Csicsóka és cékla a kalácstésztában

Négy kategóriában adták át az Év Bioterméke díjat

2011-01-24 | Tóth Adrienn

Egészségesen táplálkozni nem is lenne olyan nehéz, mint gondolnánk. Csak az időben kellene egy kicsit utaznunk, vagyis vissza kellene térnünk néhány olyan alapanyaghoz, amelyet a nagy- vagy dédszüleink még használtak, a mi táplálkozásunkból azonban szinte teljesen hiányzik. Ilyen például a mostanában egyre népszerűbb tönkölybúza vagy a csicsóka, amelyek a 2010 végén átadott Év Biotermékei díj kapcsán kerültek szóba.

A Magyar Biokultúra Szövetség 1987-es alapítása óta idén huszonharmadszor adja át az Év Bioterméke elismeréseket. A szakmai zsűri ez alkalommal négy kategóriában nyújtotta át a díjat; a Naszálytej Zöldfarm epres joghurtja az állati termékek között, Horváth László ribizlis bodzaleve a zöldség és gyümölcs termékcsoportban, Gonda János szőlőmag őrleménye az egyéb kategóriában, míg a Bio Malom csicsókás, céklás kalácskeveréke a gabonafélék, sütőipari termékek között aratott sikert.

Ez a csicsóka-cékla páros elég érdekesnek tűnt számunkra, úgyhogy meg is kerestük készítőjét, hogy jobban megérthessük az ötlet hátterét. Smuk Tibortól elsőként azt kérdeztük: mióta foglalkozik biotermékekkel?

Tizenhét éve látunk el pékségeket és cukrászatokat alapanyagokkal, eközben megismertük szinte az összes fontos külföldi beszállítót, sokukat személyesen is meglátogattuk, így a közel két évtized alatt komoly szakmai tudást halmoztunk fel. 2003-ban kezdtünk el biotermékekkel is foglalkozni, és rá egy évre már saját fejlesztéseink voltak.

A kereskedelem mellett e szerint feldolgozással is foglalkoznak?

Igen, egy százötven éves malmot üzemeltetünk, amely Pásztón található. Itt azonban nem egyszerűen alapanyag előállítás folyik, fontosnak tartjuk, hogy a régi, hagyományos technológiára támaszkodva hozzáadott érték biztosításával javítsuk vásárlóink egészségét.

Konkrétan milyen termékek kerülnek ki a malomból?

Egyrészt a klasszikus termékek: finomliszt, rétesliszt, teljes kiőrlésű liszt vagy búzadara. E mellett a nem szakmai felhasználók munkáját kész kenyérkeverékekkel szeretnénk megkönnyíteni. Itt is megvannak a klasszikus keverékek, de létezik olyan is, amelyet ötféle gabona felhasználásával készítünk, amelyet zöldfűszerekkel ízesítünk, vagy van leveles tésztaalap is, amely akár sós, akár édes süteményhez is használható.

Bármelyik termékünkről legyen azonban szó, az egészségmegőrzés szempontjából a kulcsot a rostgazdagság jelenti. Ennek érdekében a liszteket sok esetben speciális módon feldolgozott gabonákkal, például különböző pelyhekkel gazdagítjuk.

Mivel emelkedett ki a csicsókás-céklás kalácskeverék a többiek közül az egyéni ízesítésén túl?

A keverék összeállításakor abból indultunk ki, hogy vásárlóink kérésére egy olyan kalács alapot szerettünk volna elkészíteni, amely cukorbetegek számára is fogyasztható. Ennek érdekében elkerültük a pékiparban egyébként általános cukor hozzáadását.

A cukrot e szerint nem csak a süteményekhez használják a pékségek?

Az elsődleges ízesítési funkción túl a kis mértékben hozzáadott cukor nem teszi feltétlenül édessé a kenyeret vagy a péksüteményt. A sütőben lezajló karamellizálódás miatt azonban egy felületesen vizsgálódó vásárló számára vonzó lesz a barna héj.

E szerint egy cukormentes kaláccsal van dolgunk. Milyen szempont szerint válogatták össze a hozzávalókat?

Az ún. glikémiás index arra szolgál, hogy megmutassa, az egyes alapanyagok a szőlőcukorhoz viszonyítva mennyi inzulint igényelnek. Mi azonban nem egyszerűen ezzel számoltunk, hanem azt vizsgáltuk, hogy a teljes keverék együttesen milyen hatással van a szervezetre. Így nem is a korábban említett mutatóról, hanem glikémiás terhelésről beszélhetünk. Az alapanyagokat tehát úgy válogattuk össze, hogy feldolgozásuk minél kevesebb inzulint igényeljen.

Csak a felhasználandó inzulin mennyisége számít?

Nem, legalább ilyen lényeges, hogy a szénhidrátok lebontása lassan, egy elhúzódó folyamat keretén belül menjen végbe. Ehhez járul például még a rostgazdagság kérdése, amely meghosszabbítja a teltségérzetet is.

A kalácskeverékhez e szempontok alapján tönkölybúzát választottunk, amelynek alapból lassabb a felszívódása, mint a hagyományos búzának. Ezt nem fehér, hanem teljes kiőrlésű formában használtuk fel, mert a benne lévő korpa megnöveli a kalács rosttartalmát, ezzel nemcsak a bélműködést segítve, de a méreganyagot kiválasztását is.

Hogy került a képbe a csicsóka és a cékla?

A koncepció kialakításakor olyan anyagokat kerestünk, amelyek természetesek és könnyen hozzáférhetőek. Fontosnak tartottuk, hogy a gabonához olyan anyagokat adjunk, amelyek elősegítik a bélrendszerünkben található mikrobák szaporodását, hiszen ezek felelősek a fertőzések leküzdéséért.

Sajnos sok modern táplálék pusztítja ezeket a mikrobákat, így még jobban előtérbe kell helyeznünk tudatos megóvásukat. A csicsóka ebből a szempontból különösen hasznos, ezért úgy gondolom, hogy a jövőben várhatóan sokkal nagyobb teret nyer majd a táplálkozásunkban, hiszen egyszerűen termeszthető, és komoly szerepe lehet az egészség megőrzésében.

A céklát azért választottuk, mert az egyik legjobb savbázis szabályozó anyag, és mint általában a piros színű gyümölcsök-zöldségek, komoly antioxidáns tartalommal bír. A máj, a vese, az epehólyag működésének serkentésével fokozza a méreganyagok kiválasztását. Továbbá magas vastartalma a vörösvérsejtek termelődését segíti.

Befejezésként jöjjön a legkellemesebb aspektusa a kérdésnek, mit készíthetünk a kalácskeverékből?

A felhasználással kapcsolatban fontos elmondani, hogy nem csak élesztő, hanem szódabikarbóna vagy sütőpor segítségével is elkészíthető a sütemény. Mi természetesen közlünk egy receptet a csomagoláson, de a visszajelzések alapján nagyon sokféleképpen felhasználható. Süthetjük úgy, akár a piskótatekercset, de piteszerűen is dolgozhatunk vele. A miatt pedig, hogy csak enyhén édes, viszonylag kis só hozzáadásával sós irányba is el lehet vinni. Úgy gondoljuk, hogy az ilyen fokú univerzalitás volt az egyik oka annak, hogy ez a kalácskeverék lett az Év Bioterméke.

Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!