Mitől autentikus egy fehér házasítás?
Előadás jegyzet a VinAgora Borgáláról
2011-08-01 | Tóth AdriennA házasítás alapja a talaj, már ha termőhelyi bort akarunk készíteni - ezzel a gondolattal indította Figula Mihály, a Dr. Gál Lajossal együtt tartott előadását a fehér cuvéekről az idei VinAgora Borgálán. Az ültetett kóstolóval egybekötött kurzuson a szőlőfajták mellett sok új szempont került elő a fehér borok minél autentikusabb házasításával kapcsolatban.
A Balatonfüredi-Csopaki borvidéken dolgozó borász csak hasonló alapkőzetről származó borokat házasít annak érdekében, hogy a palackba kerülő borban végül ne vesszenek össze a különböző ásványos karakterek. A mineralitás kérdése pedig hazánkban kiemelten fontos, ha belegondolunk, hogy hány borvidékünk nyugszik például vulkanikus alapokon, amely talajtípus pont arról híres, hogy markánsan megjelenik a rajta termő borok illat- és ízvilágában.
A házasítás másik fontos szempontja a szőlőfajták kiválasztása. A fehér cuvéekről szólva ez sok kérdést vet fel, hiszen – a fiatal borász szerint – hazánkban alapvetően két szőlőfajtával kell számolnunk elterjedtségüket figyelembe véve: az olaszrizlinggel és a furminttal. Persze izgalmat adhat még a chardonnay vagy a sauvignon blanc is, de az előadó véleménye az volt, hogy a többségében nemzetközi szőlőfajtákból készült házasítások nem olyan érdekesek. A Figula Pincészetnél az olaszrizling jelenti az alapot, de az ugyanezen borvidéken élő Jásdi István palackba tölt furmintból és olaszrizlingből álló házasítást is.
A cuvéek esetében azonban nemcsak az eltérő szőlőfajtákat kell számba venni, hanem a különböző klónokat is. Ha csak az olaszrizling fajtát vesszük alapul, rájöhetünk, hogy milyen óriási a különbség a régi apró bogyójú, kis mennyiséget produkáló, de nagyon ellenálló típusai és a ma országosan elterjedt klónok között. Mihály a 60-70% olaszrizlinghez legszívesebben olyan fajtákat ad, amelyek hosszú ideje itt vannak a Kárpár-medencében, például szürkebarátot.
A következő témakörünk a vegyes vagy fajtatiszta ültetvények voltak, ami logikusan következik a szőlőfajták házasításának kérdéséből. Gál Lajos ezzel kapcsolatban elmondta, hogy régen a vegyes ültetvények voltak megszokottak, és a feljegyzések szerint az első tudatosan fajtatiszta ültetvényt Grőber Jenő hozta létre 1870-ben.
Mihály szerint ebből a tényből nem azt kell leszűrni, hogy egy 2000 éves borkultúrában 100 évvel ezelőttig csupa gondatlan szőlősgazda élt. Éppen fordítva áll a helyzet, szerinte ugyanis az egy dűlőbe történő többféle szőlőfajta telepítésének igenis megvan az értelme. A Figula Pincénél a mai napig tartják magukat ahhoz a tradícióhoz, amely szerint szőlőt házasítanak és nem bort. Persze a különböző fajták egyidejű szüretelésének, erjesztésének és érlelésének sokkal nagyobb a kockázata, de a végeredmény így lesz igazán integrált.
A borkészítésnek fontos eleme az érlelés, annak módja és időtartama. Figula Mihály szerint igazán szép eredményt a hordók esetében csak a harmadik töltéstől, a harmadik évjárattól várhatunk. Mint mondta, hozzá hasonlóan ezért mozdulnak el egyre többen az ászokhordó felé, amely ugyan ad egy fásságot, de barrique-os jelleget már nem.
Gál Lajos ezzel kapcsolatban így foglalta össze véleményét: „A magyar fehérbor friss, de van olajossága. Nem kizárólag a gyümölcsről vagy a savról szól, és persze nem is csak az ásványosságról. A mineralitás is akkor szép, ha van mellette hús, egyébként durvának hat. 1938-ban írták azt, hogy az üde, gyümölcsös borok a divatosak, és itt nem a tartályokra gondoltak. Ha elég vastag a dongája egy hordónak, az annyira lelassítja az érlelést, majdhogynem reduktív körülményeket hoz létre.”
Figula Mihály azzal zárta előadását, hogyha a nagy igazságokat keressük, nem feltétlenül azon az úton járunk, ami az eladást segíti, ezt ugyanis azok a fehér házasítások támogatják igazán, amelyekben feltűnő egy-egy uralkodó fajta, valamint erőteljes a hordós érlelés. Ezzel szemben a fiatal borász fontosabb feladatnak tartja olyan borok elkészítését, amelyek alapján az őt adó borvidék is behatárolhatók. A végszó pedig nemcsak a borászok, hanem a mi vállunkon is otthagyja a felelősséget, amely szerint a jó bor halkan és tisztán szól.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!