Agyagkorsóban készül a bor
Lassú ételek Európából 4. rész
2011-02-17 | Tóth Adrienn
A Slow Food biodivarzitást védő alapítványának fontos projektje az Earth Market, azaz a Föld Piac program. Ennek célja, hogy fejlessze, összekösse és erősítse a világ különböző pontjain működő piacokat, amelyek a legautentikusabb módon kötik össze a kézműves termelőket a fogyasztókkal. Fontosságuk oka, hogy a minimálisra csökkentik az élelmiszerek szállítását és közvetlen, szoros kapcsolatot létesítenek a termékek előállítói és felhasználói között.
A korsóban készült bor
Grúzia valószínűleg egyike a legősibb borkultúráknak, erre egyrészt nagyszámú ismeretlen eredetű, lokális szőlőfajtájából, másrészt egyedi borkészítési módszereiből következtetnek. Szerte az országban elterjedt gyakorlat ugyanis, hogy nagyméretű, földbe temetett agyagkorsókban erjesszék és érleljék a borokat, legyenek azok fehérek vagy vörösek.
Bár maga a technika általánosan ismer Grúziában, pontos munkaműveleteiben vannak regionális különbségek. Míg az ország északnyugati felében fekvő Imeretiben csak a préselést követően kerül a must az edényekbe, addig Khakhetiben mind a fermentáció, mind az érlelés a héjon zajlik le.
Az ősi módszert manapság egyre kevesebben gyakorolják, egyrészt meg a Szovjetunió felbomlás után létrejött üzemek a modern bortermelésre és a nemzetközi szőlőfajtákra rendezkedtek be, másrészt, mert egyre alacsonyabb a korsót készítő kézművesen száma is. Grúziában 2003-ban hozták létre a Slow Food Presidiumot, amelynek célja, hogy a korábban kizárólag családi fogyasztásra termelőket rábírják a fejlődésre és a növekedésre, másrészt, hogy létrehozzanak egy olyan termelői csoportot, akik a tradíciók mellett a minél magasabb minőség előállítása mellett kötelezik el magukat.
Sajt a zsákból
Bosznia-Hercegovinában ismernek egy zsákban készített sajtot, amelyet a helyiek sir iz mijehának neveznek. A névadó zsák juhbőrből áll, és így a végső sajt mérete is attól függően változik harminc és hetven kilogramm között, hogy mekkora birkát vágtak le a különleges tartály elkészítéséhez.
A tradíciók szerint a sir iz mijeha alapja nyers juh-, tehén- vagy kecsketej, illetve ezek kombinációja. A juh esetében egy ősi fajta, a pramenka régóta különösen kedvelt, hála teje, húsa és gyapja magas minőségének. A tehéntej is helyi állatoktól származik, ebben az esetben két fajta, a busa és a gatacka neve merül fel. Előbbi az új-kőkorszak óta jelen van a Balkánon, kis mérete és ellenálló természete miatt jól bírja az extrém terepet és a fagyos teleket. Utóbbi sokáig elterjedt volt az egész ország területén, azonban mára jórészt kiszorították az import állatok.
A zsák készítéséhez a juhokat nagyon óvatosan kell megnyúzni, nehogy fölöslegesen sérüljön a bőrük. A megtisztított bőrt kifőzik, majd a húsok füstölésére szolgáló kamrákban szárítják ki. A második mosástól és szárítástól a zsák puha lesz, és alkalmas arra, hogy benne sajtot érleljenek. Egy sajt elkészítése természetesen több napig tart, hiszen a zsák feltöltéséhez nagy mennyiségű és magas minőségű tejre van szükség. A helyi Slow Food Presidium célja egyrészt a sajtkészítés pontos menetének szabályozása, a magas és egyenletes minőség érdekében, másrészt a helyi, a sajt szempontjából fontos állatfajok megóvása.
Éretlen tönkölybúza
Németországban régi hagyomány, hogy a tönkölybúzát még annak teljes érése előtt learatják. Többek között Baden Württemberg tartományban tesznek így a gazdák a gabonával, amelynek neve logikusan grünkern, azaz zöld mag. A grünkern alapjául általában a helyi bauländer tönkölybúza szolgál.
Ez a technika szokatlan és meglehetősen munkaigényes, így nem is lepődünk meg azon, hogy a grünkernre is ráfér a védettség. Esetében ugyanis a helyett, hogy engednék a gabonát beérni, korábban leszedik azt, és fatüzelésű kemencében szárítják ki. A módszer kifejlesztésének kezdeti időszakában egy falu egy közös kemencét használt, később azonban a házaknál is építettek erre a célra szolgáló alkalmatosságokat.
A grünkern virágkora az XIX. század elejéhez köthető, amikor általában tíz-tizennégy napig tartott a gabona szárítása. Ez alatt a hosszú idő alatt egy olajos magvakra emlékeztető, jellegzetes íz jött létre a tönkölybúzában.
A 2010-ben létrehozott Slow Food Presidium célja, hogy újra visszahozza az emberek köztudatába ezt az egyedi, helyi terméket, amelyet hagyományosan levesekhez és húsmentes fasírtokhoz használtak, később azonban elterjedt alkalmazása egytálételek, gombócok, saláták és sütemények esetében is. A Slow Food itt a termelők mellett a séfeket kívánja bevonni munkájába, hiszen az ő feladatuknak tartja, hogy a grünkern újra az asztalra kerüljön az éttermekben és az otthonokban egyaránt.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!