Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #21

Miből ered a furmint neve?

Február 29.: Borászati gyakorlat

Ahogy az utóbbi hetekben már megszokhattuk, ismét kis ízelítőt kaptunk abból, milyen kérdések jöhetnek szembe a májusi modulzáró vizsgán - vagyis felmérőt írtunk.

Ezúttal sok kérdés azt tesztelte, mire emlékszünk február 8-i korongos szűrésből, de számot kellett adnunk a fajélesztőkkel kapcsolatos tudásunkról is.

A felmérő után, de még a fent látható kóstolósor előtt a savkezelésről beszéltünk.  A B csoport vezető tanára, Orbán Gergő gyakorló borász (övé a balatonrendesi Orbán Pince, a saját csapata már járt is nála) elmondta, hogy az hidegerjesztés során akár 3g/l-rel is csökkenhet a borban a savtartalom a musthoz képest. A savak megőrzése a szőlőszemekben a klímaváltozással egyre nagyobb kihívássá válik, több módszerrel is próbálkoznak szerte a világban (árnyat adó sűrű szövésű madárháló, UV-háló, csepegtetés). A savemelés, savcsökkentés mikéntjéről előző héten, borászati technológián már bővebben tanultuk, de a legfontosabbakat még egyszer átismételtük és számolásos feladatot is végeztünk.

Ezúttal a kóstolást is Orbán Gergő vezette. Érdekes tapasztalás volt, egy borász hogyan kóstolja, hogyan elemzi a borokat, az egyes jegyeket miként értelmezi, milyen technológiai/szőlészeti okokra vezeti vissza. A tanár úr ráadásul sok történeti/történelmi információval is kiegészítette az "előadásait". Íme néhány közülük:

• a chardonnay egy ezerarcú szőlő, világfajtává válása annak köszönhető, hogy a második világháború után a borászatban felzárkózni kívánó újvilági országok mind a nagy hagyományokkal bíró Franciaországból hívtak borászokat, akik kiváló "marketingérzékről" tanúbizonyságot téve vitték magukkal a saját fajtáikat
• az egyik magyarázat szerint a furmint fajta neve a latin frumentum (gabona) szóból származik

Ebéd után átmentünk a feldolgozóba, ahol már vár minket egy régi jó ismerősünk:

Ha valaki a fotó rossz minősége miatt esetleg nem ismerné fel, a megfejtést itt megtalálja. Mivel vizsgatétel a berendezés helyes kezelése, ezért ismét gyakoroltunk egy kicsit, aztán áttértünk a lapszűrővel való ismerkedésre.

A lapszűrővel volt már dolgom a gyakorlaton illetve a vizsgabor elkészítése során a durva szűrésnél és a palackozásnál, de így is hangzottak el új és hasznos dolgok:

• lehetőség szerint alul vezessük be a szűretlen bort a lapszűrőbe 
• a T-kereten folyik át a szűretlen bor
• az F-kereten folyik át a szűrt bor
• a szűrőlapok bolyhos része ezért mindig a T-keretek felé néz
• a durva szűréshez használt lapok teljesítménye 8-10 hektoliter/lap (40x40 cm-es lap esetén)
• a palackozás előtti steril vagy csírátlanító szűréshez használt lapok teljesítménye típusonként és gyártónként változik, de nagy átlagban 4-5 hektoliter / lap körül alakul (40x40 cm-es lap esetén)
• ha megszakítjuk a szűrést, akkor a berendezést a szünet idejére nyomás alatt kell tartani (max. 2,5-3 barig kell feltölteni borral), ez 6-7 órára jelent megoldást; a szűrés folytatása előtt fertőtleníteni kell a kereteken túllogó lapokat és egyéb külső részeket (ecetsav bakteréiumok megtelepedhetnek)

Az osztályterembe visszatérve még elvégeztünk pár lapszűréssel kapcsolatos feladatot (a teljesítményből kiindulva különböző mennyiségek leszűréséhez mennyi lapra van szükség stb.), ezzel pedig véget is ért a nap.