A Csodálatos Kávé
Fedezzük fel, és vizsgáljuk meg a feketét
2009-11-26 | Vizi Csenge
Ahogyan a bor, úgy a kávé is ízlelhető, mert rengeteg illatban és ízben pompázik. Versenyek, bemutatók, kiállítások adnak helyet a kávé kedvelőinek és azoknak, akik szeretnék megismerni a fekete csodát. 2010 tavaszán hazánkban adóznak is a kávéimádók oltárán, mégpedig a Csodálatos Kávé Nemzetközi Kávékiállítás segítségével. Ahhoz, hogy igazán értékelni tudjuk a tényt, hogy három napra a kávé fővárosa lesz Budapest, kicsit ássuk bele magunkat ebbe a világba!
Kávé-növény ismeret
Talán senkit sem lep meg az, hogy a kávé egy növény, mégpedig egy örökzöld cserje. Maga a kávészem ennek a növénynek a csonthéjas termése. A kávé nemzetségét Coffea latin névvel illetik, amelyből két fajjal találkozhatunk a csészénkben. Az egyik a Coffea arabica, a másik pedig a Coffea robusta vagy canephora.
Az első, vagyis az arabica a minőségi kávézás alapja, amit az is mutat, hogy közel 75%-ban ezt a fajtát termelik a világon. A cserje nem nő magasra, és igen érzékeny növény, így gondos odafigyelést kíván meg termesztőjétől. A cserje termése, vagyis a kávébab színe a kékeszöldtől a szürkés sárgáig terjedhet, alakja pedig ovális. Ideális termőhelye a trópusokon van, ott is a magasabb vidékeken, 900 méter környékén, Közép- és Dél-Amerika országaiban terjedt el.
A kártevőkkel szemben ellenállóbb robusta elsősorban Nyugat-Afrika és Indonézia területein fellelhető faj, babjából azonban karcosabb ízű fekete készíthető.
Érdemes megemlíteni a Maragogype tartományban termő mutáns fajt, amely a tartományról kapta nevét. Mivel társai közül a legnagyobb szemmel rendelkezik, nem meglepő módon ára is ezt tükrözi, vagyis a legdrágábbak egyike.
Miután megismertük a növényt, amin kedvencünk terem, nézzük meg, milyen módszerek kellenek ahhoz, hogy a kortyig eljuthassunk.
Feldolgozzuk a kávét
Alapvetően három technológiai folyamaton esik át a kávébab, mire a kávéfőzőnkbe kerülhet. A piros, érett bogyók kézi szüretelése után elkezdődik a feldolgozás, aminek első lépcsőfoka a száraz eljárás. Ekkor rétegekbe rakják a szemeket, kavargatják, várva a fermentációt, vagyis erjedést. A következő 10 napban száradnak a szemek, majd megszabadítják a gyümölcshúsuktól a magokat.
Azonban hőn szeretett arabica fajtánknál egy picit másképp zajlik a kezdő folyamat, ugyanis egy vízzel teli betonmedencébe engedik a leszüretelt babokat, ahol az éretlenül bekerültek a felszínre úsznak, így könnyedén leválaszthatók társaiktól (lefölözés). Ezután a pulper segítségével leválasztják a gyümölcshúst a magtól. Jöhet a fermentáció, majd a napon történő szárítást itt is a szemek szétválogatása követi. A súly és nagyság szerinti elkülönítés után jöhet a következő fázis.
A forgalomba kerülés előtt még egy igen fontos mechanizmuson kell átesnie a kávémagnak, ez a pörkölés. A folyamatosan emelkedő hőmérséklet segíti a szemeket abban, hogy a már eredetileg is meglévő ízük, aromájuk, illatanyaguk érvényesülni tudjon. Csak ezután történik meg a minőségi besorolás, aminek során sokszor a rosszabb tulajdonságokkal bíró szemeket jobb karakterűekkel keverik össze. Következhet a csomagolás őrölt formában vagy épp szemekben.
Látható, hogy még csak a polcig jutott el fekete társunk, ami bizony élénkítő hatását ebben a formában még nem tudja kifejteni. Ahhoz, hogy végre megízlelhessük, a kávét meg kell főznünk.
Főzzünk kávét!
Századelőnk kávéimádói még arra esküdtek, hogy a kávéra lassan, komótosan kell a hideg vizet csepegtetni, azonban ma már talán nincs is olyan, aki ne forró víz segítségével, forralva készítené el napi adagját, hiszen így kapjuk meg leginkább vágyott arománkat.
Milyen trendek léteznek szerte a világon? Talán a legismertebb a presszó kávé, amely rövid, de annál erősebb, nem árt hozzá egy presszógép. Erre azért van szükség, mert a forró víz magas nyomáson préselődik át a finomra darált kávén. Az ennél nagyobb odafigyelést és jó presszógépet megkövetelő kávékülönlegesség a krémkávé, vagyis az espresso cremo. Gondoljunk csak a finom, habszerű réteg alatt megbúvó kávéra. Na, ő az! De figyelem! Itt már nem vizet préselő gépről beszélünk, hanem gőzzel préselőről.
Otthon is készíthetünk már kávét, hiszen kisebb presszógépekhez már könnyedén hozzájuthatunk vagy akár a filteres fajtákhoz, de háztartási boltokban még a mai napig vásárolhatunk „kotyogós” kávéfőzőt is. Ez utóbbi esetében a hő hatására préselődik át a forró víz, aminek köszönhetően az őrölt kávéból finom italt kapunk.
Érdemes még tudnunk a törökök kávéfőzési módszeréről, ami úgy zajlik, hogy az őrölt kávét rézedényben felfőzik. Közben az adott igénynek megfelelő cukormennyiséget adnak hozzá. Háromszori forralás közben mindig pótolják a vizet, és folyamatosan kavargatják az italt, vigyázva arra, hogy a kanál ne érjel az edény falához. Bár zaccal együtt tálalják, érdemes azt inkább nem elfogyasztani.
Kávézgassunk!
Számtalan kávékészítési mód létezik még, a már eleve „készen” kapható instant kávékról nem is beszélve. Végül nézzünk meg pár érdekességet, praktikát a kávé házatájáról, illetve ismerjük meg nagyvonalakban milyen is az, amikor a feketét hasonló módon kóstolják, mint a bort.
- A felbontott kávécsomagot ne tegyük el hónapokra, hanem lehetőleg 3 héten belül fogyasszuk el, és amennyiben lehetséges, hűtőben tároljuk, így aromatikája kevésbé károsodik.
- Az, hogy a kávénkat milyen méretűre őrölték, igen sokat számít. Erre tehát érdemes odafigyelni, ha azt szeretnénk, hogy szerzeményünk, a kávéfőző kevésbé károsodjon.
- Az ízek optimálisan kivonhatók a főzés során, épp ezért figyeljünk oda az őrlemény finomságára, a kávé és víz arányára, illetve a kávé és víz találkozásának idejére.
- Minél rövidebb a főzési idő, annál finomabb őrlésű kávét vásároljunk.
- A kávét legtöbben a benne található koffein serkentő, frissítő hatása miatt fogyasztják, azonban ez az anyag más, természetes kivonatokban is megtalálható, így a teában, a kóladióban és a kakaóban.
- A kávénak a szívre és idegrendszerre gyakorolt serkentő hatása mellett vizelethajtó képessége is ismert, de azt kevesebben tudják, hogy a közhiedelemmel ellentétben csökkenti a vérnyomást egy-egy pohárnyi fekete, nem növeli. Az idegrendszerben kifejtett hatása ráadásul becsapód, hiszen nem a fáradságot, hanem annak érzetét szünteti meg, vagyis a szervezetünk ettől még pihenésért kiálthat.
- Fent leírt élettani hatása miatt fokozottan oda kell figyelni arra, hogy a kávé élvezete miatt vagy épp hatása okán ragaszkodunk-e ehhez az italhoz. Utóbbi esetben ugyanis lehet, hogy gyorsan megnő teljesítményképességünk, de aztán ugyanilyen gyorsan távozik is, sőt! 300 mg fölötti koffeinbevitel kézremegést, szívtáji nyomást okozhat.
- A kávékat komoly tesztelés alapján értékelik. Több módszer is ismert, de talán az egyik legelterjedtebb és legegyszerűbb a következő négy szempont alapján készül:
1. krém egységessége és tartóssága
2. íz harmóniája
3. testesség
4. ár/érték arány
- A kávébabok pörkölésének megállapítására külön skálát használnak, ahogy az ízek elkülönítésére is létezik egy ízkorong, a flauvor wheel. A kávék tesztelése során – ahogy borok esetében is – a virágos jegyektől kezdve, a gyümölcsös bélyegeken át, egészen a fűszeres, kissé karamellizált aromákig széles a skála, nem beszélve a keserű, sós, édes és savanyú ízek sokszínűségéről.
- A kávékat is szokták vakon kóstolni, hiszen a borokhoz hasonlóan az ültetvények talaja, kitettsége, földrajzi elhelyezkedése más-más ízeket visz bele az italba, amik egy-egy ilyen „véletlenszerű” kóstolón sokkal nagyobb koncentráció mellett kiérezhetők.
A tudomány után jöjjön egy kis gyakorlat, aminek mindannyian részesei lehetünk. Erre csupán 2010. április 23-ig kell várnunk, akkor ugyanis feltárul a Budapesti Vásárközpont D pavilonjában a Csodálatos Kávé világa, és mi magunk is részesei lehetünk a Barista Világbajnokság hazai válogatójának, megismerhetjük és megízlelhetjük a világ nagy kávétermelő országait, így Brazíliát, Columbiát. Lehetősége lesz továbbá mindenkinek arra, hogy a kulturált kávéfogyasztás mikéntjét magáévá tegye. Aki pedig egy kis zenére vágyik, az bárzongoristák versenyén élvezheti az akkordok kavalkádját, de akár workshopokon is részt vehetnek azok, akik semmiképp sem szeretnének unatkozni.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!