A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Szűretlen és friss

Bart Dániellel beszélgettünk 1. rész

2013-06-06 | Tóth Adrienn


Előfordult már, hogy a borokban rejlő sokszínűség, kimeríthetetlen változatosság ellenpéldájaként a söröket hoztuk fel. Itt tévedtünk. Mert ugyan söröket mondtunk, de közben a nagyüzemi sörökre gondoltunk. A kisebb üzemek által készített kisszériájú sörökről ugyanis sok mindent el lehet mondani, csak azt nem, hogy unalmasak lennének. A hétvégén újra Főzdefeszt, amely rendezvény nagyban hozzájárult a hazai sörkultúra újrapozicionálásához. Ennek apropóján a Főzdefeszt mozgatórugóját, a Folyékony kenyér blog szerzőjét, Bart Dánielt kerestük meg.


 

Hogyan került a sör az életedbe?

Mielőtt még komolyabban sörözni kezdtem volna, ha valami jót akartam inni, boroztam. Ebben a műfajban ismertem a csúcsokat, könnyen lehetett borfogyasztóként haladni, fejlődni, hiszen annyi alkalom kínálkozott a borkóstolásra. Ha azonban kocsmába mentem, mindig sört ittam, egyrészt mert a bor rossz volt, másrészt mert ugyan a sör sem volt jó, de legalább megbízhatóan hozta a maga majdnem semleges formáját, így nem kellett rá odafigyelni.

Ekkoriban a Dining Guide gasztronómiai újságírójaként dolgoztam, őket kereste meg a Gösser, hogy szeretnének egy sörrel foglalkozó blog kapcsán szponzorként együttműködni. A feladatot, hogy a minőségi sörökről és a sör gasztronómiai jelentőségéről írjak, én kaptam meg. Mivel a témával akkoriban senki sem foglalkozott, sok időt és energiát igényelt, hogy elmélyedjek benne, de ez a megkeresés lehetővé tette, hogy csak erre koncentráljak.

Milyen módon jutottál hozzá a tudáshoz?

Emlékszem, a blog 2009-es indulásakor Zalán György, a Soproni sörmestere tartott nekem egy gyorstalpalót egy kocsiút alatt. Persze ez csak egy induláshoz adott kiindulópontot, a fejlődés érdekében el kellett kezdenem sokat és elszántan kóstolni. Akkoriban jellemzően nagyüzemi sörökkel volt dolgom, mivel pedig ezekben visszafogottabbak az aromák, annak érdekében, hogy megérezzem őket, még a cigiről is leszoktam.

Ma a kézműves sörökkel kötjük össze a személyedet. Mikor találkoztál ilyenekkel először?

Egy évvel később egy kommentelő javaslatára látogattam el a tapolcai Stari Sörfőzdébe. Átütő volt az élmény, hiszen akkor találkoztam először rendes sörrel. Rájöttem, hogy a sörnek lehet íze, sőt olyan karakteres íze van, amely az arcodba harap. Egy sima világos sört kóstoltam, amely azonban szűretlen volt és friss.

Szűretlen és friss

Ekkor döbbentem rá, hogy zseniálisan finom sör állítható elő, és még csak óriási háttér sem kell hozzá, sőt pont ahhoz kell nagy erőbefektetés és összetett gépezetek, hogy a nagyüzemi technológia segítségével teljesen elrontsák a söröket, hogy kiüresítsék a lelküket.

Válaszút elé kerültem: tudtam, ha nem akarok belesüllyedni a nagyüzemi sörök közleményeinek pr-világába, akkor változatnom kell, és nekem kell csinálni valamit. Ekkor szembesültem igazán azzal, hogy hazánkban mennyire nincs még sörkultúra, hiszen a kézműves sörök nem voltak elérhetőek, sörvacsorák pedig egyáltalán nem léteztek.

Összefoglalható röviden a kis és az óriási sörfőzdék közötti különbség?

A kicsik azért vannak előnyösebb helyzetben, mert ilyen méretekkel nem éri meg spórolni, ők csak a minőségre játszhatnak, nincs más fegyverük. A nagyüzemi sör receptjét viszont a könyvelők írják, akiknek minden döntését az határozza meg, hogy mi mennyibe kerül. A nagy mennyiségnél ugyanis megéri literenként akár egy forintot is spórolni, mert az végül óriási összeget jelent. Nem vethetjük a szemükre, ők üzleti vállalkozást folytatnak, amelynek egyetlen mérőszáma a profit, ez azonban sajnos nem segíti elő a minőségi termékek készítését.

Szűretlen és friss

A kisüzemeket sem akarom túlmitizálni; a sörkészítés félúton van a mezőgazdaság és az ipar között, gépek kellenek hozzá. A kis főzdék azért nem tudnak spórolni, mert ahhoz az ő egyszerű technológiájuknál fejlettebb, drágább gépek szükségesek, nekik egyetlen lehetőségük van: hogy különleges minőségű söreik által váljanak sikeressé, az árharcba nem szállhatnak be. Ők tudnak idénysöröket készíteni, könnyen váltanak alapanyagot, receptúrát, ezt viszont a nagy cégek nem tudják utánuk csinálni.

A tanulási folyamat része volt a sörkóstolás. Melyek itt a legfontosabb megfigyelnivalók?

Tulajdonképpen a sörelemzés hasonlít a borkóstolásra, itt is beszélünk látványról, illatról, ízről. Két plusz tényezővel kell számolni ezek mellett: a habbal, amelynek állaga sok mindent elárul az értő szemnek, és azzal, hogy a sört le kell nyelni, mert a sör ízképében fontos szerepet játszó kesernyésség hátul a garatban érződik csak igazán. Ha kiköpjük a sört, biztosan nem kapunk teljes képet róla.

Kóstoláskor a sörben elsősorban az aromatikáját figyeljük, a maláta édes jegyekkel gazdagítja, a komló a keserű vonalat hozza, az élesztő pedig egészen komplex és eltérő hatással bír az egyes sörök esetében. Ez így összefoglalva egyszerűnek tűnhet, de a kombinációik végtelen lehetőségeket rejtenek.

A sörleírás nyelve itthon messze nem tart még ott, ahol a boré, a legtöbb kifejezést egyszerűen én találtam ki. A sörök jellemzésében az az érdekes, hogy ilyenkor egy komplett dramaturgiát állítok fel. Nemcsak arról van szó, hogy egy korty először az édes jegyeit mutatja meg, majd kiteljesednek benne a gyümölcsök, míg végül földes, csokoládés ízek zárnak, hanem arról is, hogy miután lenyeltél egy kortyot, a keserű íz betölti a szádat, és ha ilyenkor újra kóstolod ugyanazt a sört, ennek következtében már másként fogod érzékelni.

Szűretlen és friss

A borkóstolásnál alkalmanként felmerülnek borhibák. A söröknél is vannak ilyenek?

Természetesen, a sörnél például a leggyakrabban előforduló hiba a diacetil jelenléte, amelyre egy vajkaramellás aromából következtethetünk. Ez olyankor alakul ki, ha az erjedés lefutása után nem engedik legalább három hétig pihenni a sört, amely idő alatt az ital természetes védekező rendszerének köszönhetően a diacetil magától is lebomlik.

Ezeket a dolgokat nekem is meg kellett értenem, azt is mondhatjuk, ez egy nyilvános tanulási folyamat volt. Mindent leírtam, amit megtudtam; valódi információk hangzottak el, nem a szokásos pr-szöveg a százéves tradíciókról meg az eredeti német receptről.

Interjúnkat ITT folytatjuk.

Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!

 

 



Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!