Visszaadni a közös szüret élményét
Kardos Gábort kérdeztük 1. rész
2013-10-26 | Tóth AdriennBár még alig egy éve alakult meg a Badacsonyi Kör, aktivitásuk révén már számtalan módon hívták fel a figyelmet olyan, általuk fontosnak tartott kérdésekre, mint például a Balaton-parti éttermek borkínálata. A Kör, mely Borbély Tamásból, Istvándy Gergelyből, Kardos Gáborból, Laposa Bencéből, Szeremley Lászlóból és Váli Péterből áll, még az ősz kezdete előtt újabb, a gasztronómiához kötődő lépéssel állt a nyilvánosság elé. Erről és a körhöz kapcsolódó szüreti hírekről Kardos Gábort kérdeztük.
Miért éreztétek szükségesnek egy étel megalkotását?
Azt tapasztaltuk, hogy a gasztronómiáról az utóbbi 10-15 évben elkezdtünk másképp gondolkodni. Egyfajta blogtrend uralkodik, a sikert séfegyéniségek egyedi kreációi, egyes éttermek különlegességei jelentik. Ehhez képest ma nem jellemző a közös gondolkodás és ételalkotás, új fogalmak létrehozása, melyek maradandó közös értékeivé válhatnak konyhánknak. Erre szerettünk volna precedenst teremteni.
Talán épp a közös gondolkodás és alkotás hiánya magyarázza, hogy a nagy gasztrodivat ellenére kevéssé látható az, hogy általánosságban a magyar konyha fejlődne, és a legkevésbé sem világhírű. Nagyjából ma is a Gundelék idejében létrehozott magyar konyha dominál. Ők a maguk idejében az őket körülvevő világ változásait, a társadalmi átalakulásokat integrálva lényegében megteremtették a polgári konyhát. Azóta sokat változott az életmódunk, részben mások az alapanyagok is. Mindez indokolttá tenne egy újabb gasztronómiai átalakulást is, amelynek a regionalitás szemléletmódja adhatna irányt.
A magyar gasztronómiában a bor egyértelműen húzóágazatnak számít, ennek felelősségét érezve igyekeztünk a pozitív példát másokkal közösen gondolkodva átadni. A Badacsonyi Kör együttműködésre kérte fel olyan gasztronómiai intézmények séfjeit, mint a Kistücsök, a Lacipecsenye, a Salon Étterem, a Parlament és a Káli Art Inn, annak érdekében, hogy új ételkészítési módot alkossunk, amelynek neve badacsonyi módra lehet.
Hogyan bonyolódott le ez a folyamat?
Elsőként egy nyersanyagtúrára invitáltuk őket, amelyen többek között a káptalantóti piac mellett megvizsgáltuk a Badacsony környéki hallelőhelyeket. Örülök annak, hogy a későbbi közös munka folyamán a többiek is elfogadták azt a javaslatomat, hogy ha már badacsonyi módra készítünk ételt, annak tartalmaznia illene kéknyelűt, a borvidék jellemző borát, és szőlőlevelet, amely szintén elválaszthatatlanul kötődik a helyszínhez.
A szőlőlevél jelentős szerepet tölt be a török gasztronómiában is. Nem tartod ezt kizáró oknak?
A szőlőlevél itt is ugyanúgy terem, és alapvetően kötődik a borvidéknek otthont adó tájhoz. Miért lenne csak mediterrán alapanyag? Éppúgy lehet a miénk is. Jó minőségű, egészséges, és a borvidékre jellemző.
Épp ezért örülök, hogy a szőlőlevél helyet kapott abban a fogásban, amely egyúttal a halfogyasztást igyekszik mind szélesebb körben terjeszteni. Itthon ma még mindig sokan ódzkodnak a halaktól, de tésztába bújtatva talán jobban elfogadják ezt az alapanyagot.
Mennyire talált elfogadásra az étel?
Elégedettek vagyunk, hiszen az augusztus végén bemutatott fogás, a badacsonyi halderelye több mint tíz étterem étlapjára került fel, sőt az egyik legfontosabb Balaton-parti étterem, a Kistücsök még desszertet is megálmodott a mintájára. A tervek között szerepel az is, hogy az étel bekerül a Vendéglátóipari Főiskola hivatalos tananyagába.
Úgy véljük, hogy ez az újfajta, közösségben gondolkozó megközelítés a fontos, nem feltétlenül egy fogás promóciója. Bízunk abban, hogy ezzel kedvet csinálunk azon hazai régióknak is az összefogáshoz, amelyek még nem rendelkeznek földrajzi nevükhöz kötődő étellel.
A badacsonyi halderelye még nyáron született meg, immár beköszöntött azonban az ősz, a legtöbb pincénél a szüret is a végéhez közeledik. Tavaly ilyenkor egy közös szüret keretében alapítottátok meg a Badacsonyi Kört; az idei szüretet mivel tettétek emlékezetessé?
Természetesen idén is figyelmet szenteltünk a szüretnek: elindítottuk az első balatoni musthajót, azaz egy vitorláson préseltünk, és új tagot is avattunk. Nem véletlen az, hogy alakulásunk és bővülésünk is ehhez az időszakhoz, eseményhez kötődik. Egyik legfontosabb feladatunknak tartjuk ugyanis visszaadni a szüretnek, főleg a badacsonyi szüretnek a közösségteremtő erejét.
Fontosnak tartjuk annak tudatosítását, hogy a szüret nem annyiból áll, hogy kimegyünk az ültetvényre, leszedjük a szőlőt, kipréseljük, majd bort készítünk belőle. A szüret évezredek óta az adott táj és a tájban élő ember közös ünnepe. Ma sajnos ez a szemléletmód szinte teljesen elveszett, zárványszerűen szinte csak kis, családi pincékben működik tovább. A szüret a legtöbb esetben üzemi tevékenységgé vált, kiveszett belőle a közösségformáló erő és az erre jellemző ünnepi hangulat.
Mindezek mellett létezik a valós szüretről gyakorlatilag teljesen levált folklórműsor a turistáknak. Így pontosan ezt a két pólust egyesítő kultúra és a hitelesség hiányzik, ezért sem válhat valódi közös élménnyé. A kialakult helyzetet jól illusztrálja az, hogy manapság a legnagyobb szüret idejére eső rendezvény egy budapesti borvásár. A szüret minden, csak nem vásár, ami épp ezért abszurd, kétes hitelű és szakmailag megmagyarázhatatlan időzítés. Szüretkor miért kéne Pestre koncentrálni a borkedvelő elitet valami show-műsorral ahelyett, hogy a borvidékeken élhetné át ugyanez a közönség a valódi szüretet? Ezzel anyagilag és erkölcsileg, szakmailag is jobban támogathatná s borfesztiválozó közönség a gazdákat és a borvidékeket.
Interjúnkat hétfőn ITT folytatjuk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!