Primitivo Pugliából
Pinceszemle Antica Masseria Jorche 2015
2015-01-30 | Tóth Adrienn
Pinceszemle-interjúink sorozatát az új évben egy olasz pincészettel, az Antica Masseria Jorchéval folytatjuk. Dél-Olaszországban a csizma sarkát foglalja el Puglia tartománya, amely e pincészetnek is otthont ad. Emanuela Gianfreda borásszal készített beszélgetésünkben ritkaságnak számító helyi fehér fajtákról, a primitivóról és a tartomány borágazatában lezajló változásokról is kérdeztünk.
Melyek a legfontosabb termőhelyi adottságok, amelyek befolyásolják az innen származó borok stílusát?
Az egyik legfontosabb erősségünk a szőlőtermesztéshez ideális klíma, amely a kevés csapadékban és a sok felhőtlen, derült napban nyilvánul meg. Az előbbi tényező jelentőségét az adja, hogy a sok eső kedvező körülményeket biztosít több gomba terjedéséhez, amelyek a szőlőt megtámadó betegségek kialakulásához vezethetnek. A mi éghajlatunk ezzel szemben lehetővé teszi, hogy egészséges és magas minőségű szőlőt szüreteljünk, minimális növényvédelmi beavatkozás mellett.
A nap beesési szögének is köszönhető, hogy a szőlő már augusztus végén eléri a kívánt fenolos érettséget és a polifenolok maximális koncentrációját; mindezek azért fontosak, mert ők építik fel a minőségi bor esetében lényeges struktúrát, és ezek felelősek a mély színvilágért.
Ha a pincészet ültetvényeit vizsgáljuk, ezeken túl még egy kérdésnek van kiemelt szerepe: a tenger közelségének. Szőlőink néhány száz méterre fekszenek a vízparttól, így közvetlenül profitálnak a tenger felől érkező szellők hatásából, amelyek kedvezően befolyásolják a borok aromatikáját.
Hogyan írná le Puglia mint bortermelő régió helyzetének változását az elmúlt évtizedekben?
Pugliában óriási változások zajlottak le az utóbbi húsz évben. A múltban alacsony volt azon pincészetek száma, akik saját, palackozott boraikkal jelentek meg a piacon, a mennyiség szempontjából viszont jelentősek voltak azok a vállalkozások, amelyek lédig bort értékesítettek, főként észak-olaszországi központú borászatok részére, az ottani borok beltartalmi értékeinek emelése céljából.
Manapság azonban folyamatban van boraink újrapozicionálása. Egyre több pincészet kezdi meg vagy növeli palackozott borainak mennyiségét, és ugyancsak sokat tettünk és teszünk azért, hogy a primitivo szőlőfajta neve a nemzetközi borvilágban elismert kategóriává váljon.
Az utóbbi évtizedben ugyancsak emelkedik azon pincészetek száma, amelyek modern technológiai eszköztárral bírnak, és kontrollált körülmények között viszik végig a borkészítés folyamatát. Emellett az is fontos, hogy erősödik a tartományban a szakmai tudás is, hiszen egyre több képzett borász dolgozik azon, hogy növelje boraink értékét.
A pincészet kínálatában megtalálható egy fiano és bianco d’alessano fehér fajtákból készített házasítás. Egyik szőlőfajtáról sem mondható el, hogy nálunk szélesebb körben ismert lenne. Mit tudhatunk róluk?
A fiano minutolo egy régi, illatos, pugliai szőlőfajta. Az utóbbi tíz évben jelentős erőfeszítéseket tettünk azért, hogy figyelem irányuljon a fianóra, hiszen ezzel segíthetjük elő, hogy a már majdnem eltűnt szőlőfajta újra terjedni kezdjen a tartományban. A fiano minutolo egy fehér, erőteljes aromavilággal rendelkező, kis bogyójú szőlő. Utóbbi jellemzőjéről kapta nevét is, erre utal a minutolo kifejezés.
A bianco d’alessano még kevésbé ismert, mint a fiano minutolo, jellemzően kevésbé strukturált, és illat- és ízvilágában is visszafogottabb. Ez az oka annak, hogy úgy döntöttünk, házasítjuk ezt a két fajtát, hogy egy olyan tételt alkossunk meg, amely nem egy a megszokott, gyümölcsös fehérborok közül, amelyeket egy éven belül érdemes elfogyasztani, hanem egy ennél összetettebb tétel, amelynek felépítése lehetővé teszi a hosszabb palackos érlelést.
Kiemelt figyelmet szentel a pincészet a primitivo szőlőfajtának. Melyek a kritikus kérdések a valóban magas minőségű primitivo elkészítéséhez?
A primitivo egy korai érésű szőlőfajta, már augusztus végére elérheti a kellő fokú érettséget, ezen tulajdonságának köszönheti nevét is. A primitivónak van egy különleges adottsága, hogy mikorra beérik, töppedni kezdenek a bogyók, és ez a folyamat a beltartalom koncentrálódásához vezet, főként a polifenolok és a cukor kapcsán.
Mi a primitivónál nem alkalmazunk speciális kezeléseket a pincében, inkább egy abszolút tradicionális feldolgozási módot választottunk. Az egyetlen fájó pont – ha fogalmazhatok így – az alapanyag magas cukortartalma és az ebből az erjedést követően létrejövő jelentős alkohol. Ilyen körülmények között ugyanis gyakran szenvednek az élesztők, és nehézségekbe ütközik, hogy végigvigyék a fermentáció folyamatát.
E probléma megoldása érdekében lezajlott egy kutatás, amelynek célja egy, a primitivo igényeihez illő élesztőtörzs megtalálása. Ennek segítségével ma már képesek vagyunk akár 18%-os alkohol mellett is szárazra erjeszteni a bort.
Pincészetünk két tételt készít ebből a szőlőfajtából, a Primitivo és a Primitivo Riserva közötti különbség a törvény által előírtaknak megfelelően a hektárra vetített termésmennyiség, a lékinyerés mértéke, a minimális alkoholtartalom, az érlelés hossza és módja. A pincészetünk esetében azonban ez a felsorolás még kiegészül az ültetvény korával is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!