak le, de a hely tulajdonjogát már megszerezte. Ennyi. Johannes szerint azok a termékek váltak luxussá, amiket gyerekkorában a parasztcsaládban termeltek és fogyasztottak.
Öt hasonló helyszínen zajlik a Gourmet Fesztivál, öt magyar borásszal és öt séffel. A borászokat feleségestül, a séfeket két nappal korábbra, sous-chefestől hívták meg. Minden költséget ők állnak Hamburgtól.
Megérkeztek a borok is néhány hete, az utolsó pillanatban leszállította a Kühne und Nagel a friss hazai alapanyagokat. Az első este bemutatkozó buli Piusnál. Borok a pulton. Álló fogadás, önkiszolgáló. Mindenki mindenkivel ismerkedik. Az ember ilyenkor beméri azt, hogy hogyan viselkednek a borai idegenben.
Jó a sor. A 13-as Ranolder számára talán még jót tett volna két-három hónap a palackban, de teljesen rendben van. A Lőczedombi Olaszrizling, ami itt nagyot szól. Pedig nem ismerik sem a termőhelyet, sem a fajtát. Végképp megnyugtat, hogy Takács Lajos, akit mostanában már mint az író Bíró Zsófia férjét emlegetnek (aki nem olvasta a „Boldog Hentes Felesége” című opuszt, sürgősen pótolja), és Légli Ottó a Lőcze Olaszt az est legjobb fehérborának választja.
Azért szóba elegyedek az est kevés fizető vendégével, és náluk is gyűjtöm a véleményeket. Errefelé el vannak kényeztetve nagy rajnai borokkal. Legtöbben bevallják, hogy a nagy rajnaik nagy savait és az azt kompenzáló maradék cukrot rosszul viselik. Élvezik a csopaki könnyed eleganciáját, enyhén sós minerális jellegét és friss gyümölcseit. Nem veszik észre, hogy hordóban erjedt és érlelődött. A németek utálják a fás borokat.
Hasonló tapasztalatokat gyűjtök a másnapi 220 eurós szafari közönségénél, amikor a Söl’ring Hofban Bolyki Péterrel szafarivendégeket fogadunk, és a Waltershofban a Gusteau séfjével, Horváth Lacival és Heimannékkal tartott borvacsorán.
Az utolsó este telt házas a másik csillagos étteremben. Itt vagyunk mind az öten borászok, 2-2 borral, minden séf itt főz 2-2 fogást, a zseniális Csík Benedek bandája húzza a talpalávalót. Vendégek és vendéglátók fesztiválos fehér kötényt kapnak.
A frízek nagy lelkesedéssel tömik magukba a sajtó szerint állatkínzással megtermelt libamájétkeket. Bolyki Péter megbolondítja őket a libamájblokk korongra fújt és boros kehellyel letakart fahéj-füstjével, locsolom az asztalnál a Lőczedombit és a Ranoldert. Johannes az utolsó pillanatban tud csak eltüntetni előlük mindegyikből egy pár palackkal.
Nem nagyon van arra időm, hogy a másik termekben működő kollégákat meglátogassam, de ott is hasonlóan működhet a dolog. Végül berángatnak mindenkit a konyhába, hogy osztályfényképet készítsünk. Közben a konyha egyik sarkában még főznek, a pincérek nehezen törik át magukat a tömegen, mert közben a közönség jól tájékozott része is a konyhába jött fényképezni.
Arra gondolok, hogy rá fognak faragni, ha bejön a magyar ÁNTSZ. Végül megköszönjük egymásnak a munkát, és mindegyikünk kezébe nyomnak egy zománcozott táblát, amely azt tanúsítja, hogy a Sylti Gourmet Fesztivál tagjai vagyunk. Otthon majd kitesszük valahova a Borteraszon.
Mi holnap reggel utazunk, így kihagyjuk az éjfélkor kezdődő diszkót.
Másnap Hamburgban a budapesti járatnál gyülekezünk, és megállapítjuk, hogy az északnémetek számára visszahelyeztük Magyarországot a térképre.
Felszállás előtt még kicsit aggódunk, mert a hangosbemondó Lajos Takács urat felszólítja, hogy menjen a biztonsági szolgálathoz. Aztán Lajos visszakapja az elveszett beszállókártyáját, és elindulunk hazafelé.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!