Kence-fice hely
Megnyílt az Absolvent Étterem
2011-07-26 | Vizi Csenge
Azt gondolja néha az ember, hogy nincs már új a nap alatt, aztán rájön, hogy mégis van. Legalábbis újítani mindig lehet. Így volt Magó Kálmán is ezzel, aki már vagy húsz éve tervezi egy étterem nyitását. Azonban mindig csak halasztotta, míg egy nap rá nem ébredt arra, hogy annyira előre haladt az idő, hogy ha most nem valósítja meg az álmát, akkor talán többé nem lesz rá lehetősége. Így július 18-án megnyitotta kapuit az Absolvent, az ínyenc kencék és magyar borok klubja.
Magó Kálmán élete során nagyon sokszor járt Németország és Ausztria olyan vendéglátóhelyein, amelyek egyszerűségükben hordozták nagyszerűségüket, hiszen ki ne evett volna már akár otthon is egy-egy szelet baguetten májast vagy valamilyen ízesített vajkrémet, túrókrémet? Ha ezeket összekeverjük különböző alapanyagokkal, akkor kapjuk a kencéket, vagyis egyes német és osztrák éttermek kínálatát.
Az említett két országban már kialakult gasztrokultúrája van a kencéknek, amiket friss pékárukra kennek. Például Bécsben, a Stefansdómmal szemben működik egy ilyen vendéglátóhely, amely mára a városban üzlethálózattá nőtte ki magát. Magó úr hőn áhított vágya is hasonló láncolat létrehozása. Ezzel, a nemrég megnyílt „gyöngyszemmel” közelebb kerülhetnek a betérők a kencék világához, vagy épp a Kárpát-medence területén fellelhető magyar borkülönlegességekhez.
„Több ezer kence található a világon, kötetek sora foglalkozik a különböző módon elkészíthető pasztákkal, mi azonban sok kóstolás, próbálgatás után tizennyolcfélét választottunk ki. Figyeltünk a vegetariánusok igényeire is, sőt, az édesszájúak is találnak ízlésüknek megfelelőt: vannak zöldséges, húsos, halas és édes kencéink. A receptúrák megalkotása során elsősorban a magyar ízlést vettük alapul, de természetesen a mi szájízünk szerint is alakult az összetevők aránya.” – osztja meg Magó Kálmán a koncepciójukat.
Az étteremben két séf dolgozik, akiktől a tulajdonos elvárja, hogy mindketten teljesen azonos módon készítsék el a kencéket, hiszen az állandó kínálat és a magas minőség a céljuk. A szezonalitás épp ezért nem mérvadó ezeknél a készítményeknél, azonban egy-egy idényjellegű kence, például a sütőtökből készült csak az adott időszakban lesz kapható.
A cél az, hogy az ide betérők minden alkalommal megtalálják kedvencüket, és azt minden alkalommal azonos ízvilággal kapják a frissen sütött pékárukon. „A magyar gasztronómiában egyetlen dolgot hiányolok már több évtizede: a minden időben friss, meleg pékáruval rendelkező pékségeket, vendéglátó helyeket. Ezért mi úgy döntöttünk, hogy a napszak bármely részében lehet nálunk kapni frissen sült baguettet, zsemlét stb. A kencékhez hosszas kóstolás után választottuk ki a legnagyobb harmóniát alkotó pékárukat.”
Aki betér az Absolventbe, már 10 perc alatt ropogós pékárut és újabbnál újabb kencét tud kipróbálni, amikből a napi ajánlat és a déli menü is összeáll. Napi ajánlatként krémlevesek vásárolhatók, melléjük pedig különböző kencecsomagokat lehet kérni. A déli menühöz borokat is kóstolhatunk, hiszen a kínálat úgy lett kialakítva, hogy minden egyes kencéhez passzol egy-egy nedű.
„A borok kiválasztásában szakemberek segítségét kértem, akik közül a vejem, Tátrai Zsolt borász adta a legtöbbet. Közösen alakítottuk ki a kínálatot. Személy szerint sokat utaztam a Kárpát-medencében, így bukkantam rá arra a kapocsra, amely összeköti e vidék magyarjait. Ez pedig a bor. A Kárpát-medencei borászok szerződésének (Határon túli és hazai borászok 2010. május 28-án Budatétényben, a György Villában, ünnepélyes keretek között, országgyűlési képviselők jelenlétében borszerződést kötöttek, hogy elősegítsék a kárpát-medencei magyar borászok együttműködését és a magyar bor nemzetközi hírnevének helyreállítását. – a szerkesztő) elolvasása után lettem bizonyos abban, hogy ezen az úton kell elindulnom.”
Kálmán ekkor feltérképezte a Kárpát-medence borrégióit, borvidékeit és őshonos szőlőfajtáit. Eldöntötte, csak őshonos szőlőfajtákból készült tételeket lehet majd üzletében kapni. Több olyan borásszal is felvette a kapcsolatot, akiknél palackozás a kis mennyiségű borból nem folyik, de kedvéért mégis üvegbe kerültek ezek. Így egyedi tételekkel is találkozhatnak a kóstolni vágyók.
Bakator, Budai Zöld, Irsai Olivér, mind-mind a választék részét képezik, ezek állandó tagjai a polcok kínálatának, csupán a pincészetek változnak. Épp ezért havi rendszerességgel a borlap is megújul majd, hogy a vendégek különböző borászatok azonos szőlőfajtákból készült borait is megízlelhessék.
„Az egyedi kóstolók mellett szeretnénk csoportos kóstolókat is tartani, hiszen minden adott az art deco stílusban készült éttermünkben ehhez. Állandó borkóstoló soraink is vannak, amelyeket minden érdeklődő végigkóstolhat, de lényegesnek tartjuk egy-egy borász bemutatkozását is. Ráadásul éttermünk jól elszeparálható helyekből áll, amik megbeszélésekre, tárgyalásokra is alkalmasak. Szeretnénk is ezt biztosítani a nálunk megjelenő borászoknak, illetve bárkinek, aki egy előadásra, megbeszélésre alkalmas helyet és ellátást keres.”
A hely egyszerű, letisztult berendezése is egyértelműen a lehetőségek tárházát hordozza magában. A belső tér kialakítása Ficsor Zsuzsa belsőépítész nevéhez fűződik, aki a múlt század 20-as éveibe kalauzolja vissza a vendégeket a kávéházi, art deco hangulattal. A kényelmes, kedves, egyszerű elemek mellé a falon állandó kiállítás részét képezika Tátrai Zsolt fényképező borászmester által készített Szőlőhegyen jártam című sorozat elemei. A témába tökéletesen passzol, hiszen a szőlő életéről, környezetéről szólnak a képkockák, igényességük az étterem profiljával is egybefonódik.
Ami talán még kérdésként ott lebeghet előttünk e sorok olvasása után is, az az, hogy vajon miért nem a Kence vagy Kence-fice nevet viseli az étterem? „Amikor kerestem a helyet, nagyon megörültem, hogy a 9. kerület szívében, a sok étterem között olyan épületet sikerült találnunk, amelyhez közel van több egyetem kollégiuma is. Ez azért fontos számomra, mert úgy gondolom, a fiatalok között sok igényes borfogyasztó van, akik szívesen próbálnak ki új dolgokat, így a mi kínálatunk nagyszerű lehetőség nekik. Ráadásul a kencék is könnyen hódítanak egyszerűségük, könnyedségük miatt a fiatalok körében.
Mivel a kence szóról sokan a kozmetikai ipar krémjeire, kenőcseire, vagy épp az autók kenőanyagára asszociálnak, többen is lebeszéltek e névválasztási vágyamról. A kollégiumok kapcsán pedig eszembe jutott, hogy a diplomázó fiatalokat absolventeknek hívják, és ha már ők a célközönségünk egy nagyobb hányada, akkor miért is ne lehetne ez a hangzatos szó az étterem neve.”
Nincs is más dolgunk, mint egyik nap rávenni pár barátunkat egy kis csevejre, és a randit a Kinizsi utcában található kenceétterembe szervezni, ahol mogyorósmájficét, calvadosos avokádóficét, büdössajtosficét, tormásnyelficét vagy épp ajváros túróficét próbálhatunk ki, melléjük pedig igyunk egy Szeremley Bakatort, vagy Szentesitől egy Nadapi Zengőt. Előtte pedig böngésszük át a kínálatot a www.absolvent.hu oldalán. Jó kenegetést!
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!