Élesztő: multi tap bar Budapesten
Bart Dániellel beszélgettünk 2. rész
2013-06-07 | Tóth Adrienn
A hazai kézműves sörvilág egyik legjobb ismerőjével, a most hétvégén lezajló Főzdefeszt szervezőjével, Bart Dániellel beszélgetünk sörről, sörkultúráról. A borhoz újra visszakanyarodva sokszor érezzük, hogy a rendszerváltás előtt megszakadó hagyományok miatt a borkultúra folytonossága hiányzik. Az egyik okot abban látjuk, hogy bor helyett sokáig sört ittak az emberek. Ezek szerint ma fejlett sörkultúrával kellene rendelkeznünk, de ez mégsincs így. Mi ennek az oka?
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Sörös szemszögből nézve ezt a képletet pont fordítva látjuk. A sör egyik problémája pont az a nézet, amely szerint a magyar ember borivó. Az igazi problémát azonban az jelenti, hogy miután a rendszerváltáskor a borkombinátok szétestek, rengeteg kis pincészet kelt életre, és kezdett a maga útján haladva fejlődni. A nagy sörüzemeket azonban más nagy cégek privatizálták, így a nagyüzemi sörkészítés gyakorlata nem torpant meg az utóbbi több mint fél évszázadban.
A modern sörtörténet érdekes időszaka indult el 1992-93 környékén, amikor az első jövedéki törvény készítői kifelejtették a szűretlen sört az alkoholtartalmú termékek közül, így azt nem sújtották azok a terhek, amelyeket a többi sör készítőinek el kellett viselniük. Sok szemfüles vállalkozó ezt hamar észre is vette, így ebben az időszakban körülbelül háromszázötven sörfőzde épült fel Magyarországon.
Sikerük azonban nem volt hosszú életű, mert kellő kulturális háttér nélkül nem tettek mást, mint a nagyobb üzemeket másolták. Kezdetben ez elég volt a vidéki kocsmáknak, akiket kiszolgáltak, amint azonban erre a piaci résre a nagyüzemek értékesítői is felfigyeltek, már nem tudták felvenni a versenyt a hosszú távra szóló, kedvező szerződésekkel és a különböző egyedi juttatásokkal.
A helyzet egyre rosszabb lett, amikor 2010-ben elkezdtem a kisebb főzdékkel foglakozni, már csak negyven működött közülük, azok is a kés pengéjén táncoltak, meredeken leszálló ágban volt ez a szegmens.
Elkeserítőnek tűnt a helyzet, de mint mondtad, elhatároztad, hogy tenni akarsz valamit. Sörvacsorák szervezésébe kezdtél, és jött a Főzdefeszt is. Mi volt itt az alapkoncepció?
A Folyékony kenyér blog írása alatt összebarátkoztam a sörkészítőkkel. Megismertem egy különleges világot, amelyről azonban az emberek semmit sem tudtak. Kővári Gergely sörboltos-sörfőzővel és Kósa Kolos rendezvényszervezővel akkor támadt az az ötletünk, hogy a vidéki sörfőzőket össze kellene ereszteni a pesti értelmiségiekkel. Nem üzleti érdekek mentén találtuk ki ezt az egészet, egy nyitott kérdésre akartunk választ kapni.
A lényeg az volt, hogy jöjjön el a fogyasztó, kóstolja meg a kézműves söröket, és aztán döntse el, mit akar inni. Ez egy fontos mozgatórugója volt a rendezvénynek. A sörök készítői végre személyesen az emberektől hallották, milyen sört akarnak inni, és mivel intelligensen álltak az elhangzott véleményekhez később építkezni tudtak a kritikából.
Ez a fórumszerű információcsere pedig bejött az embereknek, élvezték, hogy beledumálhatnak, alakíthatják a sörkultúrát. Az eszmecsere hatására a főzdék is egyre több különlegességgel rukkoltak ki, mert látva az érdeklődést, már nem féltek attól, hogy rajtuk marad. Korábban ezt nem kockáztatták meg, mert ezeket a söröket a saját falujukban nem tudták volna eladni.
Sikeresnek tartod az első Főzdefesztet?
2011 májusában ezzel a rendezvénnyel berobbantunk a köztudatba. Az a sörmennyiség, amit a főzdék három napra hoztak, két és fél óra alatt elfogyott. Tizenöt-hússzor akkora volt a forgalom, mint amire számítottak. Egy logisztikai rémálom volt ez a három nap: voltak, akik nyolcszor járták meg a több száz kilométeres utat, hogy utánpótlásról gondoskodjanak.
A helyszínen pedig az emberek a sörfesztivált átkeresztelték sorfesztiválra, mert általában másfél órát álltak sorba egy sörért, ugyanis a sörcsapok sem voltak felkészülve erre az igénybevételre. Ahogy valaki megkapta az italt, le sem ült, hanem sörrel a kezében beállt a következő sorba. A nagy tömeg ellenére is volt ülőhely, mert mindenki sorban állt.
Mitől robbant ekkorát ez a három nap?
Tulajdonképpen nem történt nagy dolog, mindössze annyi, hogy az emberek elsőként találkoztak szűretlen, friss sörrel. A szűrésre akkor van szükség, ha a készítő nem tudja, mikor fog elfogyni az általa készített sör, és ezzel a technikával tartósítja. Ha azonban tudod, hogy hamarosan csapra verik a sörödet, nem kell ennek a lépésnek alávetni az italt, így abban sokkal több aromaanyag marad.
Ha igazán kíváncsi vagy arra, milyen egy sör íze, olyat keress, amelyet nem szűrtek és nem pasztörizáltak. Ezek a technikák ugyanis csak a nagyüzemek logisztikai problémái miatt váltak részévé a sörkészítésnek, nem a gasztronómiai értékeket szolgálják.
Mi volt ezután a következő lépés?
Tudtam, hogy azon túl, hogy folytatni kell a Főzdefesztek szervezését, az is fontos, hogy az emberek ezen az évi hat napon túl máskor is hozzájussanak a kézműves sörökhöz. Persze a vendéglátóiparba csak lassan sikerült bekerülni, a hosszú átmeneti idő a nagyüzemi szerződések miatt alakult ki. Üzleti kapcsolatok százait kellett kiépíteni, mire odáig jutottunk, hogy ma már Budapesten van 15-20 hely, ahol kézműves magyar sört lehet kapni.
Hogyan született meg az Élesztő?
Tóth Imrét az első Főzdefeszt után ismertem meg, végzettségét tekintve kulturális antropológus volt, így nem tipikus vendéglátós aggyal gondolkodott. 2012 februárjában a saját üzletében nem óvatoskodott, nem félt attól, el fogja-e adni, nem romlik-e a nyakára, be merte vállalni, hogy 4-5 kézműves sört tartson.
2013 tavaszán döntöttünk úgy, hogy belevágunk egy olyan hely üzemeltetésébe, ahol nem mellékesen vannak kézműves sörök is, hanem ahol ezek az italok állnak a figyelem középpontjában. Tudtuk, ha valamikor, akkor most, és ha valakinek, akkor nekünk kell mindezt megcsinálni.
Egy Budapestre jellemző és világviszonylatban egyedi műfajra, a romkocsmára alapoztunk, és ennek keretében valósítottuk meg a multi tap rendszert. Ez egy Nyugat-Európában létező koncepció, amelyből azonban ott is csak egy-egy akad Londonban vagy a skandináv nagyvárosokban. A fogalom egyszerűen annyit jelent, hogy sok sör van csapon. Közép-Európában ez egyedi, tudomásom szerint a legközelebbi ilyen Koppenhágában van. Mi tizenhét sört csapolunk folyamatosan, ha valamelyik elfogy, egyszerűen letöröljük a tábláról a nevét, és egy új tétel kerül a csap másik végére.
Zárásként hadd kérdezzünk a hétvégén megrendezésre kerülő Főzdefesztről! Van aktuális tudnivaló?
Az idei tematikánk a búzasör lesz. Egy fontos célunk van ezzel kapcsolatban: kiverni az emberek fejéből a citromkarikát. Legalább hét-nyolc magyar búzasör lesz kóstolható annak érdekében, hogy a fogyasztók rádöbbenjenek, egy jó búzasör természetes módon magában hordoz egy kellemes citrusos ízvilágot, amelyet csak akkor kell külső forrásból hozzáadni, ha azt előtte a kíméletlen feldolgozás kiölte a sörből. Bízunk abban, hogy aki ellátogat a Főzdefesztre a három nap folyamán, mindezt személyesen is megtapasztalja.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!