Minőségi alapanyagok kellenek

A hazai gasztronómia fejlesztéséhez

2008-06-14 | Tóth Adrienn

A mezőgazdaság területén sokan panaszkodnak arról, hogy nehezen találnak felvevőpiacot termékeik számára, a gasztronómia világában pedig épp ellenkezőleg, a kiegyenlített minőségű hazai alapanyagok hiányáról szól a fáma. A fiatal egri sajtmester, Sándor Tamás, akivel az Etyeki Pincefesztiválon ültem le beszélgetni, tudatosságával és az új lehetőségek iránti fogékonyságával jó példát szolgáltathat arra, hogy merre kereshető a kiút.

Tamás Bükki sajtjainak híre Eger vidéke mellett már az ország többi részére is elért. Számtalan fesztiválon találkozhatunk vele, ahol reggeltől estig sajtokat darabol, hozzá magvakat, különböző ínyenc mártásokat kínál. Szerénysége mellett látszik rajta, hogy nagyon is tudja, hogy mit csinál. Első kérdésem tehát nem véletlenül az volt, mikor, hogyan indult ez a szenvedély a gasztronómia iránt?

Egy kis faluban, Borsodnádasdon idilli környezetben, egy tó partján nőttem fel. Gyönyörű volt ez a Bükk hegységben fekvő falu. Igazából már akkor én voltam a csapat szakácsa. Focimeccs után házinyulat sütöttünk a fűzfa alatt, máskor a barátaimmal halat fogtunk, és azt is én készítettem el. Fontos volt, hogy édesanyám is nagyon jól főzött. Én pedig mindig éhes voltam és szerettem kóstolni, erre ő azt mondta, hogy ha akarok, menjek be a konyhába és segítsek neki. Így alakult, hogy hatéves koromtól már főzök.

Hogy került a nyúl és a pisztráng helyett később a sajt a figyelmed középpontjába?

Korábban is nagyra értékeltem a sajtokat, de önálló sajtkészítésbe igazából akkor fogtam bele, amikor hazaköltöztem Svájcból, ahol annak francia részén egy négy csillagos hotelben dolgoztam. Az ihlet onnan jött, hogy a szálloda konyháján nagyon sok finom sajtot használtunk. Szakácsként itthon először borvacsorák készítésével foglalkoztam, itt az volt a fontos, hogy maga az étel, amit készítünk a borhoz illő, magas minőségű legyen. Így már kezdetben sem gondolkodtam tömegtermékek készítésében. Ezen vacsorák záró fogásaiként szolgáltuk fel első friss sajtjaimat. Először tehát szakácsként kezdtem el sajtkészítéssel foglalkozni, aztán szerelem lett belőle, és akkor úgy gondoltam, hogy csinálok egy sajtkészítő manufaktúrát. Később olyan igények jelentkeztek, hogy azóta főállásban foglalkozom sajttal,

A mai világban, ilyen technikai adottságok mellett miért érdemes kézműves sajtkészítésbe fogni?

A kézműves termék egy kisebb létszámú állatállomány tejéből készül. Egy ilyen kisebb létszámú állományt folyamatosan tisztán, higiénikusan lehet tartani. Nem tömegmunka van vele, a tejtermelő partnerem például egyenként ismeri a teheneit. Más harminc tehénnel foglalkozni, és megint más ötszázzal vagy ezerrel. Kis mennyiségből jó minőséget lehet készíteni, nagy mennyiségből csak tömegterméket, ugyanúgy mint a bornál. A tejtermelést követően a későbbi folyamatok során sem gépek irányítanak, hanem a sajtkészítő tudása, odaadása illetve ezen folyamatok alatt is az elérhető maximális tisztaságra fordított figyelem.

Mégis mennyi ez a kis mennyiség?

Havi négy-ötszáz kilogramm sajt kerül ki a kezeim alól. Ez nem sok, de kitölti a napjaimat reggeltől estig, a konkrét sajtkészítés mellett ugyanis az üzemben takarítani is kell, de a cég marketingjével és az értékesítéssel is én foglalkozom. E mellett ha főzni kell, akkor főzök is. Nekem ez az életem: a gasztronómia. Nagyon sokat járok az országban, például fesztiválok alkalmával, ilyenkor elmegyek borospincébe kóstolni, ízeket fölfedezni, és mindig találok újdonságokat.

Hogyan tudod értékesíteni a sajtjaidat?

Leginkább helyben, Egerben van egy étterem és egy szálloda, ahová szállítok, és van jó pár borászat, akik folyamatosan használják a sajtjaimat borkóstolóik során. De az ország más részeire is eljutok, télen megoldható postával, de nyáron magam viszem a sajtokat a megrendelőhöz. Budapesten a Gundel étterem vett fel az étlapra. Rendezvények alkalmával pedig a Greshem Palotában is szolgálnak fel a sajtjaimból. Valamint van még egy sajtbolt is. De itt az Etyeki Pincefesztiválon is jelentkeztek új érdeklődők, például az Andante Borpatika.

Azért a főzés gondolom még mindig nagyon fontos az életedben, hol zajlik ez pontosan, hol lehet az általad készített ételeket megkóstolni?

A főzés úgy néz ki, hogy van két-három pince Egerben, amit fiatal borászok irányítanak, akik látják a gasztronómia jövőjét, és ezért tenni is szeretnének. Ott szoktunk a borokhoz ételeket készíteni: kezdve a friss tökmagolajos túrókrémtől, a noszvaji szilvalekváros szarvasraguig, ami egy bazsalikomos kukoricás kásával körítve kerül a vendég elé. Az a lényeg, hogy minőségi alapanyagokból próbálunk jó ételt főzni, az étkezés végén pedig a hagyományoknak megfelelően jönnek a sajtok.

Vannak a gasztronómiának olyan új területei, amivel mostanában kezdtél el behatóbban foglalkozni?

A pástétomok készítése ilyen, itt is sokfélével kísérletezem a szilvásváradi füstölt pisztráng pástétomtól, a hízott kacsamáj-, libamájpástétomokon át, egészen a borjúpástétomig. Ezt is a szállodában tanultam meg, ahol igen szigorú követelményeknek kellett megfelelni az ételkészítés területén. Az idei Bikavér Ünnepre egy meglepetéssel készülök a vendégeknek: hegyvidéki sajtkülönlegességek lesznek a tányéron, tökmaglisztes kemencés kenyérrel és egy mini szomolyai sajttortával, amelyet fekete cseresznye raguban tálalunk. Kenyereket is szoktam sütni, ebben egy pék srác segít, akinél megvannak a receptjeim. Ha több kell, akkor ő lesüti, de ha kisebb mennyiségre van szükség, akkor én otthon megoldom.

Milyen sajttípusokat készítesz?

Lényegében minden sajtnak - egy krémsajtnak, egy lágysajtnak, egy félkemény vagy kemény sajtnak -, megvan a maga technológiája. Én azokat a körülményeket, azt a hőmérsékleti viszonyt használhatom ki, amely jelenleg a műhelyemben adott. Ha majd egy nagyobb helyszín áll a rendelkezésemre, akkor többet készíthetek például érlelt, kemény sajtokból. De én alapjában úgy gondolom, hogy itt Magyarországon van egy klímánk és egy tejünk, és így itt magyar sajtokat kell készíteni, nem roquefort-t, camembert-t vagy más francia utánzatokat. Ugyanúgy lehet használni fahamut, de a sajt legyen magyar, magyar ízvilággal például egy túrós sajtként.

Mit jelent a magyar ízvilág?

Megvan az úgynevezett mezofil törzseknek az íze. Ez egy hidegtűrő baktériumtörzs, ami nálunk jellemző, ők adják ezt a jó ízt az itthon készített termékeknek: a tejfölnek, a túrónak vagy a félkemény sajtoknak, lényegében ezt kellene kihasználni. Nekünk sajtkészítőknek meg kell találnunk a magunk útját.

Hogyan látod a saját jövődet?

A minőséget csak abban látom, ha az ember szabadon alkothat. Ezért is szeretnék csinálni egy kis borházban egy kóstolótermet, ahol tíz-húsz embert fogadok egy sajtkóstolóra, és ahol esetleg főzhetek nekik egy-egy különlegességet. Ez egy saját kis gasztronómiai birodalom lenne: kis konyhával, kis sajtműhellyel, saját fűszerkerttel. Ebben látom egyébként Magyarország jövőjét is, hogy több ilyen legyen, többen foglalkozzanak a gasztronómiával ily módon. Tartsanak mondjuk libát, hogy a szakácsoknak jó minőségű libamáj álljon a rendelkezésükre és jó pástétomot tudjanak készíteni! Vagy gyümölcsöst telepítsenek! És az állam ezt támogassa és akkor lesz egy kiút a gasztronómiánk számára. Lényeges, hogy ezt ne csak egy réteg érje el, legyen egy olyan libamáj, amit nagyjából mindenki megvásárolhat. Nem az a cél, hogy méregdrága legyen, inkább legyen egy standard minőség, ami jó áron kapható.

Végszóként, mi az, ami kihívást jelent számodra?

Amikor egy új ízt fedezel fel, az önmagában is egy kihívás, azt nem is lehet szavakba önteni. A lényeg, hogy olyan ízeket találj meg, amelyeket még nem fedeztek fel. Ilyen például a szarvasgombamézem vagy a tökmagolajos túrókrémem.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!