Finomságok Andalúziából
A helyi gasztronómia specialitásai
2010-02-05 | Tóth Adrienn
Andalúzia Spanyolország, és egyben a kontinens legdélibb csücske, és az ország második legnagyobb autonóm tartománya. Földrajzi szempontból változatos, hiszen a Sierra Nevada több ezer méteres csúcsaitól eljuthatunk a Costa del Sol homokos tengerpartjáig. Az ínyencek számára jól ismert tapasok és sherry-k mellett ez a vidék lovairól és bikaviadalairól híres.
Az andalúz gasztronómia mai formáját ugyanúgy a történelem alakította ki, ahogy városainak képét is. Az ételekben, italokban is összeadódnak az itt élt népek hagyományai. Míg a rómaiak a bort és az olajbogyót ismertették meg a helyiekkel, addig az arabok főzési technikákkal, fűszerekkel, citrusfélékkel, mandulával és édességekkel gazdagították az andalúz asztalokat. A zsidó hagyománynak megfelelően pedig ma is gyakran párosítanak citrusokat halakkal Spanyolország e csücskében. Végül ide tartozik még az Újvilág hatása is, ahonnan a hódítást követően a chili és a csokoládé érkezett Andalúziába.
A következőkben a legfontosabb helyi alapanyagokkal kötünk szorosabb ismeretséget, nem árthat többet tudnunk róluk, hiszen ezen termékek többsége már hazánkban is kapható.
Olívaolaj
Nemcsak Andalúziában számít szinte minden étel alapjának, az úgynevezett folyékony arany, hanem szerte a mediterrán világban is. Legyen szó sütésről, főzésről vagy saláták készítéséről, ehhez nyúlnak a helyi háziasszonyok, hiszen a kiegyensúlyozott táplálkozás alapelemének tartják. Antioxidáns tulajdonsága miatt a tapasztalatok szerint segít a rákos betegségek megelőzésében, de hozzájárul a haj és a bőr szépségéhez is.
Legmagasabb minőségűnek az első, hideg sajtolásból származó extra szűz olívaolajat tekintjük. Az olaj színe az aranysárgától a méregzöldig terjedhet, és azt az olajbogyó típusa, illetve a szüret időpontja határozza meg.
Olajbogyó
Az olajbogyó a dél-európai térségen túl szerte a világon elterjedt. Ha belegondolunk, talán az egyik legegyszerűbb étvágygerjesztő, amelyet nemcsak étkezések előtt kínálnak vendégváró fogásként, hanem sok bárban és kocsmában ott a helye az italok mellett is.
Az olajbogyó nyár végére kezd el beérni, a szőlővel ellentétben azonban itt egy meglehetősen hosszú időtáv áll a gazdák rendelkezésére a szüret időpontjának kiválasztására. A zöld és a fekete olajbogyó közötti különbség ugyanis nem abból fakad, hogy két különböző fajtával van dolgunk, hanem az eltérő érettségi fokból.
Az olajbogyót többféleképpen kínálják a fogyasztóknak, így vásárolhatunk magos vagy magozott, egész vagy darabolt változatokat, és akkor még nem említettük a különböző töltelékeket. Komolyabb üzletekben érdemes körülnézni a kimérten kínált olajbogyók között, ahol nemcsak a feldolgozás módja, de az olajbogyó fajtája alapján is különbséget tehetünk.
Sonka
A sonkakészítés művészete több mint ezeréves múltra tekint vissza Andalúziában, amely mára egy jellegzetes sonkatípus kialakulásához vezetett. A tipikus helyi sonka színe a rózsaszíntől a bíborig terjed, húsa nem túl rostos, zsírja fehéres-sárgás, krémes és fénylő.
A két jellemző andalúz sonkát, a Jamón Serrano, avagy serrano sonkát és a Jamón Ibérico, avagy ibér sonkát sózás útján tartósítják, majd szabad levegőn vagy kamrákban érlelik hónapokon keresztül.
Sherry
A helyi bortermelést a föníciai kereskedők alapozták meg, ők hozták el ide ugyanis a borkészítés tudományát erre a vidékre. És bár évszázadokon keresztül készítettek Andalúziában bort, annak híre nem terjedt messze a tartomány határain túlra. A jerezi bort az angolok futtatták fel, és ők is nevezték el sherry-nek, mert kedvencük eredeti nevét nem tudták kimondani.
Sherry eredetvédett körzetét három város szegélyezi: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és Puerto de Santa Maria. Itt készítik és érlelik ezt a különleges, borpárlattal erősített fehérbort. Az ital titka a különleges érlelési technológiának köszönhető, amely során a darabban álló, hordókban pihenő borok felszínén egy vékony hártyaréteg alakul ki, amely védi a bort a nagyfokú oxidációtól.
Az édességek
A helyi nyalánkságokat elsősorban az arab gasztronómiai hagyományok határozzák meg. Az itt készült édességek jellegzetes íze az ánizs, a fahéj, a szezámmag, a mandula és a méz gyakori használatának eredménye. Nemzetközi viszonylatban legismertebb édességük a flan, amely egy karamellöntettel meglocsolt puding.
A mediterrán konyhákra általánosan jellemző a friss gyümölcsök fogyasztása az édességek helyett, ma sem olyan gyakori arrafelé a sütemények olyan fokú házi készítése, mint nálunk. Nem volt ez másképp régen sem, amikor leginkább kolostorok és más vallási közösségek foglalkoztak komolyabban desszertek készítésével. Nem véletlenül kaptak tehát ezek a fogások olyan égi ihletésű elnevezéseket, mint az angyalhaj, az apáca sóhaja, az égi szalonna vagy a szentek csókja.
Az a jó a fent felsorolt élelmiszerekben, hogy egy finom kenyér hozzáadásával kész vacsorát alkotnak. Egy hideg téli estén, amikor éppen nagyon messzinek tűnik a forró nyár, könnyen elkalandozhatunk ínyünk segítségével ebbe a kellemes klímájú tartományban. Ehhez hűtsünk be száraz sherryt, szeleteljünk vékonyra serrano sonkát és kolbászt, kínáljunk olajbogyót, és öntsünk egy kis tányérra olívaolajat, amelybe kenyérkockákat tunkolhatunk.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!