Kaliforniában szüreteltem
Élménybeszámoló, beszélgetés Benedek Péterrel
2009-04-24 | Tóth Adrienn
Benedek Péter egy fiatal borász, már több borát bemutattuk Borbár rovatunkban, alkalmanként blogbejegyzések formájában is számot ad arról, mi történik vele. A most követő beszélgetésben azonban nem a Mátra körül kalandozunk majd, kicsit messzebbre megyünk, egészen Kaliforniáig, Péter ugyanis ott töltötte a legutóbbi szüretet.
Rengeteg borvidék van szerte a világon, miért választottad pont Kaliforniát?
Nagy kedvencem a chardonnay szőlőfajta, ezért egy olyan külföldi borvidék mellett szerettem volna dönteni, ahol szép borokat készítenek belőle. Szóba jöhetett volna Franciaország, Ausztrália, de végül azért döntöttem az amerikai állam mellett, mert itt pinot noir-ok és más kékszőlők is vannak.
Hogy valósul meg egy ilyen elképzelés?
A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Nemzetközi Külkapcsolatok Osztályán lehetett pályázni külföldi gyakorlatra. Belevágtam az álmomba. Egy interjú folytán aztán alkalmasnak ítéltek a farm gyakorlatra.
2008. augusztusában indultam el Kaliforniába, életemben először repültem, úgyhogy kicsit tartottam tőle. A félnapos repülőút és egy rövid orientáció után másnap rögtön találkoztam az új főnökömmel, és ezzel el is kezdődött a gyakorlatom a Cuvai Son Estate Wines-nál. A pincészet Napa Valley-ben, Calistogában található. Chardonnay, sauvignon blanc, viognier és semillon fajtákból készítenek borokat, a két utóbbit nem fajtaborként hozzák forgalomba, inkább házasítási alapanyagként használják.
Augusztusban érkeztél meg, hol tartott ott akkor a szőlő?
Pont ekkor kezdődött el a szüret. A fehérszőlők egy részének feldolgozása már folyamatban volt, így a harmadik napon pont a chardonnay feldolgozásába csöppentem be.
Meglepetésemre, előzetes elképzeléseimmel ellentétben jó minőségű volt a szőlő. Nem nagyipari termeléssel találkoztam, erősen korlátozták a mennyiséget, 1-1,5 kg szőlő jutott egy tőkére az idősebb, jobbnak tartott ültetvényeken. Tiszták és rendezettek voltak a szőlősorok, és kézzel szüreteltek.
Megdőltek tehát az előítéleteid a helyi szőlőtermeléssel kapcsolatban, de milyen volt a szőlő azon túl, hogy egészséges?
A mediterrán éghajlat miatt viszonylag magas volt a mustfok, és az a jó, hogy ott ezt megbízhatóan, minden évjáratban tudják produkálni. Ahogy egyre tudatosabbak a szőlészetben, évről-évre kevesebb a különbség, maximum a dűlők között vannak eltérések.
Te inkább a borkészítéssel foglalkoztál, mint a szőlővel. Hogy zajlott a feldolgozás?
Miután a szőlő beérkezett a feldolgozó helységbe, egy válogatóasztalra került, ott kezdődött a kettős válogatás. Először csak a fürtöket szelektálták, a kevésbé érett, beteg, vagy madarak által károsított gyümölcsöket kiszedték. Az így kiválogatott szőlő került a bogyózóba. Az ezután következő második válogatásnál mindent kivettek, ami nem bogyó, így megszabadultak a levél- vagy kocsánymaradványoktól.
Érdekesség, hogy a fehér szőlőket egészben, minimális nyomás alkalmazásával préselik. Figyelnek arra, hogy a kocsányból ne kerülhessenek keserű anyagok a mustba, így azok ne rontsák el az ízeket.
Megvolt a préselés, hogy zajlott az erjedés?
Az erjedés szinte csak 225 literes fahordóban történt, így a pinceméret a hazai példákhoz képest, még egy közepes birtok esetében is elég nagy. Mivel mindegyik dűlőt külön szelektáljak a szüretelésnél, és külön is dolgozzák fel az így kiválogatott termést, emiatt sok kishordóra van szükségük. Acéltartályban szinte nem is erjesztenek, csak ülepítenek.
Pont ezért nem véletlen, hogy a világ összes jelentősebb hordógyártó cégének van képviselete Kaliforniában: Seguin Moreau, Damy, Louis Latour, Trust.
A chardonnay miatt, egy fehérbor miatt mentél oda. Hogy látod, másképp készítik el őket, mint a magyar borászok?
A sauvignon blanc-ban és a chardonnay-ban is almasavat bontanak, a kezdetben sem magas savtartalom ezáltal tovább kerekedik. A seprőn érlelést is gyakorolják, mert úgy látják, hogy a fehérboroknak test és vajasság kell, az ilyen borok iránt erős a fogyasztói igény. Nem szeretik a savhangsúlyos borokat, viszont egyre inkább keresik a régebbi évjáratokat, a vörösborok mellett a fehéreknél is.
Ezek szerint egyre fontosabbá válik az érlelés?
Akár egy-két évig is bent hagyják a fehéreket a fahordókban, és többször előfordul, hogy ez alatt végig seprőn van a bor. Az is egyre inkább terjed, hogy szűretlenül palackozzanak. Bár ezt még mostanában fogadtatják el a piaccal, de ma már vannak olyan pincészetek is, akik a legtöbb borukat így készítik, minél természetesebb utat akarnak végigjárni a készítésük során.
Ennek megértéséhez azt kell tudnunk, hogy minél több szűrésen, derítésen esik át a bor, annál többet veszít az értékéből, az eredeti ízeiből. Azzal is magyarázzák ezt, hogy abban ami végül a palackba kerül azt szeretnék visszaadni, ami a szőlőben megvan, persze ez a gondolat sok magyar borásztól sem áll távol.
Hogy fogadtak, hogyan viszonyult Hozzád a főnökeid, a munkatársaid?
Nagyon meglepett, hogy milyen kedvesek voltak, általában nem idegeskedtek sokat az emberek. Annak ellenére volt ez így, hogy elég nagy értékekkel dolgoztak. Fontos volt nekik, hogy megszerettessék a gyakornokokkal a munkát, nem titkoltak semmit, mindent megkóstolhattam, mindent elmagyaráztak. Sőt, hetente többször végig is kellett kóstolnom a borokat és lejegyzetelni a véleményemet.
Egyébként mexikóiakkal dolgoztam együtt, állandóan ment a spanyol zene, jó humorú, vidám társaság volt. Apróság, de megfigyeltem, hogy különös érzékenységgel vezették a targoncát. Bármennyire sokan dolgoznak is a pincészeteknél, még ritka eset, hogy mexikói legyen a borász.
A munka mellett mennyire tudtál máshol is körülnézni?
Sok más borászathoz is eljutottam. Kóstoltam az Opus One, a Mondavi, a Rubicon és a Darius pincészetben. Pozitív élményként maradt meg bennem, hogy ott a kóstolás nem úgy zajlik, mint nálunk, hogy beül egy csapat egy kóstolóterembe, és ott elmondják nekik a szöveget.
Kint sokan látogatják a pincészeteket, divatban van, ez ott a szabadidő eltöltésének egyik elfogadott módja. Legtöbbször látványpincékbe vagy külön erre a célra berendezett helységekben történik a kóstoltatás. Már a bejáratnál kapnak kóstolópoharat, brosúrát, kis füzetet a vendégek.
A teljes szortimentet nem mutatják be, hetente vagy naponta váltogatják, mi is kerül a poharakba. A legtöbb helyen három-négy tételt kóstoltatnak. Egyszerűen zajlik az egész, belép az ember, odamegy a pulthoz. Ott egy pár gondolatot elmondanak neki, fél percben megismertetik a borral, töltenek és ennyi. Persze vásárlásra mindig van lehetőség.
Beszéltünk a borkészítésről, a helyi borturizmusról, de mit mondanál általánosságban az amerikai borkultúráról?
Ott is vannak emberek, akik sokat isznak, de én úgy láttam, hogy emellett kialakult egy nagyfokú borkultúra, és tisztelettel viseltetnek a borász és a bor iránt. A borkóstolókon tényleg kóstoltatás folyik, kultúrált beszélgetés, apró kortyok.
Amerikában óriási a fogyasztói igény a borra, sokkal inkább, mint a whiskyre vagy a sörre. Keresik a külföldi borokat, a magyar borok iránt is sokan érdeklődtek. Mivel a melegebb éghajlatú vidékeik különösen vörös borok készítésére alkalmas, ha kifelé tekintenek, inkább a fehér borok keltik fel a figyelmüket. Már nem csak Tokaj nevére kapják fel a fejüket, de szívesen megismerkednének más hungarikumokkal is, mint az ezerjó, a juhfark vagy az illatos fajták: a cserszegi, az irsai, de valószínűleg egy olaszrizlinget sem vetnének meg.
Ami fontos, hogy ott tömegesen érdeklődnek a borok iránt. Rengeteg a fogyasztó, és persze egy borvidékre vetítve nincs is ennyi borász, mint nálunk. Bár azt is meg kell jegyezni, hogy más méretekben is gondolkodnak, ott a kézműves pincészet 30 000 palacknál kezdődik.
Mit tapasztaltál, mennyire épült be az emberek mindennapjaiba a borfogyasztás?
Egy családnál laktam, ahol, ha nem is minden nap, de hétvégenként és ünnepnapokon mindig volt bor az asztalon. A tradicionális és a családi ünnepeken ez magától értetődőnek számított. Aperitifként általában koktélt ittak, de a vacsorához már bor dukált. Ilyenkor kultúráltan el tudtak iszogatni jó pár palack bort.
Amikor a nagyobb család együtt volt, mindenki nyúlt a boros pohár után, nem nagyon volt olyan, aki nem szerette a bort. Érdekelte őket a téma, el tudtak beszélgetni az évjáratokról, kíváncsiak voltak azokra a borokra, amelyeket még nem kóstoltak.
Mi alapján választanak bort, hogyan vásárolnak?
Elsősorban ételekhez kóstolnak bort, ezért ennek nagyon nagy jelentősséget tulajdonítanak. Egy-egy fogáshoz tudatosan, előre választanak hozzá illő párt az üzletekben. Egy-két hetente tartanak nagy bevásárlást, a polcokon óriási a választék, igényesek a címkék. A borok szépen be vannak kategorizálva, vannak alsó, középső és felső polcos tételek, de ott az alsó polcos, ipari borászatok borai is bár könnyed, de korrekt borok. Nagyon sok ember nyüzsög a boros polcok körül, szinte nem is akadt olyan vásárló, akinek a kosarába egy-két üveg bor ne kerülne, mire a kasszához ér.
Azoknak, akiket érdekel, hogy mi történik a jövőben a fiatal mátrai borásszal, ajánljuk figyelmükbe magazinunk blog rovatát.
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!