Hollandia kontra Magyarország
Sajtmanufaktúrák a Boregyetemen
2008-09-20 | Vizi Csenge
2008. szeptember 10-én kora délután kezdtek bele a Budapesti Nemzetközi Bor-és Pezsgőfesztivál Boregyetemének záróakkordjába. Gyönyörű muzsika szólt, melyben a szólista jó pár magyar sajt és bor királya illetve királynője volt. A vokált sem szabad elhanyagolni, hiszen ők adják a hátteret, nélkülük az egész olyan lenne, mint a tengerpart hűs szellő nélkül. Lehet élvezni így is, de minek, ha van frissítő fuvallat, ami belekap a hajunkba?
Hát, valami ilyesmi juthat eszébe az embernek, ha rátalál a harmóniára. Olyan ez, mint egy házacska a domb tetején, melyet körbevesznek a zöld fák, hatalmas fűszőnyeg övezi és tornácáról kis tavacskára nyílik kilátás. Leülünk a hintaszékbe és szívjuk magunkba a látványt. Talán ez az, amit átélhetett minden hallgató, amikor beült Dr. Csizmadia András, Kiss Ferenc, Sándor Tamás és Tom de Smet (Hollandia) közös előadására, és szájába vehette a tökéletes párost alkotó sajtokat és borokat.
A sajtkirályság uralkodóiról először történelmi dokumentumfilm kockái peregtek le előttünk, természetesen csak képzeletünkre hagyatkozva, Csizmadia András narrátor szavai több száz évre visszamenőleg vetítették le a képanyagot. Már a Római Birodalomban is uralkodtak ők, aztán Tessedik Sámuel lett az első számú üzemtulajdonos, és bizony nagymértékben megindult a királyság gyarapodása. Majd az 1880-as években felbukkant Egál Ede, akinek a magyar tejkultúra és tejfeldolgozás igencsak sokat köszönhet, azonban voltak páran a sajtkirályság tagjai közül, akik irigyen néztek kemény munkájának gyümölcsére, és egy óvatlan pillanatban gyilkossághoz folyamodtak. Így sajnos rövid véget ért Egál Ede sajtkarrierje.
Aztán szép lassan eljutunk a II. világháborúig, amikor is letaszították trónjukról az igazi uralkodókat. Száműzték őket, és átvette helyüket trappista és mackósajt, udvartartásuk azinban mindössze pár füstölt sajtból állt össze. Így egyeduralomra törtek, melyet mi sem mutat jobban, mint hogy hosszú időn át mást sem lehetett kapni a boltokban, csakis és kizárólag őket. Nagy taps és örömujjongás fogadta az első olyan sajtokat, melyek már egy kis érlelésen is átestek, de abban az egyben biztosak lehetünk, hogy ezek színrelépését csak nagyon kevesen vették észre. Azoknak, akik nyitott szemmel jártak el a sajtpultok előtt, és leküzdötték félelmüket, megadatott az az ajándék, hogy a sajtok királynéjának kegyeibe férkőzhettek és kinyílt ama szekrényajtó, melybe belépve egy új világ tárul a vándorok elé.
Aznap délután több mint száz bátor vándor ült le az asztalokhoz, hogy kinyissa szívét és elméjét (a szájáról nem is beszélve) a különleges ízvilággal rendelkező hazai és holland sajtok előtt, amikhez tökéletesen passzoló borok érkeztek a poharakba.
Vagyis csak érkeztek volna, de még ez előtt egy ország kiskövete állt ki a sajtraéhes-borraszomjas peregrinusok elé. Míg kis hazánk nagy uralkodói volt, hogy száműzöttként éltek, addig Tom de Smet elmondta, hogy az ő hazájukban a sajtok sosem akartak királyi székbe ülni, megelégedtek a vidéki sorssal. És hogy ezt jól tették-e? Hozzásegítette vajon az alázat a felemelkedéshez a holland sajtipart? Minden bizonnyal, ugyanis ha ők maguk nem is akartak királyi székbe ülni, megtették velük ezt a Római Birodalom gourmand népei: azt állították, hogy a hollandok sajt- és húskirályok.
Felismerték a hollandok, hogy egy szép hölgy társaságában a vezető még nagyobb hatást gyakorolhat Európa többi nemzetére, így már 1520 körül vászon elé állították a Nőt és a Királyt. Ezzel kvázi egy mai katalógusnak megfelelő sajtfóliót készítettek, amit bemutathattak a sales-esek szerte a világban, megkönnyítve ezzel a sajtimádók helyzetét, no meg az országét, hiszen így egyszerűbb volt nagyobb tételeket eladni.
Azután jött a boltok korszaka, még mielőtt a nagy multik megnyíltak volna, de bizony a finom, különleges sajtokat ott nem tudta megvenni a földi halandó, hanem le kellett utaznia vidékre. Hogy ott milyen hódítások zajlottak? Gouda támadta Edamot, aztán Friese meg Leidse-t, de nem bírtak egymással, így döntöttek: békét kötnek. Sőt! Összefogtak és még ma is élnek és boldogulnak a nagyipari sajtklónozás ellen, ott az Alpokon túl, erősödnek és együtt alkotnak maradandót az utókornak…
Nos, már láthatjuk, hogy mi a különbség a két ország sajtipara között. Valahol hódított a manufaktúra, de hiányzott az alázat, és saját kardjába fordult az ipar, a másik helyen pedig királyként néztek a termékekre az európaiak, mégsem repültek a fellegekbe a hollandok. Ma már látszik, hogy összefogás nélkül nem lehet nyerni. És mit hoz a jó Isten? Itthon, pici hazánkban is egyre többen látják ezt, amit mi sem bizonyít jobban, mint az egyre-másra megjelenő kézműves sajtkészítők.
Ezen a délutánon hárommal ismerkedhettek meg a szekrények vándorai: Kiss Ferenc és Sándor Tamás személyesen is jelen volt, míg Balogh Erika csak sajtilag képviseltette magát. Az első két úr sokat segített abban, hogy megértsük, hogyan is készülnek ezek a fehér, hol penészes, hol faszenes, hol meg kőkemény sajtok. Talán sokan nem tudják, hogy bizony a sajtszakma végre itthon is felismerte, hogy egyedül nem megy. Kezdetként a fent említett Kiss Ferenc nyílt levélben kérte fel a tradíciókat ápolni kívánó sajtkészítőket, hogy a boros szakemberekhez hasonlóan fogjanak össze és hozzák létre a Sajtutat. Ennek a „mozgalomnak” másik jeles képviselője Sándor Tamás, a Bükki Sajt tulajdonosa. Nem egyszer felkapta a mikrofont, hogy egy-egy felmerülő kérdésnél vagy épp sajtnál eloszlassa a hallgatóság körében keletkezett homályt.
Miután mindenki jól ki lett okítva sajtországból, jött az első fogás:
A Tokaj-hegyaljai Puklus Pincészet 2007-es Furmintját Kiss Ferenc Alföldi Krémsajtjával, majd
Jöttek a sajtkirályok és borkirályok, hogy megküzdejenek együttesen a kegyeinkért. Volt köztük a legfiatalabb Alföldi krémsajttól (Kiss Ferenc) és Faszenes tehénsajttól (Sándor Tamás) - amelyeket a korábban említett Tokaj-hegyaljai Puklus Pincészet 2007-es száraz Furmintja kísért -, a pár hónapos holland kemény és lágy, penészes kecskesajtokon át – ezeket a villányi Polgár Pince 2007-es Kadarka Sillere koronázta meg -, egészen a több éves Zoeterwounde sajtokig – ezekhez már nehezebben fellelhető tételek társultak: Kaló Imre 2001-es Leánykája és a villányi Tiffán Ede és Zsolt Régimódi Cuvée-je.
És akkor még a többi sajt és bor harmóniájáról nem is esett szó, pedig nem lehet senki számára kérdés e sorok után, hogy egyik bűvöletből a másikba estünk. Legfőképp azért, mert rá kellett jönnünk, nem csak külföldön terem babér a sajtgyártásban, hanem itthon is. A szomorú csak az, hogy kevés emberhez jutnak el ezek az egyedi felemelő ízek. Talán ezzel az igaz mesével kicsit többünk agyába nyilall bele a felismerés: "Húha, érdemes felvenni a túrabakancsot és vidékre látogatni!", hogy aztán sajtköltemények sorával térjünk haza. Kápráztassuk el családunkat, barátainkat, vásárlóinkat, kóstolóinkat!
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!