A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Próbaderítünk, szűrünk, erjesztünk - de miért ebben a sorrendben?

2019-11-27 | Geri Ádám


Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Geri Ádámnak hívnak. 2017 óta vagyok a Vinoport/Borászportál újságírója. 2019 szeptemberében beiratkoztam a "Soós" egy éves borász tanfolyamára. 2020 nyarán borász leszek. De addig még hosszú út vezet. Hogy milyen hosszú, azt az olvasók velem együtt követhetik hetente készített beszámolóim segítségével.

 

Újabb mozgalmas hét, a vizsgabornál megint léptünk egy nagyot, a gyakorlaton a borok viszont már ennél is előrébb tartanak. Végül szombaton pedig újra erjesztettünk.

 

 

November 19.: próbaderítés a tangazdaságban

 

Az elmúlt a szombaton megtanultuk a derítés elméleti részét, illetve egy egész tartálynyi vízzel a tangazdaságban a gyakorlatban is elvégeztük a feladatot. Kapóra is jött, mert már a vizsgaborainknál is esedékessé vált a derítés.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Előző órán kiszámítottuk, mi az a 4 különböző mennyiség, ami a bentonitos oldatból kell a négy próbaderítéshez. Kedden már csak ki kellett mérni őket precíziósan.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Miután levettük az 5 palacknyi bort (az 5. a kontrollpalack), elég sok hely maradt a ballonunkban, csoporttársam leleményessége azonban ezt a problémát is megoldotta: sodastreammel fújtunk a bor fölé egy kis CO2-t.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Ha már ott jártunk, megmértük a boraink kéntartalmát is. A kénszintmérés amúgy szintén titrálással történik, akárcsak a savszintmérés, amit viszont már mennyire jól tudunk, de azért külön köszönet a két hölgynek a segítségért. (Megajánlok nekik fejenként egy 5-öst az idevágó tantárgyból.) A művelet kellékei egyébként a következők: bor, Erlenmeyer lombik, pipetta, kálium-jodid, keményítő oldat, kénsav, kénsavadagoló, kálium-bijodát.

 

Az Idegen szavak szótára szerint egyébként a titrálás "egy ismert mérőoldat adagolása egy anyaghoz, melynek célja, hogy a mérendő anyagot a mérőoldat kémiailag teljesen felhasználja, ezzel mérjük az anyag valamilyen jellemzőjét".
Az mt.com szerint pedig: "A titrálás egy olyan analitikai technika, amely lehetővé teszi egy mintában oldott meghatározott anyag (analit) mennyiségi meghatározását. A technika az analit és a mintához adagolt, ismert koncentrációjú reagens (mérőoldat) között lejátszódó teljes kémiai reakción alapszik."

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

A végén itt is meg kellett nézni, mennyi kálium-bijodátot kellett hozzáadni a borhoz, hogy beliluljon, ez alapján lehet számítani a kéntartalmat.

 

HÉTFŐI (NOV. 25.) UPDATE

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Közel egy hét próbaderítés után nem igazán látni, hogy egyik vagy másik mennyiség a bentonitos oldatból jobban, vagy kevésbé tisztítaná a bort.

 

November 22.: szűrés az etyeki gyakorlaton

 

Hosszabb kihagyás után folytattam külső gyakorlatomat Etyeken a Rókusfalvy Birtokon, ahol már jóval előrébb tartanak, túl vannak a derítésen, én az első szűrésbe csöppentem bele.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11A nap főszereplője: lapszűrő.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Mivel szokás szerint helyhiánnyal küzdöttünk, a szűrt bor ideiglenesen kádakba ment, majd onnan vissza a tartályba.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Az utolsó (tíz)litereknél már nagyon óvatosan fejtettük le a derített aljról a színlevet...

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Ez a bor ugyanis aktív szénnel lett kezelve. Ez itt az alj. (Aktív szénnel egy másik csoporttársunknak is akadt már dolga, ő itt írt a találkozásról.)

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11A tartály kimosása után, de még a bor visszatöltése előtt szén-dioxidot fújunk be, hogy a bor ne érintkezzen levegővel.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Amikor a barométer mutatója közelít a "12-eshez", az nem jelent jót, kezdenek eltömődni a szűrőlapok, esedékessé válik a cseréjük.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Már készül az utánpótlás: 60x60cm-es lapokból vágunk 20x20cm-es darabokat. Ez az első szűrés, 4 mikronos papíron (durva szűrés), ezt követi az ülepedés után egy 1-1,5 mikronos (finom szűrés), majd palackozás előtt egy 0,5-es (steril szűrés).

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Az új lapok behelyezése előtt egy alapos átmosás történik.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Helyükre kerülnek az új lapok.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Az újbóli üzembe állítás előtt, már az új lapokkal még egyszer át kell mosni a rendszert, különben papírízű lesz a bor. Folyamatosan kóstolgatni kell a kijövő vizet, és csak akkor szabad megkezdeni a szűrést, ha eltűnt a papír íz.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

Íme a bizonyíték, hogy dolgos napon vagyunk túl. Szűrtünk rozét (bal oldali kupac), illetve két garnitúra lapra volt szükség az aktív szenes bor szűréséhez (másik két kupac).

 

November 23.: tanítási nap Budafokon

 

Korábban már esett róla szó, a Soós "Magyar Királyi Felsőbb Szőlő- és Borgazdasági Tanfolyam" részeként 1901-ben kezdte működését. A vegyészmérnök, borász, mikrobiológus, egyetemi tanár nevét 1967 decemberében vette fel, ennek emlékét őrzi a december 16-án avatott emléktábla az iskola bejáratánál.

 

Ezen a szombaton Borászati technológiák, illetve Borászati technológiák eszközei óráink voltak.

 

Előbbi órán először befejeztük az erjesztés témakörét Török Zita tanárnővel. Szó volt róla, hogy az irányított erjesztésnél (is) létfontosságú az erjesztési hőmérséklet szabályozása, és hogy ezt már a hordós erjesztésnél is meg tudják oldani. Az interneten keresgélve egy ilyen képet találtam:

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11Fotó: forum.arduino.cc

 

Az erjesztési hibáknál előkerült a tejsavas erjedés, ami nem tévesztendő össze a malolaktikus erjesztéssel. Utóbbi a borkészítés egy bevett (opcionális) lépése, ami már a kierjedés után, cukor jelenléte nélkül megy végbe, előbbi viszont egyértelműen borhiba (eredménye a káposztaillat), mindenképpen cukor kell hozzá (a tejsavbaktériumok anyagcsere-folyamata), és a nem steril must valamint a magas erjedési hőmérséklet együttesének következménye.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

 

Az erjesztés befejeztével áttértünk a kékszőlő-feldolgozási eljárásokra, ahol elhangzott, hogy kékszőlőből bizony a fehérbortól kezdve a vörösborig minden készíthető. A fehérboros mellett különleges még az első sorban Franciaországban alkalmazott saignée-eljárás.

 

A világszerte mintaként ismert francia ún. „Rose de saignée” jellemzően 6–12 órás áztatással készül. Az áztatás végén a rozémustot (ahogyan a fehér színmustot) elvezetik, s a visszamaradt részt vörösborrá erjesztik. (A Bordeaux-i borvidéken szinte csak ezt alkalmazzák.)

 

Forrás: Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sidlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán - Borászati technológia

 

Ebéd után következett a Borászati technológiák eszközei előadás Majoros Jánossal. Ezen a napon megtanultuk, hogy milyen szivattyúkat, elválasztókat, préseket, erjesztőtartályokat használunk és nem használunk. Közben elhangzott jó néhány érdekes sztori, amikkel a tanár úr munkája során találkozott.

 

Így lesz valaki egy év alatt végzett borász #11

 

Íme zárásként az egyik: "A saválló acéltartályok az örökkévalóságnak készülnek. Megfelelő karbantartással évtizedekig használhatók. Ez annyira így van, hogy a gyártók már panaszkodnak, hogy nem tudnak új tartályokat eladni. A tartályok tönkretételének a leggyakoribb módja az, hogy úgy szivattyúzzák ki belőlük a bort, hogy nem nyitják ki az ajtót vagy nem hagynak egy szelepet nyitva a nyomás kiegyenlítésre. Ilyenkor a szivattyú olyan vákuumot csinál, hogy a tartály almacsutkához hasonló alakúra összezuhan. Ezt már nem nagyon lehet kikalapálni."