A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

A kadarka és a bikavér a büszkesége

Eszterbauer Jánossal beszélgettünk 2. rész

2011-11-26 | Tóth Adrienn


Az Eszterbauer Borászat kapcsán már végigvettünk olyan alapvető kérdéseket, mint a szüret időpontjának meghatározása vagy éppen a hordóhasználat. Ahogy azonban előző cikkünkben is jelentőséggel bírt a történelmi háttér, a múlttól most sem szakadunk el, hiszen annak apró mozzanatai, képei, kifejezései velünk élnek majd, ahogyan sorra megismerjük a teljes borsort.


 

Vágjunk is bele, honnan indulnak az Eszterbauer borok?

A teljességre törekedve mi is készítünk „No… fiam” néven egy fehérbort, amely fajtatiszta chardonnay, és „Öröm” elnevezéssel egy pinot noir, kékfrankos, kadarka rozé házasítást. A figyelmünk azonban a borvidék pozíciójából fakadóan elsősorban a vörösboraink felé irányul, így az igazi belépő tételnek a "Pinceátlag" nevű cuvée-t tartom.

Ez a bor nem egy klasszikus szekszárdi házasítás, inkább a mi pincénk szempontjából tekinthető átlagnak, ugyanis minden olyan fajtából kerül bele, amellyel foglalkozunk. Ez szám szerint hatot jelent: kékfrankost, kadarkát, cabernet sauvignont, franc-t, merlot-t és pinot noir-t. A házasítási arányok kialakításánál fontosnak tartjuk, hogy egyik se váljon dominánssá, de nem csak ezért átlag, hanem mert azokból az alapborokból készül, amelyeket nem használunk fel a csúcsborainkhoz. Az érlelési technológia tekintetében is ötvöződik itt az új fa az öreg ászokhordóval és a tartállyal. A Pinceátlag egyébként árfekvésénél fogva is a pince egyik legnépszerűbb bora, amely a teljes mennyiség körülbelül negyedét teszi ki.

A Szekszárdi borvidék híres vörös házasításairól, de van egy olyan szőlőfajta, amely önállóan is gyakran palackba kerül errefelé. Mesélne erről?

A „Nagyapám” egy fajtatiszta kadarka, amely valóban kiemelt szerepet tölt be nálunk a Tüke Bikavérrel együtt. A kadarkánál lényeges szempont számunkra az autentikusság, a fajtajellemzők karakteres megjelenítése, de erről a fakádas erjesztés kapcsán korábban már beszéltem.

Érdekes, hogy bár számunkra ezek a borok azért fontosak, mert erősen kötődnek Szekszárdhoz, sosem szántuk őket exportra, ma mégis ott vannak az Egyesült Államokban. A kereskedőnek, aki megkeresett minket, mutattam más borokat is, elsősorban világfajtákból, de nem érdekelte őt csak a kadarka és a bikavér, mert ezeket tartotta egyedinek. Ma már New York-i és Los Angeles-i éttermekben kóstolható ez a két Eszterbauer bor.

Az igazán karakteres kadarka létrehozásában egyébként kulcsszerepet tulajdonítok annak, hogy a végső borban minél több dűlő és klón szerepeljen. Mi a Pécsi Kutatóintézet legfrissebb kísérleteinek eredményeit figyelembe véve telepítettünk a Porkoláb-völgyben és a Palánki-hegyen a legjobbnak ítélt nyolc klónból. Több dűlőből szüretelünk kadarkát és mindegyiket külön erjesztjük, csak amikor már értékelhető bort kaptunk, döntünk arról, mely tételek méltók arra, hogy legjobbként a "Nagyapámba" kerüljenek.

A kadarka és a bikavér a büszkesége

Milyen szempontok alapján választották ki a kadarkák termőhelyét?

Igazából mindenhol jól érzi magát a kadarka Szekszárdon. Mi leginkább a keleti lejtőkben hiszünk, jótékonyak az Alföld felöl érkező meleg áramlatok és a kora reggeli napsugarak felszárítják a párát, ami nagyon hasznos az egyébként szürkerothadásra hajlamos kadarkának. Ennek kicsit ellentmond, hogy a borvidék legnyugatibb fekvésében elhelyezkedő bodzási területünkön is többnyire szép kadarkát szüretelünk.

Ejtsünk akkor szót a másik büszkeségről, a Tüke Bikavérről is!

A bikavér kapcsán szekszárdiként azzal kell kezdenem, hogy remélem mindenkinek egyértelmű, hogy a bikavér elnevezés erről a vidékről származik. Ezt azért kell annyiszor elmondani, mert a névhasználatot az előző politikai rendszer alatt megtagadták a borvidékünktől és még ma is előfordul, hogy a vendégeink nyelvbotlásból egri bikavért kérnek tőlem a saját pincémben.

Több módon is kötődik hozzánk, Szekszárd költője Garay János 1846-ban írt versében születik először bor kapcsán ez az elnevezés, de I. Bélának a szekszárdi apátság 1061-es alapítójának a pogány neve is Bika volt. Már ebbből az időből is sorol egy ilyen nevű dűlőt az emlékezet: „fövestelek, csín és bika” dűlők szerepeltek a király által a bencéseknek adományozott területek között. Az egri élvonal is kiváló bikavéreket készít, többen példamutatóan magasra teszik a lécet, szeretnénk méltó versenytársaik lenni.

A bort mi hat szőlőfajtából készítjük, de a Pinceátlaggal szemben, ahol az a cél, hogy egyik fajta se kerüljön előtérbe, itt a kékfrankos dominancia fontos kritérium. Mitől lenne jellegzetes és egyedi magyar bor a bikavér, ha nem a kékfrankostól? Világfajtákat is állíthatnánk a középpontba, de akkor egy Bordeaux-i házasítást kapnánk. Mi inkább a kékfrankost fűszerezzük egy kis kadarkával, ez jelenti a bor alapját.

A kadarka és a bikavér a büszkesége

Mit jelent a „Tüke” név?

A tüke a tősgyökeres a helyi nyelvjárásban. A címkére annak a nagyapámnak a fotója került, akit én a múlt század első felében folytatott aktív és hasznos közéleti szerepe miatt a „legtükébb” érzelmű emberek közé sorolok, ezt ma lokálpatriótának hívnák. Ezen felül a bikavér is egy erős lokálpatrióta, „tüke” érzést táplál a szekszárdiak lelkében.

A Tanyamacska esetében úgy tudom, épp változások zajlanak mostanában.

Valóban, a 2008-as évjáratig ezen néven pinot noir került a palackba. A fajta önálló forgalmazásával felhagytunk, 2009-től egy tiszta kékfrankos viseli majd a Tanyamacska nevet, amellyel egyébként olyan embereket illettek hajdanán, akik az indokoltnál több időt töltöttek a présházban és a címkén szereplő másik dédnagypapa ilyen volt. .

Miért szűnt meg a pinot noir?

Őszintén, nekem itt Szekszárdon nem vált a kedvencemmé. Nem azért mert kényes fajta, mert a kadarka legalább ennyire problémás a szőlőben, hanem mert a végső borról úgy gondoltam kevésbé illik a portfóliónkba, mint amennyire egy kékfrankosra szükség lenne benne. Hiányosságnak tartom, hogy ezzel a fajtával eddig nem foglalkoztunk önállóan.

A 2009-es Tanyamacska kékfrankos alapanyaga 80%-ban harmad- és negyedtöltésű, valamint idősebb ászokhordókban érett. 20%-át azonban nem vettük ki a tartályból, hogy megőrizzük eredendő gyümölcsösségét.

A pincészet csúcstétele két Bordeaux-i fajtákból készülő bor. Mi különbözteti meg őket?

A "Mesterünk" eddig egy cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot házasítás volt, de a 2009-es évjárattól itt is fordult a kocka, a sauvignon kikerült belőle, és maradt a franc és a merlot. A "Tivald" ugyanakkor kizárólag cabernet sauvignon-ból áll.

Mindkettőt új, kisméretű tölgyfahordóban érleljük 14 hónapig. A szőlő az erősen terméskorlátozott Bodzási és Görögszó dűlőkről származik. Míg a Mesterünk a borászunk és barátom Pálinkás Laci nagyapjának állít emléket (aki egyébként Vesztergombi volt), addig a Tivald az én nagyapám napszámosának. 

Említette a folyamatos fejlődés szükségességét. Milyen területeken tartja fontosnak a továbblépést a közeljövőben?

Régi hiányosságunknak tartom a borkészítési kapacitás jelenlegi mértékét, eddig anyagi okokból és pályázati lehetőségek hiányában nem kezdtünk bele. Most azonban eljött az idő, februárban belevágunk az építkezésbe. Ha átadásra kerül a borfeldolgozó, a mostanra elért 100 000-es éves palackszámot akkor sem kívánom tovább emelni. Úgy gondolom, ez a megfelelő méret a számunkra. Jelenleg huszonkét hektárról szüretelünk, ezen belül vannak saját és bérelt területeink. Egész évben folyamatos kontroll alatt tartott más területekről fel is vásárolunk. 

Tíz év után sikeresnek értékeli a borászat működését?

Komoly eredménynek tartom azt a meredek értékesítési növekedést, amelyet az utóbbi években elértünk. Jó kapcsolatot ápolunk kereskedőinkkel, és általuk sok jó étteremben és a hipermarketekben is hozzájuthatnak a fogyasztók borainkhoz. Csúcsboraink csak vinotékákban és éttermekben kaphatók.

A kadarka és a bikavér a büszkesége

Különösen fontosnak tartom, hogy a családom is magáénak érzi a pincészetet, szüleim hetvenen felül is szőlőt művelnek, Ildikó lányom frissen végzett borászként az idén szállt be a közös munkába, sőt a szintén borász jövendőbeli vő is velünk dolgozik már. Feleségem a vendégházat vezeti. Pálinkás Laci, akinek kulcsszerepe van a pincészetünknél, szintén családtag, hiszen nem csak munkatársak, hanem unokatestvérek is vagyunk. Ezek után talán nem meglepetés, hogy Laci barátom fia Tamás szintén bennünket erősít. 

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!