Pincészet a szabad ég alatt
Beszélgetés Franco Batzellával 2. rész
2009-08-08 | Tóth Adrienn
Bár Bolgheri vörösborai ma ott vannak a világ kedvencei között, a borászoknak ott sem fenékig tejfel az életük. És itt most nem arról beszélünk, hogy alig tudják kielégíteni a borfogyasztók igényeit, hanem sok esetben komoly gondot jelent a borkészítés helyszínének kijelölése is. A Batzella borok például majdhogynem a szabad ég alatt készülnek.
A cikk első részéhez kattints IDE!
Majdhogynem, a tér ugyanis - ahol a prés és a tartályok állnak- fedett, de oldalról mind a négy égtáj felé nyitott.
„Nehéz errefelé építési engedélyt kapni, mert nagyon vigyáznak a régió vezetői a vidék képének megőrzésére. Mivel azonban szőlőt termesztünk, jogunk van belőle bort készíteni a szabadban. Persze a tőlünk telhetőt megtesszük, az acéltartályaink hűthetőek, így kontrolláljuk az erjedő borok hőmérsékletét.
Amíg nem kapjuk meg a végleges engedélyt, csak egy ilyen átmeneti építményt húzhattunk fel, amelynek ugyan van teteje, de maximum három méter magas lehet, és kizárólag fából készülhet. Most azonban úgy tűnik, már nincs messze a hivatalos út vége, és amint rábólintanak, csak annyi lesz a dolgunk, hogy a jelenlegi vázat falakkal vegyük körül.”
Nem lesz nagy a pincészet, de az itt dolgozóknak pont elég, hiszen Franco két állandó alkalmazottal készít el évente 55 000 palack bort egy külső tanácsadóval folytatott konzultáció alapján.
„Háromféle stílusban készítünk vörösbort. Az első az alapborunkat érinti, ebben az esetben az adott tétel fele hat hónapot tölt használt kisfahordókban, míg a másik fele a rozsdamentes tartályban vár a palackozásra. A középső szinten a borok már egy évet töltenek új és régebbi fában, míg a legmagasabb kategóriában kettőt.”
Hordós érlelő a tehénistállóból
A hordók Franciaországból, Allier erdeiből származnak. A régió borstílusára – akárcsak a Bordeaux-iakra - a francia barrique hordós érlelés jellemző. Mivel ez a munkafolyamat mégsem lehetséges a szabad ég alatt, a lakhelyként vásárolt parasztház tehénistállójában alakították ki azt a teret, ahová a tölgyfahordók kerültek.
„Amikor a borok a hordóban érnek, olyanok, mint a kisbabák, gondjukat kell viselni. Mivel a helyiség a föld felszíne fölött van, be kellett szereltetnünk egy légkondicionáló berendezést, amely nyáron gondoskodik a megfelelő hőmérsékletről. Emiatt azonban intenzívebb a párolgás, így gyakran kell ellenőrizni hordóink tartalmát.
Állandóan figyelnünk kell, hogy mindig maximálisan fel legyenek töltve a hordók, nem engedhetünk beléjük levegőt, ki kell zárnunk az oxidáció lehetőségét. Ebből a célból üvegdemizsonokban tartunk kisebb mennyiségű bort az egyes fajtákból, amit a feltöltésnél használunk. Ha pedig ezek az edények kiürülnek, megnyitnunk egy hordót és annak a tartalmával folytatjuk a munkát. Persze gyakran meg is kóstoljuk a tartalmukat.”
A szüretet követően külön dolgozzák fel és érlelik az egyes termőhelyekről származó szőlőket.
„Arról, hogy a három vörös házasításunkba konkrétan mely hordók tartalma kerüljön, az utolsó pillanatban, a palackozás előtt döntünk. Ilyenkor idejön a borászati szaktanácsadónk, akivel különböző variációkat kipróbálunk, míg végül el nem dől, mely tételek kerülnek a top borunkba, illetve melyek a második, illetve az alap vörösborunkba.”
A portfolió a vörösekre épül
Évről évre elkészítenek egy fehérbort és egy rosé-t, de a hangsúly, a borvidék jellegéből fakadóan kétségkívül a vörösborokon van. A Mezzodì nevű bor sauvignon blanc és viognier szőlőfajtákból készül. A bor egyharmada tölgyfahordóban erjed, és négy hónapon keresztül a sur lie technológiának megfelelően a seprőn érlelik, míg a tétel nagyobbik része csak a házasításkor kerül ki a tartályból, hogy minél jobban megőrizze friss, gyümölcsös aromáit.
A Pinksy névre hallgató rosé syrah és cabernet sauvignon szőlőkből készül. A mustot 24 órán keresztül hagyják rajta a héjon, majd acéltartályban erjesztik szárazra.
„Szerintem a rosé sok esetben elkerülhetetlen a gasztronómiában, van nálunk például egy speciális leves, ami főleg polipból készül. Ha ehhez bort párosítunk, azt találjuk, hogy a fehér borok általában vízízűek mellette, míg a vörösborok túl súlyosak. Mondanom sem kell, a rosé tökéletesen passzol. Ez a hozzáállás azonban nem általános, itt Olaszországban nem becsülik sokra a rosé-kat.”
A háromtagú vörösborsor első fejezete a Digià. Ez a bor cabernet sauvignonból, cabernet franc-ból és syrah-ból áll.
„Az a gond ezzel a borral, hogy kevés van belőle. A szelekció általában úgy zajlik, hogy a jobb minőségű gyümölcs kerül a magasabb kategóriába, ez a tétel pedig a maradékból készül. Több évjárat után azonban azt tapasztaljuk, hogy egyre kevesebb szőlő kerül ebbe a kategóriába.”
A következő bor a Peán, amely a cabernet fajtákból áll. Itt már sokkal erőteljesebben érezhetőek a fahordós érlelés jegyei a gyümölcsösség mellett.
„Szerintem fejlődésének csúcsát a palackozás után öt évvel éri majd el. Ennek a bornak már elég magas az alkoholtartalma (14%), ezért vigyázunk arra, hogy jó savgerince is legyen, ami kiegyensúlyozza a végeredményt, és lehetővé teszi a hosszabb palackos érlelést.”
A pincészet csúcsbora, a Tam ugyancsak a két cabernet szőlőfajtából készül. Az egyes házasítások hasonló alapanyaga teszi lehetővé, hogy a házasítás legfőbb kritériuma az egyes hordók tartalmának minősége legyen. Ebben az esetben ugyanis nincs olyan szőlőfajta, amit feltétlenül fel kell használni valamelyik borhoz. A jobban sikerült borok az egyik, míg a kevésbé kiemelkedők a másik tételbe kerülnek bele.
„A Tam egy vietnámi szó. Amikor a feleségem Vietnámban utazgatott, megismert egy híres kalligráfust, aki meg szerette volna őt jeleníteni egy írásjel segítségével. A „tam” szenvedélyt jelent, ezen a néven illetjük pincészetünk legjobb borát, ez az írásjel került rá a címkére is.”
Valószínűleg sokan csodálkoznának Franco egykori üzleti partnerei közül, ha ma látnák ők, ahogy pipával a szájában a szőlőtőkék között mesél a vízelvezetés okozta nehézségeikről, vagy az acéltartályok között vázolja a kékszőlők erjesztésével járó munkákat.
„Manapság a pincészet köti le az időm java részét, néha még ugyan folytatok konzultációkat, de ez egyre kevésbé fordul elő. Tulajdonképpen azt vettem észre, hogy ahogy egyre hosszabb ideje megvan a pincészetünk, folyamatosan eltávolodok a korábbi tevékenységemtől. Ma már inkább ehhez a munkához kötődöm, a kollégákhoz, akik itt vesznek körül, ehhez a helyszínhez, tájhoz. Bevallom ezt nem is bánom, hiszen a pincészetet irányítani az egy főállású munka.”
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!