Az étel olyan, mint a bor: az alapanyagon múlik
Villay Tolnay borvacsora
2016-06-09 | Bánlaki D. Stella
A Tolnay villa a Csobánc-hegy lábánál ma a régi fényében tündököl. A híres színésznő egykori menedékhelye újra a Balatonnál igényes kikapcsolódást keresők mentsvára, a Villa Tolnay ugyanis ma már nemcsak borászat, hanem vendégház is, magas színvonalú konyhával – írtuk előző cikkünkben. A borászat bemutatása után most a konyhát mutatjuk be.
A tavaly megnyílt Villa Tolnay Vendégház konyháját ma a birtokvezető Nagy László felesége, Bea viszi. A fogásai alapján azt gondolnánk, hogy a pár talán Laci valamelyik gasztronómiai felfedezőútján talált egymásra, de nem így történt. "Szüret közepén pénzért szaladtam a bankba, és rögtön elcsábított az ügyintéző barna szeme."
Az egykori Tolnay villába költözve aztán Beát a szerelem és a borok után a csúcsgasztronómia is magával ragadta. A többségi tulajdonos, a svájci Philipp Oser ugyan maga is kiváló szakács, de Michelin-csillagos éttermének korábbi séfjétől, Erik Schrötertől is sokat tanult Bea. Amikor a gyes után választania kellett a bankszektor és a vendéglátás között, utóbbi oldalára billent a mérleg. Hogy miért? Azt mondja, azért, mert a vendégházban látja, ha a munkájával boldoggá tette az embereket, itt egyértelmű a visszajelzés.
A Villa Tolnayban a lá carte nincs és nem is tervezik, az ötszobás vendégház konyhája egyelőre csak bejelentkezéses alapon működik, és csak kisebb csoportokat szolgál ki. Igaz, aki csak egy délutáni fröccsre ugrik be, az bodzaszörpből is házit kap, aki itt alszik, az reggelire a ház saját szilva- és baracklekvárját kóstolgathatja. Egyre többen jönnek hozzánk kifejezetten a gasztroélmény miatt, egyre többen mondják, hogy az ételek már-már túlszárnyalják a borokat" – mondja Laci. Miközben felesége és testvére a konyhapult mögött forognak, ő felszolgálja az ételeket és a borokat, azokról mesél, odafigyel a vendégekre. Ha éppen ott van, Philipp Oser is magától értetődően beáll a tűzhely mellé vagy felszolgálni.
"Mindig változtatunk a fogásokon, apróságokon múlik a bor és az étel tökéletes összhangja." Ihletet a külföldi éttermeken kívül a hazaiktól is szívesen merítenek. Közeli kedvenceik a veszprémi Villa Medici és a Chianti, a zalaszentgróti Fiáker és a dél-balatoni Kistücsök. "Csapody Balázst mi is vendégül láttuk már, bár sokkot kaptunk, amikor még egy gasztroszakértőt, Harmath Csabát is magával hozott" – sztorizott a borász. Beával végül úgy döntöttek, egy egyszerű csirkepaprikást készítenek a gasztromágusoknak, zsemlegombóccal. A két ínyencnek annyira tetszett a gombóc, hogy felugrottak az asztaltól és összepuszilgatták a szakácsnőt.
A borász szerint a finom ételnek ugyanaz a titka, mint a jó bornak. Ha jó alapanyagok kerülnek be a konyhába, jó lesz az étel - ha szép szőlőt hozok be a pincébe, jó lesz a bor." Azért a gyakorlás sem utolsó: Bea és Laci minden menüsort lepróbálnak – így a szőlőben és a pincében dolgozó csapat is gyakran jól jár.
Miközben kint vihar tombolt, bent viszont nyugodtan égtek a gyertyák és fény esett a falakon lógó hangulatos badacsonyi fotókra, Bea, Laci, és a szintén családtag Zsuzsa, első osztályú borvacsorát tálaltak fel nekünk. Nem hiszik, hogy isteni volt?
Olaszrizling 2015 – Mézes-mustáros vinaigrette, zöldsaláta, sonka, eper
Homokos területről; meglepően telt, vastag. A barack és az alma dominálnak benne, kis ásványossággal. Remekül kiegészíti a sonka-eper és mézes vinaigrette ellentétpárokat.
Szürkebarát 2015 – Spárgakrémleves tökmagolajjal
A borban a barack és az érett citrusok ízjegyei dominálnak, finom hordóhasználat ad neki karaktert: kis füstöt, vaníliás-toastos jelleget. Hosszú és intenzív, szép ásványossággal.
Itt már a spárga kapcsán kerül szóba a homokos terület: ezen szeretne jövőre ebből is termeszteni Laci. Szerinte ez is remek növény.
Rajai Rizling 2009 – Gőzölt kacsamáj, szilvalekvár, balzsamecet
A szőlőfajtát az illat és a korty is elárulja: petrolos felhangok, bujaság. Érett barack és citrusok, nagy teste egyensúlyos szerkezetre épül: 7 gramm maradékcukorhoz bőven elég a sav, és nem zavaró a kis alkoholédesség sem. Pfalzi jelleg. Fejlett, intenzív tétel, komplex darab. Egyedi, csak csúcsminőségű ételeket tűr meg maga mellett – elődje, a 2007-es évjárat nem véletlenül szerepelt két évig a világ vezető étterme, a Noma itallapján. A kacsamáj és a házilekvár egy pillanat alatt tűnt el mindenki tányérjáról.
Zöldveltelini 2014 – Balatoni fogas mangalicapörcös kelkáposztán, zöldveltelini mártással
"Vörösbor a fehérek között" – mondja a borász, és tényleg szinte egy narancsborral van dolgunk: 96 órát töltött héjon. Színe arany, illata zöldfűszeres, majorannás, húsos. A korty is telt, fejlett, a jól beérett alapanyag köszön vissza belőle. Szép savak, elegáns hordó. Tökéletesen illik a fogáshoz, hibátlan páros. Mondjuk az étel is hibátlan: omlós, tiszta, ízgazdag a hal, kellően vad a káposztás összeállítás, de a mártás viszi a prímet.
Rheingold Rajnai Rizling 2006 (édes) – Vaníliás créme brulée pisztáciás ropogóssal
A bor illata visszafogott, annál intenzívebb az íze. Méz, szárított sárga virágok, zöldfűszerek – izgalom. Elég hosszú és koncentrált, a 127 gramm cukrot 6,7 gramm sav támogatja. Ez is egy jól kipróbált párosítás; nem véletlen sem a sűrű és valódi vaníliás ízeket mutató krém, sem a roppanás – ezek köszönnek vissza az italban is.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
Küldetésük a magyar bor (X)
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!