Egy kis protokoll
Borismeret
2014-08-09 | Mészáros Gabriella
A borkínálás ideális esetben az információk nyújtásával kezdődik. Ezt legjobb a menükártya részévé tenni. Herendi porcelán mellé nem lehet a legízlésesebb prospektust sem letenni, csak az étel- és italsor kerülhet a terítékhez. Az információ legyen rövid, tárgyilagos és mentes a közhelyektől. Ha a vendéglátóink tudnák, hogy Európa hány helyén hangoztatják: borunk a királyok bora, a borok királya…, nem próbálnának oly gyakran élni ezzel a közhellyel.
Ezután gondolkodjunk el a borokról. Döntő, hogy hány vendéget várunk. Egy több száz fős, nagykövetségen vagy garden party keretében adott fogadáson stílustalan, drága óborokat kínálni – nos, ezt csak tapasztalatlan újgazdagok teszik. No meg aztán az anyagi szempontok is szerepet játszhatnak.
A nehéz (és drága) óborok nem is segítik az ismerkedést, társalgást. Erre a célra kiváló fehér- és rozéboraink vannak, amelyek egyben szomjoltók is. A fenti kívánalmaknak legjobban a pezsgő felel meg. Pezsgő, de csak száraz. Jó tudni, hogy a könnyű, illatos borok (muskotályok, tramini) is igen kedveltek száraz változatban! Végül egy gyümölcsös, nem túl testes vörösbor azért szerepeljen a kínálatunkban, még délelőtti fogadásokon is.
Ha csak állófogadást adunk, akkor is célszerű a kínált borokat egy listán ízlésesen kifüggeszteni vagy display asztalt állítani nagyon rövid jellemzéssel. („Leányka: fiatal, könnyű száraz bor” – „Chardonnay: érlelt, száraz bor” stb.)
Az eddig elmondottak a nagy létszámú állófogadásokra vonatkoznak, ahol többnyire különféle falatkák, szendvicsek kerülnek kínálásra. Ha büférendszerben meleg ételeket is kínálunk, a fent vázolt borkínálat akkor is elegendő. A borok száma nem kell hogy meghaladja a három-négy bort.
Fontos: a tányér mellett szorongatott pohár biztos gátja a borélvezetnek. Annál szebb, ha mód van magunk körül, a tányér(ok) mellett két-három poharat is elhelyezni.
Az ültetett ebédek és vacsorák esetén természetesen ezek a gondok fel sem merülnek. Itt is aktuális viszont a kérdés: elfogadható-e ugyanolyan típusú pohárba két hasonló jellegű bort tölteni (pl. két száraz fehérbort)? – Mi a kompromisszumok híve vagyunk. Ez az állásfoglalás nem vonatkozik a szigorúan protokolláris keretek között zajló kormányzati és államfői étkezésekre, ahol finom ételekre feltétlenül, de igazi gasztronómiai örömökre nem számíthatunk. Az érkezés időtartama a szigorú napi program miatt behatárolt, a tányérokon kívül a poharakat is hamar eltüntetik az asztalról.
Ha az étkezés ideje nem kötött, egy vendégnek miért ne lenne „joga” egy kóstolt borból újra kérni? Az igazán ritka jó hely, ahol a nagyobb létszámú (harminc fő feletti) étkezésnél a bor újra behozására felkért pincér egyidejűleg megfelelő tiszta poharat is hoz. Nem szentségtörés tehát királyleányka után ugyanabba a pohárba fiatal chardonnay-t tölteni.
A helyi adottságok miatt sokszor csak a pezsgős, fehérboros, vörösboros és desszertboros poharak 1-1 darabját teszik a terítékbe. Ez már elég is lehet. Ismételjük, hogy különösen szigorú „udvari” protokoll esetén minden bor új pohárba kerül. Viszont itt is megoszlanak a vélemények: kitöltve, tálcán érkezzen a bor, vagy az asztalnál töltsék ki. Utóbbi esetben a borral való ismerkedés a palack vizuális rögzítésével is történik, nem csak a menükártya segítségével, ami előny.
Bor szempontjából is külön „műfaj” a legfeljebb 24 fős, „rezidenciális” fogadások esete. A nagykövetségen vagy egy szálloda különtermében a 30-40 teríték elképzelhető. A nagyköveti rezidencián a 6-24 fő közötti vendéglétszám az, ami gyakori. Ennek borkínálatával külön kell foglalkoznunk.
Elöljáróban leszögezendő: egy szokásos űrtartalmú (0,75 l) palack bor legfeljebb 12 pohárba tölthető ki úgy, hogy a visszamaradó üledékre (jelenléte nem zárja ki a kínálást!) is gondolunk. Így tehát 1 vagy 2 palackos kínálásra kell berendezkedni. Az éttermekben elvárt „szemünk előtti” felbontás itt nem kerül szóba. A dugósság miatt helyettesítendő palack már jóval korábban felismerésre kerül, azaz a boroknak át kell esniük egy előkóstoláson.
A nehéz vörösöket dekantáljuk, a többibe lazán visszatesszük a kihúzott dugót, de csak annak eredeti állásában – és felszolgálásig hűtve tároljuk. Nagyon helyes, ha az est során kínálásra kerülő borok egy-egy palackját egy dispaly asztalon közszemlére tesszük.
Ilyen alkalmakkor a borospincék (klímaszekrények) legféltettebb kincsei szoktak előkerülni. Nem ütközik semmilyen írott vagy íratlan szabályba, ha a borokat maga a házigazda – vagy egy erre alkalmas felszolgáló – röviden méltatja.
A „méltatja” szó azt jelzi, hogy nem egyszerűen a fajta, az évjárat és a termőhely kerül ismertetésre, hanem a termelőnek is kell egy mondatot szentelni. Az ilyen étkezések tempója lassú, ami azt is jelenti, hogy egy bor visszakérésére mindig számítani lehet.
Az előkelő étkezések természetesen nem csak az életüket a diplomáciában élők számára jelentenek mindennapi feladatot. Bármely más üzleti, baráti stb. ünneplő társaság számára adódnak a fent vázoltakhoz hasonló előfeltételek, illetve elvárások. A leírt tanácsok szinte változtatás nélkül alkalmazhatók. A nagy éttermekben, szállodákban adott fogadások a kellően jártas személyzet révén leveszik a fentebb vázolt gondokat a vendéglátó válláról.
A menüsor megrendelésekor feltétlenül gondoljunk a hazai borainkra. A magukra adó éttermek nem anyagi szempontjaikat helyezik első helyre, hanem – ha saját készletükből ez nem oldható meg – befogadják a hozott borokat. Éljünk a lehetőséggel, hogy hazánk borainak nagy minőségét bizonyíthassuk.
Ezek után nézzük át a borok változatait, stílusait – de semmiképp nem a fajtákat magukat csupán. Egyben ismerkedjünk meg azokkal a poharakkal, amelyekből – főleg ha van vendégeink között ismert borínyenc – az adott bor a legnagyobb élvezetet nyújtja, azaz kiváló tulajdonságai maradéktalanul érvényesülnek.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!