A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

A borkóstolás alapjai - látvány

Vonjunk be még egy érzékszervet!

2012-11-27 | Tóth Adrienn


A bor színének, megjelenésének vizsgálata a borkóstolásnak azon szakasza, amelyen - ha őszinte akarok lenni, bevallom - én is hajlamos vagyok átsiklani. Pedig a bor látványának megfigyelése fontos, egyrészt mert észrevételeinket a bor egyéb tulajdonságaival összevetve összefüggések állapíthatóak meg, másrészt a bor színe adta élvezet ugyanúgy része az borfogyasztásnak, mint a szaglás és az ízlelés.


 

Makulátlan vagy szűretlen?

Az első és legfontosabb szempont a bor tisztaságának vizsgálata. Ehhez érdemes valamilyen fényforrás, például lámpa felé tartani poharunkat. Ha makulátlanul tiszta, szinte csillog, azt szoktuk rá mondani: tükrös. A homályosság, zavartság alapból borhibára utaló jelnek tekinthető.

Tény azonban, hogy a minőségi borok fogyasztója manapság ritkán találkozhat olyan borokkal, amelyek tompasága egy borhiba eredménye, gyakori technika viszont, főleg kézműves szemléletű borászoknál, a szűrés műveletének elhagyása. Ők ezt azért teszik, mert a tapasztalatok szerint a szűrés aromavesztéssel jár, és annak érdekében, hogy minél ízgazdagabb legyen a bor, lemondanak a csillogó tisztaságról.

Ezért érdemes a címkét alaposan áttanulmányozni, mert azon sok esetben feltűntetik a szűretlen jelzőt. Fontos, hogy az ilyen borok általában sérülékenyebbek is, hiszen a szűrés elhagyásával nem lettek olyan mértékben sterilizálva, mint legtöbb társuk. Ezért ezeket a palackokat érdemes elővigyázatosan tárolni, fénytől és jelentős hőmérsékletingadozástól elzárva.

Árnyalatnyi különbség

Ha a poharunkban lévő bort vizsgáljuk, érdemes a poharat száránál fogva magunktól távolítva megdönteni, mintha csak a szemben ülő poharába töltenénk belőle. Előnyös, ha ilyenkor egy fehér felület szolgál háttérként, amelynek színe nem befolyásolja érzékeinket.

Leginkább a vörösboroknál tapasztaljuk majd, hogy poharunk tartalma mást színt mutat a perem felé, ahol már kevesebb a bor, illetve azon a ponton, amelyen a több van belőle. Míg a fehérboroknál és a rozéknál ez az eltérés nem olyan jelentős, a vöröseknél érdemes külön leírni a két árnyalatot, különös figyelemmel követve a peremterületet. A bor ezen része ugyanis sokkal árulkodóbb.

Amíg a fehérborokról azt mondják, a palackos érleléssel sötétednek, addig a vörösek színéről azt olvashatjuk, idővel fakóbbá válik. Itt azonban ne arra gondoljunk, hogy mindössze a színintenzitás változik, sokkal inkább a karakter. Az érleléssel járó oxidáció és egyéb kémiai folyamatok a fehérborok zöldes, citromsárga árnyalatait mélysárgává, arannyá; a vörösborok kékes, lilás beütését narancsossá, barnássá teszik. Ugyanez természetesen felgyorsul abban az esetben, ha a bort hordóban erjesztették és/vagy érlelték, hiszen ilyenkor, még akkor is, ha csurig töltik a hordókat, nem zárható ki teljesen az oxigén jelenléte.

Ennek értelmében a poharunkban lévő majdnem színtelen vagy halvány árnyalatú bor nagy valószínűséggel tartályos feldolgozásra utal, míg a mélyebb, sárga színek az ideális esetben arra, hogy több-kevesebb időt hordóban töltött a bor. A vörösboroknál nehezebb elválasztani ezt a két világot, egyrészt mert többségük tölt időt hordóban, másrészt mert ott a szőlőfajták színárnyalata is komoly hatással van a végeredményre. A portugieser és a zweigelt színanyagban természetesen gazdag, a legtöbb pinot noir és kadarka szegényebb, míg a cabernet-k és merlot-k a hosszabb érési periódus és maceráció miatt általában egészen sötét színűek. A színárnyalatok leírásánál eresszük el a fantáziánkat, legyünk kreatívak, és elérhetjük, hogy a borkóstolás által ne csak orrunk és ínyünk élesedjen, hanem vizuális kultúránk is fejlődjön.

A borkóstolás alapjai - látvány

Buborékok

A nem megfelelő helyen felbukkanó buborékok hibára, például újraerjedésre utalhatnak. Ez akkor gyanús, ha egy feltehetően hordóban érlelődött bor esetében tűnik fel. Tény ugyanis, hogy sok tartályban készített fehérbor és rozé esetében direkt adnak egy kis szén-dioxidot a borhoz, ezáltal fokozva frissességüket. Ezt a legtöbb esetben nem fogjuk látni a pohárra pillantva, ugyanakkor érezni fogjuk kóstoláskor.

Vannak azonban műfajok, mint a manapság egyre divatosabb habzó- és gyöngyözőborok vagy pezsgők, amelyek esetében kötelezően előírt látványelem a buborék. Bár ebben a tekintetben megoszlanak a vélemények a gyakorlott kóstolók között is, véleményem szerint a hosszúkás, karcsú pezsgőspohárból való kóstolás egyetlen előnye, hogy jól látszanak benne a buborékok. Könnyű megfogalmazni, kevés vagy sok van belőlük, kisebbek vagy nagyobbak, nem is beszélve viselkedésükről a pohárba töltés pillanatában, azaz volt-e intenzív felhabzás vagy nem.

Az a bizonyos rózsaablak

Manapság, amikor egyre ritkább az a száraz bor, amelynek alkoholtartalma 12%-os vagy az alatti, a kérdés, hogy von-e gliceringyűrűt a pohár falára a megpörgetett bor, egyre kevésbé döntő. A jelenségről azonban akkor tudhatunk meg többet, ha azt is megvizsgáljuk, milyen lassan indulnak el és csurognak alá a cseppek. Mindebből azonban csak a kóstolás adta érzetek tükrében érdemes tanulságot levonni.

Nem is kevés tehát azoknak a dolgoknak a száma, amelyet egy pohár bor vizsgálatakor érdemes szemügyre venni. Tény azonban, hogy rövid gyakorlás 10-20 eltérő színkarakterű bor ilyen célú megfigyelését követően gyorssá és szinte automatikussá válhat ez a folyamat, amelyet a többi fázisnál, tehát a szaglásnál, az ízlelésnél és a vélemény kialakításánál sokkal könnyebb elsajátítani.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!