Látogatás a borkészítés bölcsőjében

Grúziában járt Doma Tamás – 1. rész

2015-06-20 | Doma Tamás

Egy reptéri tűz és tizennégy órás megpróbáltatás után érkeztem Tbiliszibe. Mielőtt nekivágtam volna a kalandnak, egy-két karton boron és némi úti beszámolón túl nem sok információ kavargott a fejemben Szakartvelo (Georgia, Grúzia) kapcsán. De már a repülőtérről kilépve kezdtem kapisgálni, miért is lehet igazán szeretni Georgiát.

A kultúra az ember és az emberiség minden területen és minden vonatkozásban elért haladásának összessége.

Albert Schweitzer

Bevallom, amikor először olvastam a „nyolcezer éve folyamatosan készítünk bort” mottót, úgy gondoltam, hogy ez nem több, mint reklámszlogen. Aztán az egyetemes borkultúrát és a szőlészeti hagyományokat tanulmányozva rájöttem: tényleg nem létezik más ország, amely borászati szempontból ilyen nagy múlttal rendelkezik.

A bor első írásos emlékei (Gilgames eposz) szerint az ital ősét a mai Georgia és a környező országok területén kell keressük. Arról megoszlanak a vélemények, hogy a bor szó is innen származik-e (ghvino), de az biztos, hogy ebben a térségben fedeztek fel meghatározó leletet az emberi evolúciós kirakósból (homo).

Mi is az a kvevri?

A Borkollégiumban megtanultam, hogy több mint négyezer regisztrált szőlőfajta van a világon. Meglepett, hogy ebből csak az őshonos fajtaválaszték ötszáz felett van Georgiában. Ezek közül nagyjából negyven engedélyezett. A legismertebb szőlőfajták a rkatsiteli (fehér) és a saperavi (kék), azonban van még jó néhány, amit érdemes közelebbről is megismerni: alazani, aleksandrouli, badagoni, barakoni, khvanchkara, kindzmarauli, kisi, mtsvane, mujuretuli, mukuzani, tsinandali, tsolikouri, usakhelauri.

A kvevriről már volt némi fogalmam, a legidősebb fellelt darab hétezer éves. A szőlő kipréselt levét méhviasszal lezárt agyagedényekben (kvevri, görögül pithos, latinul dolium) a földbe ásták, hogy ott állandó, alacsony hőmérsékleten végbemenjen az erjedés.

A kvevri a fához hasonlóan biztosítja a mikrooxidációt, azonban nem befolyásolja az ízt. A bort általában több hónapos héjon tartás után fejtik le. Ez az ősi eljárás (Méthode Kartuli) – amit az UNESCO is nyilvántart – pusztán finomodott az idők során. Később ezt a módszert sajátították el a trákok, az egyiptomiak, a görögök és végül a rómaiak, akik elterjesztették Európában, míg a galloktól el nem lesték a hordóhasználatot.

Különlegességként túlélhet

Az első kóstolások sok meglepetést okoztak, hiszen ezekbe a borokba a héjban található színanyagok mellett fenolok és tanninok is kerülnek. Nemcsak megjelenésük, de aromatikájuk és textúrájuk is más az így készített (narancs)boroknak. Stílusuk merőben eltér az általunk megszokottól, leginkább a több hónapig tartó maceráció miatt. Az antioxidáns hatású polifenoloknak köszönhetően nő a bor eltarthatósága, és csökken a hozzáadott kén mennyisége, vagy egyáltalán nem is szükséges.

A tradicionális módszert a szovjetek áldozták fel a tömegtermelés oltárán – ennek a 2006-os orosz importtilalom vetett véget. A grúzoknak mára sikerült újjáéleszteniük a hagyományos borkészítést, bár fazekasmesterből egyre kevesebb akad.

Több északolasz (Castello di Lispida, Gravner, Vodopivec), osztrák (Weingut Muster), szlovén (Edi Simčič, Kabaj, Movia), de magyar (Kaló Imre, Tokajicum) borászatról is elmondható, hogy részben vagy egészben alkalmazzák ezt a technológiát. Sőt, Légli Attilának hála Magyarországon is készülnek hasonló agyagedények, bár felhasználási területük nem korlátozódik a borkészítésre – volt szerencsém ebben nemesedett pálinkát kóstolni.

A cikk folytatása ITT olvasható.

Címkék

grúzia utazás blog kvevri agyagedény narancsbor tbiliszi

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!