Szegedi téliszalámi
Hungarikumaink nyomában 1. rész
2010-01-21 | Vizi Csenge
Egy sorozat a hungarikumok tárházából, aminek első része az ország déli részére repít. A pontos helyszín: Szeged. A pontos tárgy: a téliszalámi. Miért pont ez a közkedvelt szegedikum kapta a kitüntetett helyet sorozatunk képzeletbeli dobogójának legfelső fokán? Mert ez a termék lett az első magyar védett eredetű élelmiszer-ipari termék az Európai Bizottság döntése alapján. Nem véletlenül helyezték eredetvédelmi státuszba ezt a húskészítményt. Az okot, több mint 140 éves múltját, és készítési módját járjuk most körbe.
Magyar fehérkenyér, teavaj és rajta a hőn szeretett téliszalámink szeletei, mellé magyar lecsópaprika, a kertben termett paradicsom, egy kevés makói vöröshagyma vagy épp hajdúsági reszelt torma. Idilli kép a reggeliző ember tányérján. Ahhoz azonban, hogy ez az összhang megvalósuljon, és minden egyes harapáskor hálát adjunk a jó Istennek kedvelt ízeinkért, hosszú út vezet. Az egyik ezek közül a téliszalámié, aminek felkutatására egyenesen Magyarország déli részére kell képzeletben utaznunk.
Miért pont Szeged?
A Tisza-folyó Szegeden egy olyan mikroklímát biztosít, ami megteremteni az egyedi lehetőségeket a téliszalámi ideális gyártásához. A legfontosabb jellemző ezek közül a páratartalom, hiszen a széles vízfelület folyamatos párolgásából adódóan magasabb lesz a relatív páratartalom. Ez pedig szükséges a szalámi „házi penészflórájának” kialakulásához, vagyis a felületi penészbevonat állandó biztosításához.
A másik, ami miatt Szegeden van a téliszalámi központja, az a környező megyék természeti adottságai és az éghajlati viszonyok, amelyek lehetővé teszik a szalámisertések tenyésztéséhez szükséges kiváló körülményeket. Ezek közé sorolandó az ország déli részében az átlagosnál nagyobb napsütéses órák száma, ami 1968 óra/év, a meleg és száraz nyarat követő hosszantartó ősz, illetve a mérsékelt hideggel beköszöntő tél. Nem hiába nevezték ezt az országrészt az „ország éléskamrájának”, hisz a fenti feltételek mellett a hizlalt sertés állandóan biztosítva volt régen, és ma is.
Több mint 140 évvel ezelőtt, 1869-ben alapította meg gyárát Pick Márk Szeged városában. A kezdetben több üzletágat tömörítő cégből 1883-ban különvált a szalámi gyártással foglalkozó részleg, majd 1885-től beindult e termék nagyüzemi keretek között történő előállítása. A tulajdonos munkaerejét olaszországi munkásokból biztosította, a 20. század első évtizedeiben pedig már a cég főtermékének nem más, mint a szalámi számított. Pick Márk halálát követően özvegye és annak bátyja, Weisz Mihály kezdte egyengetni a hungarikum útját, akiket 1906-ban Pick Jenő, az alapító legnagyobb fia követett az utódlásban.
Nem kellett sokszor mondani a trónörökösnek, hogy szedje rendbe a vállalatot, hisz első lépései közé tartozott a technológiai berendezések értékének növelése. A gyártási folyamat 1869 óta mit sem változott, követi kitalálójának eredeti koncepcióját, ezzel lehetővé téve a vállalatnak a hagyományokra illeszkedő eredetvédett termék imázsépítését.
A Pick téliszalámi története még nem lenne elég ahhoz, hogy eredetvédett titulusát megkapja, ehhez nagyon sok feltételnek kellett teljesülnie, ráadásul az Európai Bizottság előtt négy évig várakoztak a szalámi dokumentumai, mire végre megszületett a döntés sorsáról. Még további hat hónapot várni kellett a pezsgőnyitással, hiszen az Európai Unió hivatalos közzététele után még ennyi ideig lehet a tagállamoknak óvást benyújtani. Ez nem történt meg, így 2007 karácsonyi ajándékaként megszületett a Szegedi Téliszalámi eredetének védelmi nyilatkozata.
Mitől lesz egy élelmiszer védett?
Ahhoz annak, hogy ez a termék valóban megfelel az előírásoknak, részletesen lefektették ennek feltételeit. Ezek közé sorolandó például az, hogy a szalámiban felhasználható sertéseket csakis Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyék egyikében tenyészthetik, vághatják le. Ezeknek az állatoknak egy évesnél idősebbnek kell lenniük, és bár mily meglepő, de a nagy súly elengedhetetlen. A közel 150 kg-os herélt hím vagy tenyésztésből kivont nőstény takarmányozásának is komoly szabályai vannak, ráadásul az állatok tartásáról mindent pontosan vezetni kell egy jegyzőkönyvben, amit a felvásárlás előtt a kezelő állatorvos leellenőriz.
A sertéseknek minden esetben rendelkezniük kell egy ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási rendszer) elnevezésű füljelzővel, ami alapján származásuk pontosan beazonosítható, illetve a későbbiekben nyomon követhető akár a feldolgozás után is. Ez utóbbi munkafolyamat során azonban új azonosítót kap az immár elkészült szalámi rúd, amit tételszámnak (pasztaszám) neveznek. Minden egyes terméken külön fel van tüntetve, ezzel is igazolva azt, hogy Szeged közigazgatási területén gyártották. Sorolhatnánk még a feltételeket, de e a teljesség nélkül sem csodálkozhat senki, hogy Szegedi Téliszalámit máshol nem készítenek sem hazánkban, sem máshol a világon.
Hogyan készül a téliszalámi?
A fenti feltételek teljesülése után lapocka, comb, karaj és tarja, valamint kemény hasa- és tokaszalonna felhasználással indul el a folyamat. A sertés fajtáját tekintve érdekességként megjegyzendő, hogy a téliszalámi készülhet mangalica sertés és cornwall, berkshire, magyar nagyfehér, magyar lapály, duroc, hampshire és pietrain fajta keresztezéséből.
Miután beérkezett az alapanyag a gyárba, 0°C-on szikkasztják, majd a -4 - -6°C-ra fagyasztott húst összemérik, 2-4 mm-es szemcseméretre darabolják, fűszerezik és sóval bepácolják. Ezt a masszát természetes bélbe vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltik, és lezárják a rúd végeit. Következik a füstölés, ami maximum 12°C-on, bükkfa hasábbal történik, és közel 14 napig tart.
Amint letelt a majd’ kéthetes füstölés fázisa, következhet a penészesítő érlelés, majd szárítás. Az érlelő-szárító helységben olyan körülmények uralkodnak (16-17°C-os hőmérséklet, 86% feletti relatíve páratartalom), amik lehetővé teszik a természetes mikoflóra részére, hogy lerakódjon, és egyenletes penészréteget alakítson ki a szalámi felületén. Ekkor magas pH-értékkel bír a rúd, ami nehezíti szárítását.
Az egész érlelés-szárítás folyamata 2-3 hónapon át zajlik, majd jöhet a forgalomba helyezés rudakként vagy szeletelve, de mindenképp származási helyén csomagolva. A rudaknak négy változata ismert: az 54 centis „normál”, a 36 centis „midi”, a 19 cm-es „turista” és a 16 cm-es „mini” méretű.
Érdemes tudni, hogy a piacon kétféle Pick Téliszalámival találkozhatunk. Az egyik az eredetvédett szalámi, amelyek dobozos csomagolásban kaphatók, és számozottak, mint a különleges borok, továbbá egységes uniós logót viselnek. A másik régi testvéreihez képest semmit sem változik, a fogyasztók az ismert csomagolásban nyugodtan megbízhatnak továbbra is, a termék semmit sem változott, csupán ez utóbbi készítési eljárása nem olyan szigorú, mint eredetvédett társáé.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!