Közelebb jön a világ
Michelin-csillagos séfek mesterkurzusa a budapesti Hotel Sofitelben
2015-01-14 | Szabó Edit
Hogy milyen egy ötcsillagos budapesti szálloda konyhája, azt hétköznapi halandó aligha láthatja. Hacsak nincs olyan szerencsés helyzetben, hogy meghívást kap egy exkluzív mesterkurzusra. A Sofitel Budapest Chain Bridge szálloda nemrég olyan eseménysorozatot indított útjára, amelynek során Michelin-csillagos séfek érkeznek a világ különböző pontjairól, hogy életre szóló kulináris élménnyel ajándékozzák meg az érdeklődőket. A legutóbbi rendezvényen Alain Caron, Patrick Jeffroy és Chris Salans öltötte magára séfkabátját, a jelenlévő gasztrorajongók nem kis örömére.
A szervezők kedves mosollyal és vicces manóruhával várták a magyar gasztronómiai újságírás maroknyi, ám lelkes csapatát. Felkötöttük a hosszú kötényt, fejünkbe csaptuk a kis sapkát, csoportkép készült, és már masíroztunk is a tetthely felé. Nos, a konyha lenyűgöző. Hatalmas zajos, nyüzsgő, eleven, patyolattiszta, csillogó és méltóságteljes.
Hófehér ruhába öltözött szakácsok végzik a napi teendőket, ég a kezük alatt a munka, gyors, magabiztos mozdulatokkal, irigylésre méltó pontossággal vágnak, szeletelnek. Minket terített asztal vár, kis tálkákban alapanyagok, de alaposabban szemügyre venni sincs idő, Alain Caron már kezdi is a kurzust.
A francia származású Alain mozdulatai finomak, szinte arisztokratikusak, de fehér séfkabátja tetejére melles farmerkötényt kötött, jelezve, hogy azért ezt az egészet nem kell annyira komolyan venni. A feladat: kacsamáj Ali baba módra mangó chutney-val. Utóbbit ő főzi majd, a májat azonban mi sütjük, és a vinaigrette megkomponálása is a mi feladatunk. Mindenki magának keveri, saját ízlése szerint.
Alain felszeleteli a mangót, közben figyelmeztet, hogy a gyümölcs ne legyen nagyon érett, hiszen ebben az ételben a mangó savassága és a májban lévő zsír hat majd egymásra. Efféle információk szinte másodpercenként hangzanak el, de közben jó kis történetek is előkerülnek.
Alain Caron szakmai körökben rendkívül népszerű, több Michelin-csillagos étteremben dolgozott már séfként, rengeteget utazik, számtalan szakácskönyve jelent meg, szinte a világ valamennyi híres séfjével készített interjút, de működött ételfotósként és tévés szakácsként is. Talán nincs a főzésnek olyan területe, amibe ne kóstolt volna bele.
Miközben mesél, finomra vágott mogyoróhagymát pirít olíván, rádobja a szeletelt mangót, kaffírlime levelet, egy lime reszelt héját, és amíg a chutney párolódik, éles késsel felszeleteli a kacsamájat.
Ezen a ponton nekünk is be kell kapcsolódnunk a munkába, itt az ideje, hogy elkészüljön a vinaigrette. Alain útmutatásai alapján kevergetjük az öntetet, óvatosan adagolva a kiporciózott hozzávalókat. Extra szűz olívaolaj, gyömbér, fahéj, kardamom, őrölt kömény, balzsamecet és egyéb csodák keverednek, kis só, kóstolás, aztán mehet bele egy kis kacsa jus (azaz: pecsenyelé), és már kész is.
Patrick Jeffroy segédkezik, és mindegyikünkét készségesen végigkóstolja. Egyikhez ezt, másikhoz azt ad még. Némi csodálkozással vegyes büszkeséggel tölt el, hogy az enyémet elismerő pillantással jutalmazza, és nem tesz hozzá semmit. Hú. Egy Michelin-csillagos séfnek ízlik a vinaigrette, amit csináltam!
Alain vezényletével átvonulunk a tűzhelyhez, felhevítjük a serpenyőt, lisztbe forgatjuk és finoman kisütjük a májat, aztán őrölt pisztáciába hempergetjük, és már tálalhatunk is. Nemcsak a megjelenése, az íze is pazar, és valóban remekül működik a mangó chutney-val.
Alig fogy el az utolsó falat Ali babásan fűszerezett máj, Patrick átveszi az irányítást. Energikus mozdulatokkal élezni kezdi a késeinket. Halat fogunk filézni, márpedig ahhoz pengeéles szerszám kell, különben nem lesz sikeres a művelet.
Patrick Jeffroy gyerekkora óta rajong a gasztronómiáért. A tudást először a nagymamája Saint-Martin des Champs-i zöldségeskertjében szívta magába, aztán Plougasnou-ban, a Guerzit partján teljesedett ki.
Bejárta Franciaországot, megfordult a világ több pontján, 1984-ben szerezte első Michelin-csillagát, majd megnyitotta saját éttermét Plounérinben, és megkapta a másodikat. Ma már négy csillag büszke birtokosa, ott áll mellettem, és nagy műgonddal feni a késemet. Hüvelykujjával kipróbálja, elég éles-e, aztán biztatóan rám mosolyog, és már lép is tovább.
A kések élesek, előttünk a deszkán tisztított, nyúzott nyelvhal fekszik, gumikesztyűt húzunk a filézéshez. Nem lesz egyszerű művelet annak, aki még soha nem csinálta. Patrick gyorsan megmutatja a nyúzást, és már sercen is a pengéje a húsban. Indul a filézés. A húst középen végigvágjuk, és Patrick szakszerű mozdulatait követve gondosan fejtjük a gerincről.
Nem is olyan nagy ördöngösség: ha gyakorlottabbak lennénk, fele ennyi ideig sem tartana. Patrick persze már rég végzett a magáéval, nézegeti a „tanoncok” ágrólszakadt kis filéit, de nem elégedetlen. Mire letisztítjuk az asztalt és lehúzzuk a gumikesztyűt, séfünk már két emberfejnyi méretű articsókát tart a kezében.
A szárát soha nem vágjuk, mindig törjük, hogy kijöjjenek vele a kis szőröcskék, mondja, és már töri is. Mellettem Bezselics Ildikó, a Két cica konyhája bloggere. Összenézünk, vajon hol vegyünk mi ilyen csodálatos articsókát. Majd ha külföldre utazunk – nyugszunk bele csendesen, és figyeljük tovább a mestert.
Közben meglátogat bennünket Chris Salans is, aki igazi világpolgár. Amerikában született, Párizsban nőtt fel, Bostonban szerzett diplomát, de a gasztronómiai tudást már a híres párizsi Le Cordon Bleu főzőiskolában szívta magába. Később beleszeretett az ázsiai ízekbe, és munkáját Balin folytatta. Mozaic nevű ubudi étterme sokak szerint Indonézia legjobbja. Botladozásainkat megértő mosollyal nyugtázza, aztán eltűnik a konyha mélyén.
Patrick megfaragja az articsókát, bekeni egy félbevágott citrom levével, aztán hideg, citromos vízbe áztatja, végül lisztes, citromos, sós vízben roppanósra főzi. Eközben mi francia almabort kóstolunk, ez lesz majd a mártás alapja, aztán követjük Patrickot a tűzhelyhez. Ott sülnek ki a lisztbe forgatott halfilészeletek.
Lassúak vagyunk, Patrick és Alain hiába próbál minket felpörgetni. Pedig tapsolnak, kiabálnak rendesen, de a szemük mosolyog, látszik, hogy valódi türelmetlenségről szó sincs. A tálalást is ők végzik, az elkészült ételt nagy szakértelemmel adagolják, és már ülhetünk is újra asztalhoz. Kóstolgatunk, beszélgetünk, mint egy igazi baráti társaságban szokás.
Újra megjelenik Chris, követi Jeremy Cayron is, a Sofitel Budapest éppen leköszönő séfje. Vele legközelebb már Bangkokban találkozhatunk, Chris Balira invitál, de Alain és Patrick is mondja, hogy ha feléjük járunk, látogassuk meg őket. Az a legszebb, hogy valószínűleg komolyan is gondolják. Jó volna látni őket a valóságos közegükben. Köszönjük a Sofitelnek, hogy egy kicsit megint közelebb hozta hozzánk a világot!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!