A pasta, az espresso és az aceto balsamico országa
Olasz Kulinária
2011-11-02 | Vizi CsengeA Vince Kiadó ismét leszedett a polcról egy újabb Kulinária sorozat darabot. Így Olaszország gazdag gasztronómiai világába és történetébe kaphatunk betekintést a már szinte kódexnek számító Olasz Kulinária kötettel. A jól megszokott képes beszámolók, ételfotók, hangulatképek, no és az olasz receptek végeláthatatlan sora határozzák meg a könyvet, amelyet Claudia Piras írt és szerkesztett.
Trentino, Dél-Tirol dombvidékein sétálva, ha azt a kifejezést halljuk egy helyi nénitől, hogy morgendunft, tudjuk-e milyen almáról van szó? Vajon melyik magyar étellel rokon a pansoti? Sejtettük-e valaha is, hogy a régi római konyha világában a tehetősek presztízs gondolkodással bírtak, avagy sokszor csak az alapanyagok ára számított az ételek elkészítése során? Ráadásul minél drágább és bonyolultabb volt az adott fogás, annál jobban hittek abban, hogy a vendégekre mély benyomást tesz. Lollo rosso, radicchio, foglia di quercia már mind-mind ismert név lehet a saláták kedvelőinek, de a társaikról is eleget tudunk?
A kötet igazi kincs lehet mindazoknak, akik Olaszország és ízeinek kedvelői, mind azoknak, akik szeretnek a kulináris élvezetekben elmélyülve olvasni, recepteket kipróbálni. Képzeletben üljünk be autónkba, és meg se álljunk Friuli-Venezia Giulia határáig, ahol biztosak lehetünk abban, hogy a háborítatlan olasz idill fogad minket. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy a helyiek főztje, például a jota bableves vagy a frico con patate (burgonyás sajtlepény) a régmúlt időkbe, az igazi vidék ízeibe vezet be.
Amennyiben inkább az Adriai-tenger partjára kalandoznánk, akkor érdemes kipróbálnunk a risotto alla maranese-t (rizottó maranói módra). Ha pedig ezen ételek mellé szívesen fogyasztanánk egy kis bort, akkor a helyi ribolla giallának adjunk egy esélyt, ha pedig félünk az újtól, kérjünk egy pohárral a Collióban termett chardonnay-ból. Aztán keressük fel Romano Lecit, akitől mindent megtudhatunk a grappa készítéséről, fajtáiról és a hozzá kapcsolódó hagyományokról.
Következő állomásunk lehet akár Emilia Romagna, ahol elénk tárul a tészták, vagy ahogyan az olaszok mondanák, a pasták világa. Pansooti, pappardelle, spaghetti, tagliatelle con spinaci, cannelloni, ravioli alle noci, ruvida és a társai, amelyekkel számtalan recept válhat ízletes valósággá, főképp, ha bevásárolunk a helyi mini csemegeüzletben mortadellából, parmezánból, a prosciutto di Parma vagy a culatello sonkából; és persze vegyünk egy keveset a helyi aceto balsamico-ból, avagy a balzsamecetből. Amennyiben pedig borozgatnánk, akkor ízleljünk meg néhány gyöngyözőbort egy-egy Modena-i pincészetben.
Aztán a már az ókorban, a Medici család által is közkedvelt, hatalmas kultusszal bíró zöldfűszerek, vagyis többek között a petrezselyem, a bazsalikom, a kakukkfű, a rozmaring, a zsálya és a borágó világán, Toscanán átutazva vegyük célba Rómát és környékét. Itt időzzünk el egy helyi kis étterem antipasti-jai között, amelyek közül kóstoljuk meg a Melanzane sott’olio-t (padlizsánkarikák olajban), a tarallit, együnk egy szelet focaccia-t, vagy kérjünk egyszerűen mozzarellát. Ha pedig nem egy könnyed étellel szeretnénk testünket felfrissíteni, hanem egy kávé jobban esne, akkor is a tökéletes ország, tökéletes városában vagyunk.
A kávékultúra az olaszoknál az espresso-nál kezdődik. Achille Gaggia volt az, aki 1937 környékén megalkotta a dugattyús technikával kombinált, pumpáló-nyomó eljárással működő kávéfőző szerkezetet, aminek köszönhetően megszületett az espresso. Ha egy kávézóba beülünk Rómában, biztosak lehetünk abban, hogy legalább hétféle kávéitallal találkozunk, ez ugyanis elterjedt az egész országban, minden vendéglátóhelyen. A háztartásokban pedig a hazánkban is szinte minden konyhában megbújó moka per il caffé készülék található, vagyis a klasszikus „kotyogós” kávéfőző.
Végül ugorjunk át egy szigetre is, ha még időnk engedi. Így eljuthatunk egészen Szardíniáig, ahol a gasztrotúrát kezdhetjük egy sajtkészítő meglátogatásával. Itt a birkanyájak szolgáltatják a pecorino sardo alapját, de ha épp Macomer kisvárosba tartunk, akkor a helyi, az 1907-től működő sajttermelő szövetkezet mai termékét, a macomer sajtkülönlegességet is megízlelhetjük. Mellé carta da musica lepénykenyeret fogyasszunk, illetve a sziget nevét is adó szardíniát se hagyjuk ki a repertoárról, vagy ha májusban járnánk errefelé, akkor érdemes tudnunk, hogy ekkor van a langusztafogás csúcsideje.
Itt-ott láthatunk fonott kosaras flaskákkal közlekedő nagypapákat vagy nagybácsikat, akik a cantina sociale-ba, vagyis a szövetkezi pincészetbe igyekeznek borért. Ettől a hagyománytól ne ijedjünk meg, hiszen a magas szintű borkultúrával is találkozhatunk e vidéken.
Az utunkat befejezve egy néhány oldal a kötetben még végigtárgyalja az ország ásványvizeinek variációit, a Levissimát, az Ulivetót, a Cereliát és a Tavinnát is megismerhetjük többek között, majd egy könnyed olaszleckével számolhatnak az olvasók, ami egy konyhaszótárat takar, így könnyebb lesz mindenkinek eligazodnia a hangzatos déli szóvilágban. A Mutató előtt pedig még egy hasznos oldalpárral segíti a munkánkat az író: konyhai technikák, fortélyok elsajátítására van lehetősége e gasztrotúra bevégzőinek.
További cikkeink e témában:
Francia Kulinária
Kulináris örömök?
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!