A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Tokaji bor

2008-01-31 | Tóth Adrienn


Aszú, fordítás, máslás, eszencia és aszúeszencia. Tudnivalók dióhéjban.


 

Száraz tokaji

Vannak olyan szakemberek, akik a száraz tokajiban látják a borvidék jövőjét, egészen pontosan a „nagy fehérborban”. Ennek oka, hogy előállítása olcsóbb az aszúkénál és könnyebben párosítható ételekkel, vagyis eladhatóbb. Bíztató példák a fahordós érlelésű, nagytestű tokajira egyelőre furmintból születtek, a hárslevelű még csak mostanában kap esélyt a borászoktól, a sárgamuskotály pedig gyümölcsössége révén inkább reduktív iskolázásban jelenik meg.

 

Szamorodni

 

Több évszázados borkategória, ami a nevét nem a búslakodásról kapta, hanem történelmi kenyeres-boros pajtásaink, a lengyelek nyelvén jelenti azt: „ahogyan termett”.
A kifejezés igen találó, hiszen pont ez a szamorodni lényege: az aszúsodott és egészséges szemeket egyaránt tartalmazó szőlőfürtöket egyben dolgozzák fel. Érlelésére (min. 2 év, ebből legalább 1 év fahordóban), illetve a botritiszes jelleg meglétére a bortörvény kötelez. A szamorodni 24 mustfoktól lesz édes, ez alatt pedig száraz.

 

Késői szüret (late harvest) és cuvée

Előnyük, hogy aszúsodott szemek nélkül is készülhetnek, érlelésüket nem szabályozza a bortörvény, így rögtön a szüret utáni évben forgalomba kerülhetnek. S még valami: a legostobább külföldi is megérti őket.
Nem árt azonban tisztában lenni azzal, hogy a cuvée (házasítás) kifejezés Tokajban sokkal többet takar, mint amilyen semmitmondónak tűnik. Sok termelő a 4-6 puttonyos aszúk beltartalmi értékeivel rendelkező, mégis friss és gyümölcsös borát nevezi így.

 

Aszú

 

A nevében (még külföldön is) legismertebb kategória.
Magasak a költségei, így magas az ára, ritkán fogyasztják az emberek, szóval nehéz eladni, de létjogosultságát nemigen lehet kétségbe vonni. Furcsa is lenne Tokaj az aszúja nélkül.
S hogy miért drága?
A kézzel, szemenként szüretelt aszúsodott szemeket (3 puttonyoshoz kb. 75 kg-ot, de 6 puttonyoshoz 150 kg-ot!!!) egy gönci hordónyi (136 l) azonos évjáratú alapborba áztatják, erjesztik, majd minimum 2 évet fahordóban és 1 évet palackban érlelik.
Ugye nem meglepő, ha a borértők egyre népesebb tábora némi kétkedéssel fogadja a feltűnően olcsó tokaji aszúkat?

 

Fordítás és máslás

 

Mindkettő az aszúkészítés másodterméke. A fordítás az aszútörköly, a máslás a visszamaradt seprő újbóli, alapborral történő felöntésével készül. 
A fordítás, akárcsak a máslás, ma már nem csak különlegességnek, de ritkaságnak is számít, ugyanis a 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás. Ez a három- és négyputtonyos aszúk kategóriájával együtt az aszútörköly felöntéséből származó borféleségek forgalomba hozatalát is eltörölte.

 

Aszúeszencia

 

Kiemelkedő évjáratok 6 puttonyosnak szánt aszúi néha olyan értékeket érnek el, amelyek meghaladják a kívánt minőséget, így ezt kihangsúlyozandó, aszúeszencia néven kerülnek forgalomba.
Az aszúeszencia a leginkább összezavaró kifejezés, hiszen belekeveri a technológiailag teljesen eltérő módon készülő eszenciát a képbe.
Inkább hívhatnák 7 puttonyosnak, 6 puttonyos „superiornak”, vagy „reserve-nek”.

Eszencia

 

Az aszúszemek önnön súlyától kicsorgó sűrű nedű, melynek rendkívül magas cukortartalmának egy picike részét a legtökösebb élesztők is alig bírják alkohollá alakítani.
Aki kóstolta már az eszenciát, az tudja, hogy mézszerű állaga szinte összetapasztja a szájat, utóíze pedig órákig eltart. Aki kóstolta, azt mondja, ilyen lehet a nektár, az istenek itala. Aki kóstolta tudja, miért oly hallgatagok az istenek…
… A szájuk folyton össze van tapadva.

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!