Békési szilvapálinka

Eredetvédett pálinkánk 3. rész

2009-12-04 | Tóth Adrienn

Egy idén ősszel, közel 150 pálinkafogyasztó körében végzett felmérésünk szerint a szilva a legkedveltebb gyümölcsalapanyagnak számít pálinkafronton. Így a korábban bemutatott meggy- és körtepálinkát követően már itt volt az ideje, hogy többet megtudjunk hazánk egyik védett eredetű szilvapálinkájáról.

A zöld butéliák felbukkanása

Békés megyében az XX. század eleje óta beszélhetünk számottevő szilvatermesztésről és ezzel egyidejűleg pálinkafőzésről. Bár néhány, az ebből az időszakból származó feljegyzés a XIX. század közepére is visszautal. A békési Jantyik Mátyás Múzeumban kevéssé tipikus „dokumentumokként” pálinkás butéliák tekinthetők meg napjainkban is, egyikük a következő feliratot hordozza: „Zöld Butélia az én nevem mikor pálinka van benem, deha pálinka nincs benem mingyár cserép az én nevem.”

A szilva termesztését, összegyűjtését, valamint a cefre erjesztését a családok maguk végezték, de a kifőzésre egészen a kezdetektől az uradalmi ellenőrzés és adóztatás alatt álló főzdékben került sor. Az 1920-as évektől az állam úgy nevezett szeszmérőgépek segítségével közvetlenül ellenőrizte a termelést.

A Vöröstől a Besztercei szilváig

A Békési szilvapálinka alapanyaga a város határain túl, több településről származhat. A Békéscsabán, Tarhoson, Bélmegyerben, Kamuton, Muronyon, Mezőberényben, Telekgerendáson, Köröstarcsán, Kétsopronyon, Vésztőn, Dobozon, Gyulán, Gyulavárin, Sarkadon, Sarkadkeresztúron és Szabadkígyóson termett szilvából kizárólag ezen a területen belül készíthető el, és palackozható le a békési szilvapálinka.

A pálinka elkészítéséhez szükséges gyümölcsalapnak legalább fele részben Vörös szilvából kell állnia, amelyhez Besztercei, Stanley és Ageni fajták is adhatók. A Vörös – más néven Veres – szilva a Duna-Tisza közén túl a Körösök völgyében terjedt el a legnagyobb mértékben. Augusztus közepén, végén érik, héja a nevéhez méltóan vörös, ezt világoskék hamvasság borítja. Tekintettel arra, hogy húsa kevésbé zamatos, gyümölcsét nem tipikusan étkezési célokra szánják, inkább pálinkát készítenek belőle. Külön érdekesség, hogy a fa alól feltörő sarjakat szívesen használják kajszi fák alanyának, mert a tapasztalatok szerint hosszú életűvé teszi őket.

A Besztercei szilvát valószínűleg sokkal többen ismerik, nem is ok nélkül. A zamatos gyümölcsei miatt az országban szinte mindenhol elterjedt fa ugyanis tőlünk indult világhódító útjára. Ma Közép-, Kelet- és Nyugat-Európán túl megtalálható Észak-Amerikában is. Népszerűségét kellemesen édes ízű, leves gyümölcse mellett a fa igénytelenségének, és korai termőre fordulásának is köszönheti. Ha mégis a legideálisabb viszonyokat keressük számára, könnyed talajt válasszunk, valamint olyan fekvést, amely harmatképzésre hajlamos. Augusztus második felében, szeptember elején érik.

$\"\"$

Az Angeni szilvafajta pontos eredete ismeretlen, a legnagyobb mértékben Franciaországban és Kaliforniában termesztik. Augusztus második felében, szeptember elején szedhető. A pálinkán túl sokszor készítenek belőle aszalványt, viszont világos színárnyalata miatt lekvár főzésére kevésbé alkalmas.

A Békési szilvapálinka negyedik engedélyezett alapanyaga a Stanley, amelyet augusztus végén szakítanak le a fáról. Nagy, édes, aranysárga húsú gyümölcsével mélyhűtött formában, befőttként és frissen is találkozhatunk.

A tiszta, jó minőségű gyümölcs az alap

Kizárólag a felsorolt négy szilvafajtából állhat a Békési szilvapálinka cefréje. Ahhoz, hogy a gyümölcs ebbe belekerülhessen, több követelménynek is meg kell felelnie, különösen lényeges ezek közül az optimális érettségi fok, a szilvának érettnek vagy túlérettnek kell lennie, a zöld vagy penészes szemeket pedig el kell távolítani.

A megtisztított, ép szemekből első körben eltávolítják a magok nagy részét, a cefrébe csak ezek 20%-a kerülhet bele. A következő lépés a gyümölcs erjesztése, azaz a szilva cukortartalmának átalakítása alkohollá, hiszen csak egy alkoholtartalmú ital lehet majd később a lepárlás folyamatának alávetni, hogy pálinka készülhessen belőle.

Az erjesztés során sok esetben alkalmaznak fajélesztőket, amelyek biztosítják a folyamat gyors beindulását és eredményes lefutását. Ez tulajdonképpen azt jelenti, hogy a gyümölcscukor maradék nélkül kierjed és optimális lesz a gyümölcsbor aromatikai összetétele.

Az erjedés melléktermékeként minden esetben szén-dioxid keletkezik, ez egy úgynevezett „szén-dioxid párna” formájában megmaradhat a folyadék felületén, ami azért előnyös, mert védi a cefrét a oxidációtól és a káros mikroorganizmusoktól. A fermentáció a gyümölcs beltartalmi értékeitől függően általában 9-10 napot vesz igénybe.

Ideális, ha az erjesztést minél hamarabb követi a lepárlás, amennyiben itt nagyobb szünet következne, fontos, hogy a gazda gondoskodjon a tárolás megfelelő körülményeiről, például tartsa minél hidegebben a sérülékeny, alacsony alkoholtartalmú folyadékot.

Annak érdekében, hogy különösebb alkohol vagy aromaveszteség nélkül induljon el a lepárlás folyamata, gyakran alkalmaznak egy előmelegítő tartályt, és csak innen vezetik át a már magas hőfokú pálinkának valót a hagyományos, rézből készült kisüstbe. A kisüst elnevezés nem szimbolikus csupán, hiszen térfogata nem haladhatja meg az 1000 litert.

A káros ízek és illatok elkerülése érdekében itt is, akár a többi pálinkánál, fontos az elő- és utópárlat leválasztása a középpárlatról. A szaktudást és gyakorlatot igénylő feladat elvégzéséhez figyelik a kifolyó friss párlat alkoholtartalmát, mennyiségét, valamint érzékszervi tulajdonságait.

$\"\"$

A maximum 1000 literes kisüstből maximum 1000 literes tölgyfahordókba kerül a pálinka, amelyben legalább három hónapot tölt el. Ezt követően szükség vagy igény esetén saválló fémtartályokba kerülhet a szilvapárlat.

A palackozás előtti lépés még a párlat alkoholtartalmának beállítására, hiszen amikor az távozik a lepárló üstből kb. 60-65%-os alkoholtartalommal rendelkezik. Az érlelés folyamán veszíthet némileg magas alkoholtartalmából, de ez nem jelentős, úgyhogy mindenképpen szükség van arra, hogy jó minőségű, ioncserélt vízzel hígítsák addig, amíg el nem éri a kívánt alkoholfokot, amely legalább 40%.

Ezen a ponton kész is van a Békési szilvapálinka, amely ideális esetben tükrösen tiszta, az érleléstől enyhén sárgás színű, valamint kellemes, a szilvára emlékeztető illattal és ízzel bír. A maximum egy literes kiszerelés lehet egy üveg vagy akár kerámiapalack, amely csavarzárral vagy parafa dugóval lezárva kerülhet a polcokra, végül pedig a poharunkba.

Sorozatunk következő részében a Gönci barackpálinkával ismerkedhet meg.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!