Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #17

Borkémia deluxe, Han Solo a szőlőben

A borkémia óra hozta a szokásos szintet, újra felírtuk a KÉPLETET. Borászati technológián csömöszöltünk és fontos információkat tudtunk meg a vizsgaborunkhoz. Vasárnap pedig végre megismerhettük Jani papát.

Január 25.: Borkémia

Ismétléssel, a nevezéktan gyakorlásával kezdtük az órát. Martin tanár úr, a borkémia John Keatingje éppen a 2,2,4-trimetilpentánra (köznyelvi nevén: izooktán) mutat. Mögötte félig takarásban egy 5-etil-2-metilheptán áll lesben.

Új anyagként a szerves vegyületeket vettük. A múltkori órán kezdtünk bele a szerves kémiába, az is igen rendhagyóra sikerült, még egy operarészlet is felcsendült. A táblán a legegyszerűbb aromás szénhidrogén, a benzol látható.

Az aromás vegyületek a boroknál is fontos szerepet játszanak. A benzaldehid az olaszrizling jellegzetes kesernyés-mandulás ízéért felelős, a hexanal a sauvignon blanc frissen kaszált rétet idéző illatáért, míg a diacetil a vajas érzetért.

Közben egy kis szemléltetés a kovalens kötések könnyebb megértéséhez.

Ezután elérkeztünk a "lényeghez", vagyis az alkoholokhoz és az alkoholos erjedés folyamatához. 

Legelőször is a képlet, ami nélkül senki nem lehet borász:

C6H12O6 => 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2

Metanol vagy metil-alkohol

• régies neve faszesz (korábban száraz fa lepárlásával állították elő)
• képlete: CH3-OH
• színtelen, édeskés szagú folyadék, e tulajdonságai megegyeznek az etanoléval
• pektin bomlásából származik
• fehérborban 20-120 mg/liter, vörösborban 40-160 mg/liter, direkttermőkből készült borokban 300-400 mg/liter
• mérgező hatású, 10g vakságot, 100g halált okoz

Etanol vagy etil-alkohol

• képlete: CH3-CH2-OH
• színtelen, édeskés ízű

Kozmaolajok, kozmaalkoholok:

• a kettőnél nagyobb szénszámú alkoholok
• az alkoholos erjedés melléktermékei, borokban is megjelenhetnek
• Russell Moss 2015-ben megjelent tanulmánya szerint hatása a borok ízvilágára alig vagy egyáltalán nem érezhető
• a párlatok közül brandy karakterében ezzel szemben jelentős a szerepe

-

Az alkoholos erjedés során glicerinek is létrejönnek, ha magas a bor glicerintartalma, akkor láthatjuk a pohár falán az úgynevezett "gliceringyűrűt", más szóval "templomablakot".

100 gramm etanol mellett normális esetben 7-10 gramm glicerin keletkezik. Ha 10 gramm fölött mérnek, akkor ott fennáll a borhamisítás (glicerinezés) gyanúja. Kivételt képeznek az olyan esetek, mint az 1972-es év Tokaj-Hegyalján, ahol a borvidéken szinte minden pincénél 15-ös glicerin értéket mértek a borokban, de nem tömeges hamisításról, hanem egy különleges évjáratról volt szó.

Január 25.: Borászati technológiák

Az óra a vörösborkészítés folyamatának megtanulásával kezdődött. 

A vörösborkészítés menete:

• szüret
• mennyiségi, minőségi átvétel
• bogyózás, zúzás
• cefrekezelés, erjesztésre előkészítés
• alkoholos erjesztés, közben a törkölykalap folyamatos mecerációja vagy körfejtés a szín- és egyéb értékes anyagok kinyerésére. (A hatékony színkioldásnak egy ritkábban alkalmazott módja a melegítéses eljárás, ahol rövid időre 90 Celsius fokra, majd pár óra 40 Celsius fokra melegítik a cefrét.)

A maceráció végezhető csömöszölőfával, ami egy elég kemény, ráadásul akár több emelet magasságban végzendő munka - volt szerencsém megtapasztalni. Itt pedig egy jó kis videó csömöszölés kontra körfejtés témakörben:

Videó a melegítéses eljárásról, vagyis a thermovinifikációról:

• a kierjedés után akár 10-30 napig is még együtt tartják a cefrét és a bort, mert bár a színintenzitás már csökken (az erjedés 10. napjától), a polifenol és tannintartalom viszont még folyamatosan növekszik, ez pedig szükséges a szín megtartásához
• préselés
• almasavbontás

Mivel közeledik a vizsgaborok leadásának határideje (BREAKING: borom kiállta a hideg- és melegpróbát), egyre sürgetőbb a címketervezés. Ezért az óra végén Török Zita tanárnővel a címkére vonatkozó szabályokat vettük át.

Elemei:

• szabadon választott: családi címer, QR, aláírás, idézet, ajánlás
• szabályozottan választható, nem kötelező: szőlőfajta, cukortartalom, technológia (pl. battonage, barrique), EU-s logó
• kötelező: kategória (bor), oltalom alatt álló név, űrmérték, alkoholtartalom (0,5-re kerekítve, minimum 3mm magas betűmérettel), magyar termék, palackozta/termelte (névvel, címmel), NÉBIH engedélyszám, szulfitokat tartalmaz

Január 26.: Metszés Pilisborosjenőn

Vasárnap hivatalosak voltunk Marci csoporttársunk nagypapájának, Jani papának a pilisborosjenői szőlőjébe metszés gyakorlatra.

Indulás előtt a csapat magához veszi a védőitalt, mert kint hideg van.

Házigazdánk, Marci a "pilisborosjenői Han Solo" (Han Szőlő?).

Metszőolló nem kerülhet a földre, még akkor sem, ha ehhez több liter ketchupot és majonézt kell megenni.

Jani papa eligazítást tart:

A lényeg: egy szálvesszőre metszettünk. Ahol nem volt megfelelő szálvessző, ott a tavalyi szálvesszőt hagytuk meg és 3 darab csapot hagytunk 4 szemre metszve, vagy 4 darab csapot 3 szemre. A cél, hogy ne kelljen a szőlőnek egy hatalmas fás rendszert fenntartania és kevés legyen a rügyszám, így koncentráltabb szőlőbogyók alakulnak ki.

És akkor mindez a gyakorlatban.

A beoltás hátránya. A filoxérának ellenálló vitis amurensis gyökér inkább oldalra terjeszkedik, ahelyett hogy fölfelé, vagyis a vitis viniferába szállítaná a tápanyagot. Folyamatosan ritkítani kell, különben elburjánzik és tényleg mindent elszív a növény szőlőtermelés szempontjából értékes részei elől.

Metszés végén finom ebédet kaptunk, amit a pincében, a kályha mellett fogyasztottunk el. Természetesen kóstoló is járt hozzá Jani papa boraiból.

Ebéd után pedig bevettük a védőitalt a hazaúthoz Pilisborosjenő egyik legrégebb óta aktív borászánál, Boczor Istvánnál.