180 éve ugyanaz a recept
Whiskykörkép 5. rész
2015-03-12 | Tóth Adrienn
Whiskys sorozatunkkal továbbra is Skóciában időzünk, ezúttal egy elhelyezkedésénél fogva is érdekes főzdéről, a Ian Macleodhoz tartozó Glengoyne-ról lesz szó, amelynél nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy párlataikat a közel 200 éves tradíciók szerint állítsák elő. Hogy ez mit is jelent pontosan, arról Stuart Thompsont, az Ian Macleod észak- és kelet-európai területi igazgatóját kérdeztük.
Az Ian Macleod Főzdét 1936-ban alapított a jelenlegi ügyvezető igazgató nagyapja, Leonard Russell. Brókerként kezdtük meg működésünket, hordós tételek felvásárlásával és értékesítésével foglalkoztunk összekötve a főzdéket azokkal a cégekkel, amelyek nagyobb volumenben folytattak whiskyházasítást és értékesítést.
Évtizedeken keresztül ez így ment tovább, és az alatt is folytattuk ezirányú tevékenységünket, mialatt folyamatosan bővítettünk; a ’60-as években házasításba kezdtünk, a ’80-as években palackozásba, majd a 2000-es évektől indítottuk el a saját lepárlást. Azzal, hogy 2003-ban megvásároltuk a Glengoyne főzdét, majd 2011-ben a Tamdhu főzdét, a skót whisky készítésének teljes folyamatát átfogjuk. Bár a magyar piacon több márkánkkal is jelen vagyunk, az egyértelműség kedvéért most a Glengoyne-ra koncentrálunk majd.
Melyek azok az elemek, amelyek hozzájárulnak a Glengoyne whiskyk karakteréhez és minőségéhez?
Sosem használtunk tőzeget abból a célból, hogy az árpát annak füstjén szárítsuk. Annak ellenére, hogy a központunk Highlandban található, fontos megjegyezni, hogy a régión belül mi számítunk a legdélibb főzdének, így nagyon közel fekszünk a Lowlandhoz. Az út, amely mellettünk fut, a választóvonal Highland és Lowland között; míg maga a főzde az út highlandi oldalán található, az érlelő házak már Lowlandban húzódnak. Ebből a szempontból egyediek vagyunk, nincs más olyan whisky, amelyet az egyik vidéken készítenek és a másikon érlelnek.
Mivel a lowlandi területek középső részein több szénbánya is működött, a Glengoyne mindig is antracitot használt az árpa szárításához. Az antracit pedig füstmentesen ég, és minden kőszénféleség közül ennek a legmagasabb a széntartalma.
A következő fontos kérdés a lassú lepárlás. A Glengoyne esetében tudatos a cefre lassú lepárlása annak érdekében, hogy maximalizáljuk az ital és a rézüst kapcsolatának hosszát. Amikor ugyanis a réz reakcióba lép az alkohollal, eltávolítja belőle az olyan oda nem illő illat- és ízjegyeket, mint például a ként, hogy ezeket gyümölcsös észterek válthassák fel. Minél hosszabb tehát a rézzel kialakított kontaktus, annál több lesz a gyümölcsös észter az újpárlatban, amelyek a Glengoyne esetében banánra, körtére, almára emlékeztetnek.
Mennyiben számít meghatározónak az érlelés?
Azt mondhatjuk, a készítés ezen fázisa befolyásolja legnagyobb mértékben a végtermék ízvilágát. A Glengoyne érleléséhez elsősorban jó minőségű, korábban sherry érlelésre használt tölgyfa hordókat alkalmazunk. Tekintettel azonban arra, hogy manapság egyre nehezebb jó állapotú sherrys hordókat találni a piacon, ezért elkezdtünk saját hordókat készíttetni.
Ennek alapanyaga Spanyolország északi részéből, Asztúriából és Galíciából származik, amelyet a darabolást követően legalább két évig érlelnek. Ezt követően Spanyolország északi részéről délre, Jerezbe kerül a faanyag, ahol még egy évet érik, mielőtt a kádárok elkészítik belőle a hordót, amelyben 27 hónapig sherryt tartanak.
Ezen időszak leteltével a sherryt visszaszállítják annak előállítójához, akiknek többsége brandyt készít belőle. Ennek köszönhetően azonban optimális állapotba kerül a hordó ahhoz, hogy befogadja az újpárlatunkat.
Összességében hat év telik el a fa kivágásától addig a pontig, amikor először whisky kerül a hordóba. Bár ez sokkal drágábbá és időigényesebbé teszi a folyamatot, mint ha egyszerűen használt hordókat vásároltunk volna, elengedhetetlennek tartjuk a minőség garantálásához.
Az érlelésre szolgáló épületeink tradicionális kialakításúak. A döngölt földpadló és a viszonylag egyenletes évközi hőmérséklet ideális körülményeket biztosít. A hordók maximum három sorban kerülhetnek egymásra annak érdekében, hogy a levegő mozoghasson a térben.
Az érlelés kérdésének fontos része még e munkafolyamat hatása a párlat színére. Azon három alapvető hozzávalón – az árpán, a vízen és az élesztőn – túl, amely a skót whisky készítéséhez felhasználható, a törvény egy negyediket is engedélyez, mégpedig az úgynevezett párlatkaramellt, amely kis mennyiségben a palackozáskor adható az italhoz. Ez biztosítja a whisky színárnyalatának állandóságát, azonban nem befolyásolja az aromákat.
A Glengoyne azonban nem él ezzel a lehetőséggel, így minden szín, amit a whiskynkben látunk, a hordós érlelés folyamán alakul ki. A szín, valamint az illat- és ízvilág állandóságának biztosítása érdekében mi inkább az egyes tételeket válogatjuk és házasítjuk. Ez persze megint egy időigényes folyamat, de úgy gondoljuk, hogy ugyancsak szükségszerű.
Sokan kísérleteznek, új ötleteket próbálnak ki; számotokra miért fontosabb a tradíciókhoz való hűség?
Véleményünk szerint a tradíció az, amely mindezeket a szempontokat, elvárásokat rendszerbe foglalja. A tradíció kifejezés alatt mi azt értjük, hogy ugyanazokat a jól bevált fogásokat alkalmazzuk újra és újra, és ezektől nem térünk el a költséghatékonyság és a divatirányzatok miatt.
Már 1833 óta létezik a Glengoyne, ami azt jelenti, hogy több mint 180 éve követünk egyetlen receptet annak érdekében, hogy kiemelkedő minőségű single malt whiskyket állítsunk elő. Függetlenek vagyunk, mind a tulajdonosi háttér szempontjából, mind a szemléletmódunkat illetően, mert úgy véljük, ezáltal valósítható meg feltétel nélkül a kiválóságra való törekvés.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!