Hab a tortán: whiskyt sherrys hordóból, Tajvanról

Mióta az alkoholpiacot liberalizálták, Tajvanon is számos érdekes társaság próbálkozik mindenféle szeszesital gyártásával. Nemzetközi szinten a legsikeresebb talán a Tajvan északkeleti részén található King Car lepárló, a Kavalan whiskycsalád készítője. Épp ezért legutóbb, amikor arra jártam, mindenképp szereznem kellett valamelyik termékükből. A választásom a Kavalan Solist Sherry Cask sherrys hordókban érlelt változatra esett.

Sok különleges hely van a Távol-Keleten, de az intenzív alkoholfogyasztás a legtöbb régióban nagyon jellemző. Ebben két komoly kivételt lehet említeni. Az egyik Szingapúr, ahol sok minden máshoz hasonlóan az alkoholfogyasztás is szigorúan szabályozott. A másik a teljesen demokratikus Tajvan, ahol az alkohol szociális szerepe sokkal kisebb, mint akár Kínában, akár a környéken másutt. Nyilván van összefüggés azzal, hogy a világon itt a legmagasabb az alkohol lebontásához szükséges enzim hiányától szenvedők aránya (a lakosság 47%-át érinti). 

Mivel a következőkben a sherry hordós whiskykről lesz szó, röviden ismételjük át, mit is érdemes tudni nagy vonalakban a whiskys hordókról. Kezdjük az egyszerűbbel, a bourbonnal. A bourbonwhisky kizárólag új, frissen kiégetett, amerikai tölgyből készült hordókban készülhet. Ezt a XX. század elején az amerikai hordókészítők lobbijának nyomására elfogadott törvény garantálja. A skót whiskyre ilyen szabályozás nem vonatkozik. Mivel a bourbon-szabály miatt rengeteg jó minőségű, egyszer használt bourbonhordó kapható, a legtöbb skót termelő egyszerűen ezeket vásárolja fel, tehát a skót whiskyk túlnyomó része használt bourbonos hordóban érik. Ez az amerikai tölgyre jellemző vaníliás-mézes ízvilág felé tolta a skót whiskyk többségét. A hordók pontos eredetét, a használt hordók előéletét gyakorlatilag egyik lepárló sem árulja el.

Ameddig a hordóbeszerzés nem volt ilyen egyszerű, a skót whisky tulajdonképpen bármilyen tölgyfahordóban készülhetett, amit épp találni lehetett. Mivel Skócia nem egy jellemzően tölgyerdőkkel borított vidék, az európai tölgyeseket pedig sokszor fontosabb célokra használták (pl. inkább hajókat építettek, mint whiskys hordót), a leggyakoribbak a Franciaországból és Spanyolországból származó használt boros- és likőrboros hordók voltak. Az ex-bourbon hordók után ma is a sherrys hordók adják a második legnépszerűbb kategóriát a whiskykészítők körében, de még így is csak a teljes whisky-termelés nagyon kis hányadáért felelősek. Ezek az inkább valamelyik európai tölgyből készült hordók alapvetően aszalt gyümölcsös, fahéjas, narancsos, karácsonyi ízvilágot adnak az italoknak.

Honnan lehet tudni, hogy egy whisky sherrys hordóban érett?

Nagyon egyszerű: általában ráírják, mert ez ma már inkább különlegesség, mint rutineljárás. 

De mit jelent valójában, hogy egy whiskyt sherrys hordóban érleltek?

A skót szabályozás csak a tölgyfahordót írja elő, nem rögzíti sem a tölgy fajtáját, sem azt, mi lehetett és mi nem lehetett a hordóban korábban. És ha már itt tartunk, azt sem, hogy tulajdonképp mi az a sherry. A sherry eredeti hazájában persze küzdenek a minél szigorúbb eredetvédelemért, azonban a skót törvényekre ez egyelőre nincs sok hatással. A whiskyn a sherry cask kifejezés tehát annyit jelent, hogy a whisky olyan, a skót törvényeknek egyébként megfelelő hordóban érett legalább élete egy részében, amelyben korábban valami sherrynek nevezhető, de nem feltétlenül eredetvédett likőrbor volt.

Azt sem árt tudni, hogy ez nem a sherry érlelésekor alkalmazott solera-eljárásban használt hordót jelenti, azok jellemzően öreg, sokszor töltött, whisky-célokra nem igazán alkalmas tölgyfahordók. A whisky érlelésére a sherry szállítására használt, és ott kiürült hordókat szokták használni, amelyekben a sherry néhány hónapot töltött, ízt adva a hordónak - egészen addig, ameddig pont az eredetvédelem javítására Spanyolország be nem tiltotta a sherry hordós exportját. Azóta kifejezetten whisky-készítési célokra is gyártanak sherrys hordót: az új hordóba először gyengébb, ecetkészítésre szánt oloroso sherry kerül, ez elveszi a nagyon fás ízeket, aztán még egyszer töltik sherryvel, utána megy a whiskylepárlóba.

Ha bármilyen, ennél különlegesebb módszerről van szó, pl. csak egy adott típusú sherryt használtak, ezt külön jelzik (mert mondani sem kell, minél különlegesebb, annál jobban eladható). Így az egyszerű sherry cask whisky mellett számos lepárló készít a teljesség igénye nélkül például fino sherry, amontillado, vagy épp Pedro Ximénez hordós (PX Cask) whiskyt. Ezek mindegyike a használt sherry jellegzetességeit adja a whiskyhez.

Mivel a sherry elég intenzív ízt ad, nem biztos, hogy optimális a teljes érlelést sherrys hordókban (vagy más, nem ex-bourbon hordóban) végezni, ettől még a whisky jelölhető sherry hordósként, bár jellemzően ilyenkor csak az érlelés befejezéséről célszerű beszélni. A sherry (vagy bármi más) finish annyit tesz, hogy a bourbon hordós érlelés után a whiskyt áttöltötték az adott hordóba.

A hordókkal való bűvészkedés persze itt nem áll meg. Ha egy lepárló kifejezetten büszke rá, hogy több különleges hordót is bevetett egy-egy tétel érlelésére, sokszor büszkén hirdeti a címkén, hogy az adott termék double wood (két hordós) vagy triple wood (három hordós) érlelésű, vagy esetleg solera eljárással készül. De ez nem feltétlenül szükséges, a hordók külön reklámozása nélkül is előfordulhat, hogy egy whisky több hordót is megjár, vagy épp egy adott tétel különböző hordók házasításával készül.

Milyen lesz az eredmény?

Távol álljon tőlem, hogy megmondjam, ki milyen whiskyt szeressen, de mind a szakma, mind a piac sok, különleges hordóban érlelt whiskyt szeret nagyon. Erre igen jó példa, hogy tavaly a boroshordókban érlelt Kavalan Solist Vinho Barrique lett a világbajnok, idén pedig ugyanezen lepárló amontillado-hordós tétele lett a legjobb single cask whisky. Mivel nagydíjas termék, csak horrorisztikus áron lehet csak hozzájutni, ha egyáltalán. A népszerűség átka, hogy még  a kevésbé keresett Kavalan Solist termékek is 120-150 euróért kaphatóak (Európában, Tajvanon ennél 30-40%-kal olcsóbbak a sarki szupermarketben, ha valaki arra jár, spájzoljon be).

Ha valaki ismerkedni szeretne a sherry hordós whiskykkel, az elérhető árkategóriában a következőket tudom javasolni:

• A korábban is említett Balvenie DoubleWood, ami vegyesen, először bourbonos, majd sherrys hordókban érik 12 évet.

• A füstös ízt sherrys hordókkal keverő, minden szakértő (sőt, minden internetes kommentelő!) által egyöntetűen dicsért Ardbeg Uigeadail. Azt hiszem, nem túlzás azt mondani, hogy ez az egyik, ha nem a legjobb ár-érték arányú whisky ma a piacon.

• A 15 éves Glenfarclas.

• Szintén vegyes hordókban érlelt, sherrys hordóban befejezett 15 éves Dalmore.

Persze ezek csak javaslatok, megint csak arra tudok biztatni mindenkit: kóstoljon, és találja meg, ami neki a legjobban esik.