A kenyér, ha kovásszal készül
Mitől különleges?
2010-12-11 | Tóth Adrienn
A tudatos borfogyasztás tapasztalataink szerint legtöbbször együtt jár a táplálékaink iránti hasonló érdeklődéssel. A Magyar Pékszövetség új programot dolgozott ki annak érdekében, hogy visszahozza a hagyományos értékeket kenyereinkbe, péksüteményeinkbe. Következő interjúnkban Werli Józseffel, a szövetség főtitkárával beszélgettünk a hazai kenyérkultúráról, illetve arról, milyen szempontok alapján lenne érdemes döntenünk, amikor ezt az alapvető élelmiszert a kosárba tesszük.
Mit jelent a gyakorlatban a hagyományok felélesztése? Konkrét receptúrákról beszélünk?
Nem, mi inkább egy technológiai változásra bátorítjuk a pékeket és egy hozzáállásbeli fordulatra a fogyasztókat.
Kezdjük a sütőlapát oldaláról. Miben kellene átalakítaniuk munkafolyamataikat a pékségeknek?
Mi a régi, klasszikus munkamódszerek alkalmazására ösztönözzük a sütödéket. Ezek közül talán a legfontosabb a kovász kérdése. Erről a hozzávalóról tudni érdemes, hogy egy természetes anyag, amely lehetővé teszi a minél tisztább, külső adalékanyagoktól mentes kenyérkészítést.
A kovász az erjedési folyamatok támogatásával tejsavat, ecetsavat, illetve sokféle illat- és ízanyagot visz bele a tésztába, amelyeket ezáltal nem kell mesterséges módon kívülről hozzáadagolni. Az élesztő helyett kovásszal készített kenyér emellett egy biológiai védelemre is szert tesz, amely által néhány napra eltarthatóvá válik tartósítószer hozzáadása nélkül.
Mik a jellemzői a nem kovásszal készült kenyérnek?
Ezek a kenyérgyárakban készült termékek általában felfújtak és első látásra bizalomgerjesztők, azonban a gyakorlatban a legtöbbször mindössze egy napig képesek megőrizni minőségüket, és a második nap már morzsálódnak, megnehezítve a kenyér szeletelését, megkenését. A gyorstechnológia hátránya továbbá a sok adalékanyag szükségessége.
Mi a szerepe az időnek a kenyérkészítés folyamatában?
A hagyományos, kovásszal készült kenyér átfutási ideje tizenkét óra. Ebből nyolc órára van szükség a kovász érlelésére, majd ezt követi a dagasztás, a tészta érlelése, a formázás, a kelesztés, végül a sütés.
A gyors technológia keretein belül a kovász, és annak viszonylag hosszú érlelési ideje kiesik a képből, így a tizenkettő helyett akár három-négy óra alatt kenyér lehet a lisztből. A rövid idő viszont nem teszi lehetővé, hogy természetes módon kialakuljanak az elvárt tulajdonságok, így sokszor savakat, térfogatnövelő szereket vagy más adalékanyagokat kell a tésztába keverni.
Hogyan szeretnék megvalósítani a változásokat?
Úgy gondoljuk, sok olyan ember dolgozik a szakmában, főleg a fiatalabb generáció, akik egyáltalán nem ismerik a kovász használatának módját és előnyeit. Számukra most oktatási programot szervezünk.
Korábban említette, hogy a fogyasztóktól is elvárnak egyfajta nyitást…
A kenyerek egyre emelkedő minőségével azt szeretnénk elérni, hogy a fogyasztókban kialakuljon egyfajta bizalom a pékek, ideális esetben saját pékjük iránt. Azáltal, hogy egy szaküzletben dolgozó pék vállalja a saját termékeit és azok mellé odaáll, visszatérhet a boltokba az a fajta kölcsönös kommunikáció, amely lehetővé teszi az ismeretszerzést, a véleménynyilvánítást.
Ez azt jelenti, hogy például a borhoz hasonlóan a kenyeret is bizalmi termékké kívánják tenni?
Igen, hiszen mi úgy gondoljuk, hogy csakis a gyártó és a fogyasztó közötti közvetlen kapcsolat teszi lehetővé, hogy a vásárlók valóban hiteles forrásból szerezhessenek információt.
Szerintem a tudatos fogyasztók számára fontos kell, hogy legyen a szakboltokban való vásárlás, ezzel az ember személyes kapcsolatot ápolhasson akár a pékjével, akár a hentesével vagy a zöldségesével. A kereskedelem hajdanán egy bizalmi kontaktus volt, ahol az eladó felelősséget vállalt az árujáért, és a vevő megbízott benne. Szeretnénk, ha ez a mentalitás visszatérne a mai világban is.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!