Trendi borlapok
Hogyan állítsunk össze egy borlapot?
2010-07-08 | Vizi Csenge
Amennyiben szeretnénk összeállítani egy borlapot az újonnan nyíló éttermünkbe, vagy frissíteni akarjuk borkínálatunkat a bárunkban, esetleg az itallapunkra felvennénk néhány nedűt, mégis milyen megfontolás alapján tegyük ezt? Kereskedői szempontokat vegyünk figyelembe? Sommelier-t alkalmazzunk? Érdeklődjünk egy, már régóta a vendéglátásban tevékenykedő szakembertől? Vagy csak egyszerűen álljunk neki kóstolni, bebarangolni a borvidékeket? Trendi borokkal vagy épp hungarikumokkal töltsük fel éttermünk raktárát vagy jobb esetben pincéjét?
Nincs könnyű helyzetben az, aki arra vállalkozik, hogy borlapot állít össze. Több szempont szerint is lehet válogatni a borkínálatból, hiszen a vendéglátó egység profiljához kell mindenképp igazítani a kínálatot. Egy nemzetközi szállodalánc egyik tagjaként például elengedhetetlen, hogy néhány határon túli tétellel is szolgáljon az itallap, amelyeket a külföldről hazánkba érkező vendégek ismertségük miatt nagyobb biztonsággal választhatnak. Azonban érdemes minél több hazai pincészet kínálatából is magot hinteni az érdeklődők elé, hogy összehasonlítva a francia, német vagy olasz ízekkel rájöjjenek, érdemes kipróbálni a magyar borokat, hisz minőségben, egyediségben és karakterükben is felveszik a kesztyűt külföldi társaikkal.
Vannak olyanok, akik rábízzák borlapjuk összeállítását egy nagykereskedő kínálatára, azonban ahogy a konyhában egyre jobban terjed a közvetlen előállítótól való felvásárlás, talán adhatunk ennek az iránynak is egy esélyt. Egyrészt ezzel valóban egyedi borkínálattal állhatunk a nagyközönség elé, másrészt a pincéknél megvenni a kiválasztott tételt, mégis csak olcsóbb. Előfordulhat, hogy ebbe az utóbbi irányba nem merünk egyedül elindulni. Ebben az esetben érdemes egy borszakértő tanácsát is kikérnünk, vagy egyszerűen csak vegyünk fel egy sommelier-t cégünkhöz.
Egyre szaporodóban van hazánkban azok száma, akik nem csak, hogy egyéni úton szerzik be borkínálatukat hazai termelőktől, hanem külön figyelmet fordítanak a fajtáknak is. Hiszen ma már egyre több világfajtákból készül itthon is egyre jobb minőségű nedű, azonban ezek mögött semmivel sem maradnak le a hazai fajták, mondhatni hungarikumok. Ezeknek az ismertsége azonban még messze van a többi fajtától, illetve az azokból készült házasításoktól.
Pár héttel ezelőtt egy gasztronómiai rendezvény apropóján több, hazai ismert szakembere gyűltek össze egy fórumbeszélgetésre, ahol különböző trendeket és álláspontokat mutattak be és vitattak meg a meghívottak. Az eszmecsere során elég élesen elkülönült két tábor egyben mégis egyet értett: a magyar borokat még mindig nem ismerik a külföldiek, de még hazánk fiai sem büszkélkedhetnek azzal, hogy minden borvidékről ismernek több jellegzetes vagy akár világfajtát, így minél szélesebb körben kell a magyar bort promotálni. De vajon hogyan tehetjük meg ezt egy-egy borlap segítségével? Nézzük meg, mit mondanak a hozzáértők!
Az étterem vezetője
Egy étterem életében igen fontos szerepet tölt be a bor. Régen még az exkluzívabb éttermekben sem nagyon lehetett találkozni sommelier-vel, így azon vendégek, akik valóban értettek a borokhoz csak akkor érezhették, hogy egy hozzáértő szakember kezei is benne vannak a borkínálatban, ha például az üzlet tulajdonosa erre időt és energiát szentelt. Így volt ez Jakabffy Lászlóval is, aki egykor az Alabárdos Étterem vezetője volt: „ Az Alabárdos alatt pincék húzódtak, így el lehetett több időre is rakni a frissen beszerzett borokat, ráadásul ez a környezet ideális állapotban tartotta a palackokat. Nálunk nem volt akkor sommelier, épp ezért a borok vadászatára én indultam. Több hazai pincészet vezetőjével is folyamatos munkakapcsolatban álltam, és nem egyszer találkoztam az útjaim során az akkor még megdöbbentő ténnyel, hogy a személyes megkeresés, a közös kóstolás lehetővé teszi egyedi árajánlatok begyűjtését.
Ma azonban hiányzik az a vezető vagy sommelier a legtöbb helyről, aki erre időt és energiát fordítana, pedig minden étteremnek szüksége van a stílusának megfelelő borkínálat kialakítására”. Jakabffy László nem csak ebben a módszerben volt úttörő, hanem abban is, hogy elsőként vezette az enomatic rendszert, vagyis a pohárra vásárolható borok kezelési rendszerét, ezzel utat nyitva azon vendégek kívánsága előtt is, akik csak egy-egy pohárral, de több tételt megízlelnének egy vacsora során. Bár Jakabffy új éttermében, az Apetito-ban a pohárra kaphatók magyar (külföldi bort nem tartanak) borok közt vegyesen található fehér, rozé és vörösbor, szerinte a külföldiek szíve felé csakis a hazai fehérborokon át vezet az út.
Az első borétterem létrehozója, Szentesi József már a kezdetekben is havi rendszerességgel frissülő borlapot tartotta ideálisnak. Fontosnak vélte, hogy 20-25 fajta tétel mindig legyen bontva a vendégek részére. Borétterme fénykorában előfordult, hogy ötszáz féle bort lehetett kapni, amelyekből 3-3 mindig temperálva volt. Szentesi József is - hasonlóan Jakabffyhoz – saját maga szerezte be a borokat, közvetlenül a termelőtől. Ezzel az árat lejjebb tudta nyomni, amivel fogyaszthatóbaráttá és bármikor, bárkinek elérhetővé tette a nedűket. Az étteremtulajdonos és egyben borász Szentesi hazánkban a magyar fajták visszatelepítőjeként ismert. Az úttörő borász nem is titkolta, ő bizony a boréttermébe csakis és kizárólag magyar borokat tartana.
A fesztiválszervező
A Budai Gourmet egyik szervezője, Farkas Zoltán is jelen volt a kerekasztal beszélgetésen, aki inkább marketinges szempontból próbálta megközelíteni a borlapkészítés útját. Egyik igen fontos területnek tartja az egész évben egymást követő borfesztiválok sorát, ahol az étteremben dolgozó szakembereknek lehetősége van megízlelni új tételeket, felfedezni egy-egy új borászatot. Jegyzetek is készíthetők, amik később még könnyebbé teszik az eligazodást, kapcsolatok építhetők ki, és ezért még nem is kell vidékre utazni. Éttermek vezetői, szakírók és sommelier-k is hatalmas választékkal találkozhatnak a fesztiválokon, Farkas Zoltán szerint csupán azt a célt kell meghatározni, hogy kikapcsolódni megyünk-e el egy-egy fesztiválra, vagy felfedezőútra indulunk hazánk borvidékei között.
A sommelier
A két sommelier, Kovács Antal (pincearon.hu) és Lukács Szabolcs (Szélmalom, Sopron) is egyetértettek abban az előző két étteremvezetővel, hogy elengedhetetlen egy magyar étterem étlapjáról a magyar bor. Lukács Szabolcs esősorban Sopronról mesélt, ahol lokálpatriotizmus uralkodik, ha tehetik, a helyi pincészetek nedűit kínálják és ajánlják a betérő vendégeknek. Kevesebb mennyiségben más borvidékről is felkerül egy-egy tétel a borlapra. Szabolcs jelenleg a financiális háttér hiányát látja abban, hogy ha betér egy külföldi egy étterembe Magyarországon, csak igen kicsiny hazai kínálattal találkozhat. Holott például ha normális borhűtőkkel szerelnének fel egy vendéglőt, nem lenne gond kinyitni egy-egy palackot, továbbá tárolni az egyedi tételeket.
Szabolcs azt is elmondta, hogy véleménye szerint mely tényezők elengedhetetlenek a borlap kialakításához. Először is fontos kérdés, hogy hol található az étterem? Másodszor annak stílusát kell pontosan belőni, ezzel együtt a célcsoportot is mindenképp meg kell határozni, ami alatt a fogyasztói elvárások értendők, vagyis ha berendezkedünk egy főképp terroir borokat tartalmazó irányvonalra, akkor ezt tartanunk is kell, hiszen olyan vendégek érkezését generáljuk ezzel, akik fontosnak tartják, hogy ha betérnek az éttermünkbe, mindig megtalálják azokat a téteteket, amelyek legjobban magukon viselik a termőtáj illat- és ízjegyeit. „A terroir fogalma hazánkban már nem ismeretlen szó, mondhatni Magyarország egy egész terroir. Tele vagyunk izgalmasabbnál izgalmasabb tételekkel”- mesélte Szabolcs, majd elmondta, szerinte akkor lehet igazán sikeres egy étterem, ha helyi alapanyagokra és helyi borokra építi fel kínálatát.
Kovács Antal kiegészítésként hozzátette, hogy ne feledje senki, a bor értéket képvisel, amik a következők: magyar, kézműves, hungarikum szőlőfajták. Szentesi Józsefhez hasonlóan ő is az itthoni szőlőfajták mellett tette le voksát, de ő még továbblépve, mindenképp bámulatba ejtené képzeletbeli éttermének vendégeit egy-egy kézműves borral. Azonban belátta, igen nehéz helyzetben vannak a mai kicsi kézműves borászatok, hiszen annak ellenére, hogy igazi boregyéniségeket adnak ki kezük közül, a világfajtákra kondicionált külföldiek, és valljuk be sok magyar borfogyasztó is furának, nem túl barátságosnak tartja ezeket a karakteres tételeket. Szerinte mind a megfelelő kommunikáció, mind a megfelelő marketing háttér hiányzik ezen az irányvonalon, így ezek előtérbe helyezésében látja a megoldást.
Jól látható, hogy nem könnyű egy borlap tételeit összeválogatni, hiszen ahogy az emberek is mind egyediek és a sokszínűség jellemzi őket, ez igaz a boros szakmában dolgozók véleményére is e téren. Az már csak rajtunk múlik, hogy éttermünk vagy borbárunk, esetleg kávézónk itallapját melyik irányvonal alapján töltjük fel vagy esetleg egy szakembert alkalmazva megbízunk az ő ízlésében, és közösen alkotunk meg egy populáris vagy épp egy igen egyedi italválasztékot tartalmazó \"menüt\". A lényeg, hogy ne feledjük el a feltérképezés során sem, hogy hazánk borvidékei megannyi különleges tételt rejtenek, csupán felfedezésre várnak!
Ha értesülni szeretne a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezzen Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!