Váratlan mélységek, férfias kesernyék, aszús bogyóaromák
A narancsbor élvezetét tanulni kell
2017-09-28 | Takács Andrea
Kezdődhetne úgy is, hogy a sokadik váratlanul hideg, kedvetlen, nyálkás-esős őszi napon a borongó hedonista figyelmes őrangyala visszaszerzi a napsütést egy aranyló borokról szóló előadás formájában.
Meg úgy is, hogy egy somlói kóstolón bemutatkozik néhány narancsbor és a bennük fogócskázó aromák azt sejtetik, hogy több ez, mint átmeneti extravagancia egy apró terroir túltelített piacán. Ekkor nekilát rákeresni a kíváncsi rajongó, és furcsa idegen szavakkal és meglepő formájú edények képeivel találkozik. Meg egymásnak gyakran ellentmondó véleményekkel a technológia újraélesztésének értelméről, az ilyen módon készült borok élvezeti értékéről. (Ezen sorok írása közben még a rádióban is narancsborokról beszélgetnek - ah, a korszellem!)
Még nem próbált borról csak olvasni körülbelül annyira életszerű, mint távoli tájak sosem kóstolt alapanyagaiból titokzatos fűszerekkel főzött ismeretlen fogásokat jól elképzelni. Nem túl kecsegtető. Ilyenkor jön épp kapóra egy tematikus kurzus a Borkollégiumnál. Mert a jól felkészült előadó és az informatív prezentáció, a tárgyhoz illeszkedő kóstolósor is sokkal közelebb visz a megismeréshez. Ki más beszélhetne meggyőzőbben a narancsborról, mint aki maga is évek óta foglalkozik a készítésével, diplomamunkájának is része volt a technológia körüljárása.
A mesterkurzust vezető "nagy bajuszú Jász Laci "nem csak a saját pincéjében elkötelezett híve, de figyelemmel kíséri a kollégák munkáját is, ha bármely borvidéken akár módosult vagy részleges formában is felbukkan a metódus.
Ismeretlen és ismerős szavak röpködnek: kvevri, chacha, kakhetian módszer, methode kartuli, spinhordó, betontojás, amfora, polifenolok, aromás vegyületek, rkatsiteli, saperavi... Az előadás nyomán új életre kel egy, a leletek szerint 5000 évesnél is régebbi eljárás. Nem csak a borkészítés módja, a hosszan héjon tartás módszere, de ötszáznál több szőlőfajta is grúz eredetű, ráadásul maga a bor neve is (a renitens magyar szó kivételével) számos nyelven a grúz gvinja szóra vezethető vissza: vin, vino, lu vinu, viini, wino, wine. Töprengésre késztet, hogy eszközök, ismeretek, védő vegyszerek és kifinomult technológiák nélkül mégiscsak eltartható, zamatos, és a benne megőrzött organikus anyagok, antioxidánsok révén egészségesnek is mondható nedűt tudtak készíteni régmúlt korok emberei. Joggal merül fel a kérdés, hogy
van-e helye, létjogosultsága a mai ismeretek mellett egy ennyire archaikus módszernek.
Készüljön-e még „kapjuk el, dobjuk bográcsba és főzzük meg alaposan” módszerrel étel, mikor már tudunk szakszerűen szétválogatni, bontani, filézni, blansírozni, lehabozni, szuvidálni, desztillálni, liofilizálni, varázsolni?
Nagyon más ízeket eredményeznek a természetközeli, egyszerűnek tűnő módszerek, mint a magasan gépesített, hűtött-fűtött, mérőműszerekkel követett, hozzáadott anyagokkal bástyázott, ellenőrzött üzemszerű eljárások. Borban is.
Az archaikus módszer tág teret enged a borásznak, nincs kőbe vésett szabály a javasolt szőlőfajtákra, sem a fürtök vagy bogyók feldolgozására, a héjon tartás idejére, az erjesztés hőmérsékletére, az erjesztő tartály anyagára, méretére, sem hozzá adható anyagokra. A narancsborok hajlamosak fajélesztő nélkül, kevesebb kénnel vagy akár nélküle is megbízhatóan fejlődni. Egyedi a borban végül megjelenő oxidáció mértéke vagy hiánya, nem hiba a magas polifenol tartalom, gazdagabbak flavonoidokban és aromás észterekben, és nem hiba az sem, ha nem kristályosan átlátszóak. Cserébe annyira eltérhetnek a hagyományosan megszokott fehérboros ízvilágtól, hogy gyakorlatlan nyelv borhibát sejt a karakterisztika helyén (és nem engedi kereskedelmi forgalomba).
A kóstolt – kitöltéskor még névtelen! -, változatos alapanyagból készült italok az ország különböző pontjairól érkeztek, a halványsárga, könnyed, szinte „rendes” fehérboros karaktertől az egészen sötét narancssárga színű, már-már szamorodnis mélységű, gazdag aromájú nagyvadakig terjedő skálán. A nap egyik meglepetése, mikor a jelenlévő borászok (Feind P. és Maxime B.) ráismernek a sajátjukra, és első kézből van szerencsénk meghallgatni a gondolataikat a készítő oldaláról – egyben a lelkes fogyasztóéról is – hogy ez a boruk egyszer vizsgázott egy grillpartin is, T-bone steak mellett. Gyümölcsösségével-sósságával, finom kesernyéivel, alapos savaival kiválóan megfelelt.
Inkább érdekesség - nem narancsbor, nem héjon erjedt, viszont amforában érett - Csetvei Krisztina kísérlete, egy 2016-os móri ezerjó: némi mikrooxidációval gazdagabb, faíz nélküli, jó ivású borocska. A másik, az előadó barátjának a bora – aki családi hagyomány nyomán kizárólag saját fogyasztásra, kis mennyiségben készít hagyományos módon, darálva, héjon erjesztve bort (meg nagyritkán ad belőle erősen esdeklő barátnak, aki itt megmutatja nekünk). Meglepő holmi, elsőre nehéz eldönteni, mit gondoljunk róla. De aki kivárja, hogy kiszellőzzön az első, animális illat, hetvenes évek vendéglője benyomás, és nem téveszti szem elől, hogy egyfajta narancsbort iszik, nem szofisztikált, steril, manapság divatos fehéret, annak váratlan mélységek, férfias kesernyék, már-már aszús bogyóaromák csillannak meg benne.
Vannak mély narancs színű, testes portékák, olykor fügeboros, szinte cefrés illattal (Pálffy), vagy citrusos, sült kókuszcsókos, karácsonyt idéző, komplex (Kaló Imre), vagy almás-fügés-naspolyás, barna szemcséket lebegtető verzió – rövid állás után nekem poros, az előadónak pemetefűcukor szagú lesz (Hegyi-Kaló). Meg tokajit idéző, szinte botritiszes, szamorodnis vagy sherrys jellegű, hetedik éve rendületlenül kitartó királyleányka (szintén Kaló Imre.)
Van, amiben az illók magasabb arányát demonstrálja az előadó - bennem egyszerre kelt földiepres, sárgadinnyés, kávés és szarvasgombás képzeteket (Csobánci Bormanufaktúra).
Keresztkérdés: ki ismeri fel a chardonnayt a 2016-os Apátsági borban? A kis vajasságot? (A borászok összenéznek, a nyelvük szerint túlterhelt ültetvényről származhat, hiába forgott sokáig spinhordóban, szép – de szebb is lehetne (ilyenkor kéne gyorsan mellé kóstolni valami olyat, amiben ez a gyanú nem merül fel – de ez nem az az este).
A korábbról ismert vöröses narancs Csak Zs.A.K. karakteres, tintás illatáról azonnal megismerszik, emlékezetes, szép darab volt, most is az.
Friss, gyümölcsös, akácméz színű, finom, könnyed, pikáns, héjon erjesztett, tölgyfahordós, ként is látott a Demeter Zoltán 2015 Hárslevelű – ideális kezdet narancsborral barátkozóknak, mielőtt szokatlanabb ízekre vállalkoznának.
A nap egyetlen vöröse a Vulkán lehelete, ma is finom, meggyes, ribizlis, sűrű, alkoholos. Készítője, Jász Laci elmereng: a múltkor a shiraz része volt hangsúlyosabb, most talán a cabernet sauvignon karaktere kerekedett fölül. Így is élmény.
Az egészen bizonyos, hogy bár sok borászt izgat a kihívás, ezen a módon még csak kis tételek készülnek, meglehetősen megosztó eredménnyel.
A narancsbor élvezete nem adja magát könnyen.
Fogyasztónak, készítőnek és bíráknak egyaránt meg és ki kell ismerni az így nyerhető karaktereket, aromavilágot, sokat kell kísérletezni, melyik fajta milyen módon működik együtt az ősrégi metódus elemeivel, abból mennyit, hogyan érdemes megőrizni, milyen életút várható ilyen italtól.
Végül ki kell nevelni az újra fogékony közönséget is. Optimista várakozással nézünk elébe.
Az este hivatalos borai az alábbiak voltak:
- "A nagy bajuszú Jász Laci" Pincéje - Perverzitás 2013
- "A nagy bajuszú Jász Laci" Pincéje - Salto Mortale 2015
- "A nagy bajuszú Jász Laci" Pincéje - Csak Zs.A.K. 2015
- "A nagy bajuszú Jász Laci" Pincéje - Vulkán Lehelete 2015
- AZ Nektár/Asztalos Zoli - Narancsbor 30’ 2009
- Csobánci Bormanufaktúra - Borostyán 2015 (Zeusz)
- Demeter Zoltán - Narancsbor 2015
- Kaló Imre - Szürkebarát 2007, Leányka Főbor 2010
- Pálffy Gyula - Héja 2012
- Pannonhalmi Apátsági Pincészet - Narancs Chardonnay 2016
- Pannonhalmi Apátsági Pincészet - Narancs Rajnai Rizling 2016
- Somlói Vándor Pince - Narancs 2015
- Hegyi-Kaló Pince - Héjon erjesztett Olaszrizling 2015
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!