Szaglás
2008-01-31 | Tóth AdriennA szaglás szerepe a borkóstolásban
Az illatok molekulákból állnak, melyek szagláskor a szaglóhám sejtjeinek (számuk mintegy 1,5 millió) szőrein megtapadnak, és az itt található idegvégződéseket ingerlik. Az ingerület tovább adódik az agynak, ahol feldolgozódik a minta és kialakul az érzet. Idegrendszerünk halántéklebenyi részében találhatók olyan memóriasejtek, amik megőrzik az illatokat, szagképeket tárolnak, így lehetséges az, hogy ha megcsap egy illat, akkor elfeledett emlékek jutnak eszünk.
Ez történik a borkóstolás során is, párosítjuk az adott illatot egy, az emlékezetünkben már eltárolt, régebben érzett gyümölcs, virág, animális jelleg stb. aromájával. A bor szagolgatásával azonban vigyáznunk kell, mert ha túl sokáig tartjuk az orrunk alá a poharat, akkor gyorsan hozzászokunk az illathoz, és máris nem érzékeljük megfelelően. A legjobb módszer, ha a maximum 1/3-ig töltött pohárban megforgatjuk a bort, így a nagyobb párologtató felületnek köszönhetően több illatmolekula távozik.
Tudni érdemes azt is, hogy a szaglásunk tízszer érzékenyebb az ízlelésnél, vagyis több ezer illatot képes elkülöníteni, míg az ízlelőszervünk összesen négy alapízt ismer csak fel.
Amikor bort kóstolunk, akkor nem árt, ha tudjuk, vannak elsődleges, másodlagos és harmadlagos illatok. (lásd az illattípus címszónál)
Van még egy fontos szaglási mechanizmusunk, ami a kóstolási sorban következő ízleléssel is összefügg. Ezt nevezzünk retronazális szaglásnak. Miután lenyeltük a bort, annak illata a torokból felszáll az orrüregbe, ismét ingerlődik az agyban (a cortexben) található szagemlékezeti központban és összehasonlítja az adott illatot a tárolt „képpel”. Ha megtörtént az azonosítás, a szagélményt újraéljük!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!