Jól gondoltuk eddig?

Új könyv készül az étel és bor kapcsolatáról

2010-09-14 | Tóth Adrienn

Az, hogy a bor helye az étel mellett van, reméljük mára sok ember számára közhellyé porosodott. Hiszen az igazán természetes és magasfokú borkultúra kétségtelenül ott jelenik meg, ahol megszokott, hogy a tányér mellé borospohár is kerüljön az asztalra. Az persze már nagy kérdés, hogy pontosan mit töltsünk az imént említett kehelybe. A legáltalánosabb szabályokról mi is többször ejtettünk már szót, Herczeg Ágnes azonban komoly fába vágta a fejszéjét azzal az elhatározással, hogy borszakértőkkel és séfekkel fölszerelkezve utánajár, vajon mi igaz ezekből és mi nem.

Az egyik munkanapon látogattuk meg Ágnest, akinek nappaliját több mint 150 pohár bor töltötte meg. A szinte vízszínűen halvány, friss, reduktív fehérboroktól, a rozékon és a vörösökön át, az aranyló, édes tételekig terjedt a sor. A konyhában pedig Hernyák Tomi és Ruprecht László éppen ázsiai ihletésű fogásokat és alapanyagokat készített elő az összekóstoláshoz.

A tizennégy napig tartó munkafolyamat lényegében nem kevesebb volt, mint minden egyes étel összekóstolása valamennyi borral. A tányérokra nem csak különböző fogások, hanem különböző alapanyagok is kerültek, így a csirkepaprikás, a tabulé vagy a bográcsban főtt halászlé mellett a gránátalmához, az olajbogyóhoz vagy a camembert sajthoz is megkeresték a legjobban illő párt. A teljes szakácskönyv esetében ez - hála az 500 íznek és a 167 bornak - több mint 80 000 kombinációt jelentett.

Ágnes elmesélte, az alapötletet Mautner Zsófia egyik blogbejegyzése adta, amelyben a Chili és Vanília szerzője bor- és ételpárosítás témakörében kért segítséget az abban jártas olvasóitól. A mára szakácskönyvet is kiadó szerző legnagyobb megdöbbenésére azonban sok javaslat egyáltalán nem működött. Ekkor öltött testet az elhatározás, hogy hazánkban is illene már rendet teremteni a borok és ételek kapcsolatának rendszerében.

Herczeg Ágnes szerint pedig a számtalan irányzat és elképzelés párhuzamos létezése mellett csak úgy lehet tiszta vizet önteni a pohárba, ha valóban minden lehetőséget megkóstolnak, elkülönítve ez által a működőket a nem működőktől. A nagyszámú bormintára azért volt szükség, mert nem egyszerűen alapvető borstílusokat akartak megjeleníteni, hanem különböző árkategóriákba tartozó konkrét borokat, hiszen száraz furmint és száraz furmint között óriási különbség lehet.

Bár a két hétig tartó kóstolás után a részletek kiértékelése még folyamatban van, a gasztro-kísérlet résztvevői szerint az egyik legnagyobb tanulság, amely már most is látható, hogy a legsokoldalúbbnak a legegyszerűbb borok bizonyultak. A jó savgerinccel és minimális maradék cukortartalommal bíró, általában tartályos érlelésű, alacsony árfekvésbe tartozó borok meglepőn sok különböző fogással alkotnak jó párost.

Hernyák Tomi a novemberben megjelenő könyv elkészítésében azért vállalt komoly szerepet, mert véleménye szerint nagy szükség van itthon egy olyan kötetre, amely nem egy borajánló, nem egy szakácskönyv, hanem egy, a borok és ételek kapcsolatának rendszerét bemutató lexikon.

Tomi, és a vele együtt dolgozó Ruprecht László eleve számítottak arra, hogy óriási munka vár rájuk, hiszen 500 fogás esetében már a bevásárló lista összeállítása is komoly feladat. A kiválasztott ételeket úgy csoportosították, hogy egymás után következhessenek a hasonló ízek. Ez azért volt lényeges, mert így érzékenyebben figyelhették meg az árnyalatnyi különbségeket.

Tomi elmondta, séfjelöltként és borászként is komoly tapasztalatokra tett szert a kóstolók alatt, hiszen teljesen más volt ez a munka, mint amikor borvacsorák alkalmával néhány nagy borhoz kell megfelelő ételkísérőt alkotnia. Gyakorló szakácsként úgy véli, ez a kötet nemcsak az éttermek konyháiban dolgozóknak, hanem minden borszerető ínyencnek is a hasznára lesz majd.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

Címkék

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!