Selymes vagy ásványos? Milyen vizet innánk borokhoz?
Interjú Klauser Róberttel
2014-01-30 | Tóth Adrienn
A régiónkban tavaly először rendeztek ásványvízversenyt, Romániában, a cordeancai aromaközpontban, amelyre a helyi indulók mellett egyedüli külföldi versenyzőként a Szigetközi Friss Víz külföldi brandje a Panta Aqua The Water kapott meghívást. A magyar víz a kiadott tizenkét aranyérem közül többet is hazahozott a forrásvíz kategóriában. A megmérettetésről és magáról a vízről akkor Klauser Róbert kereskedelmi vezetőt kérdeztük.
Miként kerültetek meghívásra, és hogyan zajlott le a vízértékelés?
A 2012 nyarán megrendezett első Közép-Európai Sommelier Bajnokságon találkozott a győzelmet kivívó Julia Scavo román sommelier hölgy első ízben a vizünkkel, s akkor olyan jó kapcsolat alakult ki, hogy ő azóta is követi az életünket.
Így amikor Romániában megrendezték a Közép-Európában is elsőnek számító vízversenyt, a helyi tételek mellett egyetlen külföldiként mi kaptunk meghívást. A megmérettetés végig vakkóstolás keretében ment végbe, a bírálók nem tudták, hogy mikor mi került eléjük. A pontozás egy Olaszországban kialakított, 20 pontos rendszer szerint zajlott. A zsűri elnöke pedig egy olyan, szintén olasz szakértő volt, aki immár tizenhárom éve professzionális vízkóstolásból él.
Ha valaki elsőként nevezi termékét egy vízversenyre, mit gondol annak lebonyolításáról?
Bár voltak előzetes elképzeléseink, a valósághoz igazán közel kerülhettünk azáltal, hogy a verseny tisztaságának bizonyítása érdekében a szervezők a nevezőknek lehetőséget biztosítottak arra, hogy végig figyelemmel kövessék a bírálat folyamatát.
Körülbelül hasonlóképpen zajlott a folyamat, mint a boroknál szokott, hiszen a látvány kapcsán a tisztaságot, majd az illatot és az ízt értékelték. Számomra az volt érdekes, hogy több tételt visszakértek és újrakóstoltak a pontos sorrend kialakítása érdekében. Amikor a bírálatot követően a zsűri tagjaival beszélgettem, arról számoltak még be, hogy a víz kóstolásakor érdekes módon más érzékszervek játszanak szerepet, mint a borok esetében; a víznél például kifejezetten sokszor emlegették a garat jelentőségét.
Miben különbözik a Szigetközi Friss Víz más palackozott vizektől?
A vizünk erősségeit három tényező mentén tudom összefoglalni: az alacsony ásványianyag-tartalom, a félkeménység és a 7,8-es pH adta lúgosság. Mindennek jelentős szerepe van abban, hogy semleges íz jellemző rá, amely a könnyű ihatóságot támogatja.
Vannak ezeknek az élvezeti értéken túl egészségügyi vonatkozásai is?
Egyre több orvos ismeri el, hogy a napi nagy mennyiségű folyadékbevitel esetében az alacsony ásványianyag-tartalmú víz javasolt. A legtöbb forgalomban lévő víz valamilyen komponensből kiugróan magas értékeket produkál, ezeknél pedig fennáll a veszély, hogy lerakódhatnak a szervezetben, mindez pedig káros hatással lehet a fogyasztóra.
Ha nem a magyar vizek, hanem a nemzetközi kínálat szempontjából nézzük a helyzetet, már egyáltalán nem ritka az alacsony ásványianyag-tartalommal bíró víz, mivel azonban ezek többsége sziklás, hegyes vidékekről származik, általában kemények. A Szigetközi Friss Víz még nem említett specialitása az is, hogy mivel a forrásunk, ahonnan kinyerjük, természetes szűréssel bír, ezért előszűrés és kezelés nélkül tölthetjük közvetlenül az üvegpalackokba.
Miért használtok üvegpalackot a műanyag helyett? Esztétikai okból?
Kutatások bizonyítják, hogy a víz hosszú távon csak üvegpalackban tárolható. Megdöbbentő, hogy a baktériumképződés egy műanyag palackban az üveghez képest sokszoros. A PET palack falán 24 óra után, hűtőben tárolás esetén is megjelennek a baktériumok és a penészgombák, míg ez a változás az üveg esetében elhanyagolható. Mivel a mi vizünk alapvetően szegény szerves anyagokban és baktériumokban azáltal, hogy üvegpalackba töltjük, kellő védelmet biztosítunk a számára.
A borkedvelő olvasók miatt mindenképpen érdemes megemlíteni, hogy a Szigetközi a Közép-Európai Sommelier Bajnokság vízpartnereként működött, a Terroir Club borkereskedés kínálatában szerepel, és a Magyar Borok Bálján is ezt a vizet fogyasztja majd a közönség. Mitől különleges a kapcsolat e víz és a bor között?
A korábban felsorolt három tényező nem csak azt eredményezi, hogy könnyen iható, hanem hogy selymes, visszafogott karakterének köszönhetően egy borkóstoló esetében például nem gyakorol markáns hatást a bor ízére.
A borkultúrához kapcsolódóan van egy másik fontos megfigyelésünk: a szénsavval dúsított vizünk több sommelier visszajelzése szerint ideális a fröccskészítéshez. Ezzel hígítva ugyanis a bort, nem csökken annak élvezeti értéke.
Ahogy a vízkóstolásról beszélgetünk, rendre visszatér Olaszország. Mennyiben más a vízkultúra náluk a hazaihoz képest?
Nyugat-Európában valóban az olaszok járnak legelöl ebben a tekintetben. Itáliában majd’ másfél évtized munkáját követően a gasztronómiai szakemberek elérték, hogy egy magas kategóriájú étterem elképzelhetetlen legyen legalább három-öt különböző víz nélkül.
Ha a magyar viszonyokat nézzük, megállapíthatjuk, hogy ettől még messze járunk. Hiszen bár a legnagyobb presztízsű éttermek konyháin magától értetődő akár ötféle só használata, és komoly erőfeszítéseket szentelnek a borlap összeállításának, addig ez a tudatosság a vendégeknek kínált vizekre messze nem igaz. Azért is ilyen drasztikus a kérdés elhanyagoltsága, mert ha megnézzük, hogy a mindennapokban egy hipermarketben melyik terméket értékesítik a legnagyobb volumenben, akkor az a palackozott víz.
Miért van szükség többféle vízre egy étteremben?
Ahogy minden más területen, úgy a vizekkel kapcsolatban is mindenkinek megvan a saját, preferált ízvilága, csak ennek az emberek többsége még nincs tudatában. Valakinek a selymesebb vizek eshetnek jól, pláne ha borok mellett fogyasztja, van azonban, aki inkább a kénes vagy a sós aromatikájú vizet igényli.
Persze szép lenne, ha odáig jutnánk, hogy mint a csúcskategóriájú olasz éttermekben, akár 8-10 féle vízből lehetne itthon is válogatni, amelyet a sommelier a borokhoz hasonlóan az egyes fogásokhoz illeszt, de ezt még távolinak érzem; egyelőre azzal is elégedett lennék, ha háromból lehetne választani, hiszen már ez is oda vezetne, hogy az emberek tudatosítsák magukban, milyen típusú vizet is szeretnek tulajdonképpen.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!