Egy Bocuse győzelem kinyithatja a döntéshozók ajtaját
Hamvas Zoltán interjú, 1. rész
2016-10-21 | Bánlaki D. Stella
A Hamvas Zoltán egykori tanítványaiból álló magyar Bocuse d'Or csapat a májusi győzelem után augusztusban megkezdte a felkészülést a januári lyoni döntőre. Széll Tamás séf mellett Szabó Kevin commis és Szulló Szabina csapatkapitány, és rotálódó rendszerben egy-egy második comis sürög-forog a gyakorlókonyhában, hetente hat napon. Hamvas, amellett, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Gerbeaud és az Onyx társtulajdonosa, és a Pannon Gasztronómiai Akadémia alelnöke is, szintén velük tölti ideje jelentős részét. Azt mondja, győzni mennek, és mire az meglesz, ő már egy új célon fog dolgozni.
Nyitókép: Amdala / Juhász Melinda
Hétvégén is mindig itt vagy?
Augusztus vége óta, mióta a szabadságunk véget ért, gyakorlatilag minden nap itt vagyunk. A hétfő, a szerda és a péntek mindig a pálya töltésének és előkészítésének napja, ilyenkor olyan állapotba hozzuk a zöldségeket, alapleveket, mindent, ami a főzéshez kell, amennyire azt a versenyszabályzat megengedi. Minden másnap pedig főzünk.
Sok még a bizonytalan faktor a januári versennyel kapcsolatban. Mit lehet most tudni, és hogyan lehet félinformációkra építeni?
Egyelőre csak annyit tudunk, hogy a verseny egyik fő alapanyaga a bressi csirke lesz, és hogy ebből két darabot kapunk. Hogy mekkorát, azt viszont már nem árulták el. Ezen kívül 10-12 féle tengergyümölcsei közül választhatunk majd legalább egyet.
Azt is tudjuk, hogy változik a versenyszabályzat, ami a tálalást illeti: eddig 12 porciót kellett előre a tálra tálalni, kettőt pedig tányérra. Az állandó viták miatt most egyszerűsítettek: mind a 14 porciót a tálra tesszük fel, és utána mind a 14 adagot kitálaljuk tányérra. Ebből egy megy a fotózásra, egy a zsűrielnökségnek, a többi pedig a 12 kóstoló zsűritag elé.
Hogyan jelenhet meg a nemzetiségünk Lyonban a tányéron?
Azon, hogy a nemzetiségünket mennyire tudjuk megjeleníteni - formában, tálalásban vagy ízben, alapanyagban - akár tíz pont is múlik. Az Akadémiát segíti a világ talán egyik legjobb séfje - számomra legalábbis az elsők között van - a háromcsillagos dán Rasmus Kofoed. Ő egyértelműen azt mondta, hogy a dizájn, a látvány kulcsfontosságú.
Széll Tamás és a Rubik kocka 2013-ban (Fotó: Bakcsy Árpád / bocusedorhungary.hu)
Mi is eddig főleg a formákkal játszottunk: Széll Tamás a 2013-as versenyen a bográccsal és a Rubik kockával nagy sikert ért el. A hagyományos kockát mi Bocuse d'Or-osítottuk: a különböző oldalakra a magyar jelképeket tettünk. A marketing működött, a zsűritagok végig azt a kockát tekeregették. Molnár Gábornál 2015-ben a Gömböc volt a középpontban, de azt nehezebben ment át. Idén mindenképpen olyan csavart kell belevinnünk, amelyet a rajtunk kívül álló 23 egyéb nemzetiségű zsűritag is megért. Valami olyat, amelyről azonnal eszükbe jut a Magyarországgal kapcsolatos emlékük, ha esetleg van ilyen.
A csapatban ki a legkreatívabb ilyen szempontból?
Van egy nagyon tehetséges dizájner teamünk, 2012 óta dolgozunk a Apli Design Stúdióval, ők felelnek a megjelenésért, ők öntik formába, ők viszik át az ezüstözött tálra az ételt. Mellettük ott van Fekete Antonio, aki végigfotózza a felkészülést, de séf volt az előző év végéig. Nagyon fontos feladataik vannak. Most például épp készítünk egy kiadványt, amelyben hírt adunk magunkról. Idén megtiltották , hogy a zsűritagoknak bármivel is kedveskedjenek a versenyzők - amivel teljesen egyetértek - de mi azért megtaláljuk a módját annak, hogy a 23 zsűritag értesüljön az európai bajnok felkészüléséről.
A másik dolog pedig, amit a dizájnerek együtt csinálnak, az a receptfüzet. Most is itt van az elmúlt hat verseny kötete, és nagyon gyenge minőségű példányok is vannak közöttük. A miénknek idén olyannak kell lennie, ami átlépi a zsűri ingerküszöbét, amire azt mondják, hogy egy rendkívül elegáns, tartalmas kiadvány, és gyorsan végig lehet lapozni, mégis sokat elmond az országról.
A Bocuse d'Or Europe győztes magyar tányérja (Fotó: Bakcsy Árpád / bocusedorhungary.hu)
Miben különbözik majd a felkészülés utolsó fázisa ezektől a hetektől?
November végén pontosítják a szervezők a másik fő alapanyagot, akkor nagyon gyorsan össze kell raknunk a haltányért. Nagyon intenzív időszak lesz, december elejétől másfél hónapunk lesz arra, hogy gyakoroljunk. Hétfő, szerda, péntek előkészítés, kedd, csütörtök és szombat pedig a főzés.
Ott már minden olyan lesz, mint a versenyen: mindent másodpercre pontosan mérünk, és 14 adagot tálalunk. Akkor már csak a részleteket csiszolgatjuk, a porszemeket törölgetjük, tehát szinte élesben megy.
Ahogy májusi verseny előtt, most is meghívjuk majd a vezető hazai séfeket, hogy tanácsot adjanak. Jó, ha megmutatjuk a szakmának és a támogatóinknak, hogy mit csinálunk. Ráadásul az elmúlt évben bebizonyosodott, hogy a szakoktatók tudásszomja óriási, azt is ki kell elégítenünk. Az, hogy a tanácsaikból mit fogad meg a csapat, az más kérdés, arról elsősorban Tamás dönt.
Kívülről ki segíti még a csapatot?
A francia döntőn minden csapatba sorsolás alapján kerül be a harmadik tag, a comis. A Paul Bocuse Intézet növendékeiből választanak, mindannyian nagyon értelmes, okos gyerekek. Mivel ott a világ minden tájáról érkeznek hallgatók, bármilyen nemzetiségű kerülhet mellénk, mindannyian kiválóan beszélnek angolul.
Ugyanezt valósítottuk meg Bocuse d'Or Europe alatt a magunk módján. Összesen körülbelül 200-250 tanulóval dolgoztunk együtt, a felszolgálókat is beleértve. Előtte fél éven át tanítottuk őket, angol nyelvtanfolyamot is kaptak, a szakácsnövendékeknek pedig külön versenyt szerveztünk. A kiváló helyezést elért tanulók bekerülhettek abba a húszfős gárdába, akik a csapatok mellett dolgoztak a döntőn.
Azt akartam, hogy engedjük oda és fertőzzük meg őket, érezzék meg a csúcsgasztronómia illatát, és vigyék el az ország minden szegletébe. A gálavacsorán pedig nyolc tanulót engedtünk be szakoktatónként, hadd nézzék meg, milyen ételek vannak ott és hogyan szolgálják fel őket. Azóta tömegével jelentkeznek hozzánk, hogy a felkészülés ideje alatt jöhessenek ide gyakorolni. Rotációs rendszerben engedjük be őket, harmadikként a csapat mellé. Ők kapják tehát Kevin mellett a második comis szerepét.
A munka során őket Kevin irányítja, de közben Vomberg Frici, ahogy most is, coach-ként figyeli a munkát. Figyel a folyamatokra, az időkre, az emberekre, rutinos öreg róka, úgyhogy a verseny alatt sem fordulhat elő, hogy a comis elszúr valamit.
Mindig itt van Szulló Szabina is, együtt lélegzik a csapattal.
Széll Tamás, Szulló Szabina, Vomberg Frigyes, Szabó Kevin
A felelősség Tamáson összpontosul, illetve hogy oszlik meg a csapattagokon?
Tamás és Kevin gyakorlatilag egymástól függetlenül dolgoznak végig az öt és fél óra alatt. Mindkettejük szerepe nagyon fontos. Én nem láttam a budapesti fordulón comis-t, aki olyan fokú önállósággal és precizitással dolgozott volna, mint Kevin. Nagyon szeretném, ha januárban elhoznánk neki a legjobb comis díjat Lyonból. Fricivel árgus szemekkel és kritikusan figyeljük, és igyekszünk mentálisan is olyan állapotba hozni, hogy ez sikerüljön.
Persze Tamásé a legnagyobb felelősség, hiszen ő találja ki az ételeket, ő is folyamatosan dolgozik, és ő adja át Kevinnek, hogy mit vár el tőle.
Fricinek is van felelőssége. A legkellemesebb pozíciót pedig Szabina vagy én fogjuk betölteni, valakinek ugyanis a kóstolózsűribe is be kell ülnie és végigkóstolnia a 24 ország ételeit - a halat vagy a húst, hogy ki melyiket, azt előző nap sorsolják ki. Ez a legkényelmesebb dolog. A mi felelősségünk inkább a versenyt megelőző egy-két napban elhitetni az ázsiai, ausztrál, amerikai zsűritagokkal és a zsűrielnökkel, hogy Magyarország ilyen rövid idő alatt eljuthatott a csúcsra. Ha esetleg úgy érzik, hogy Magyarország azért nyerhetett európai fordulót, mert hazai pályán játszott, azt a gondolatot szét kell hessegetni belőlük. Egyébként eddig semmi jel nem mutatott arra, hogy Tamás győzelmét bárki megkérdőjelezte volna. Azt gondolom, hogy a 12 európai zsűritag tudja, hogy Tamás mire képes.
Hamvas Zoltán kóstol a májusi döntőn
Tehát nyerni mentek?
Szerintem aki nem azért indul egy versenyen, hogy nyerjen, az inkább maradjon otthon. Ez nem jelenti azt, hogy ha nem nyer a csapat, akkor ég és föld összeér.
Hosszú távon mit hozhatna a győzelem?
Ha valaki egyszer nyer Lyonban, az beírja magát a történelemkönyvekbe. A Winners Academy elit klubjába is mindenki bekerül, aki egy Bocuse d'Or versenyen dobogós helyezést ér el. Ő aztán egész életén át tagja lesz egy nagyon elit klubnak, magát a Bocuse d'Or versenyt is nagyjából a Winnersesek bonyolítják le. Eddig 15 verseny volt, tehát 45 tag van, akik közül a budapesti fordulón is itt voltak tízen. Ők választották ki a legjobb comis-t, ők segítettek a tálalásban. Itt az ideje, hogy egy magyar is legyen köztük. Így minden meghatározó Bocuse d'Or-os dologról elsőként értesülhetnénk a jövőben.
Paul Bocuse most volt 90 éves, és a vének tanácsa, akik a verseny főszervezői, szintén nagyon idős csapat. Nagy kérdés, hogy ki veszi majd át tőlük a feladatokat, vagy utána mi lesz a Bocuse d'Orral. Szerintem ezért építik tudatosan ezt a kört.
Ma is igyekszel fiatalokkal dolgozni, tanítani őket, miközben a csapat másik három tagja is a kezeid alól kerültek ki és az elmúlt húsz évben közelről követted végig a pályájukat. Mit jelent neked, hogy ők ma a csúcsra érnek?
A sikert kicsiben már megéltük májusban. Ha dobogósok lennénk januárban, az is nagy örömmámor lenne, megtalálnánk a módját, hogy megünnepeljük és élvezzük minden egyes percét.
Szabinával 1992-ben kezdtünk el együtt dolgozni, én akkor konyhafőnök-helyettes voltam a Kempinskiben, ő pedig másodéves tanuló. Tamás is tanulóként került a Kempinskibe, és van még 6-8 ember, akik tanulóként kezdtek a csapat mellett. Én nagyon mélyen hiszek ebben, mindig megpróbálok a csapatba beépíteni lelkes fiatalokat - de ilyenből sajnos nincs sok.
Rájöttem, hogy a generációváltás is lezajlott, hogy ők sokkal tehetségesebbek, jobbak nálam. Persze Tamásék már egy kicsit más iskolát kaptak, mint én, vagy az akkori legjobb tanulók. Tamás bejárta a fél világot, Szabina kiváló szervező is, miközben az Onyxban nem mehetett ki úgy tányér a konyhából, hogy ne lett volna rajta az ő vagy Tamás ujjlenyomata. Engem pedig igazából engem mindig csak addig érdekel minden, amíg el nem érem. Amikor megvan, sőt, talán már előtte elkezdek egy új célon dolgozni.
Lehet már tudni, hogy ezt mi lesz a következő célod?
Még nem döntöttem el. Nem biztos, hogy szeretnék még valamilyen éttermet csinálni.Nagyon szeretnék társadalmilag vagy közösségi szempontból fontos ügyeken dolgozni. Például Fricivel és másokkal összefogva három éven belül olyan tanmenetet és tankönyvet kialakítani, amelyben érdemes tanulni, dolgozni és élni, hogy a most 30 éves séfek már olyan tanulókat kaphassanak maguk mellé, amilyenekkel Spanyolországban vagy Franciaországban találkoztunk. Úgy látom, most van esély erre, sőt egy Bocuse d'Or siker még szélesebbre nyitná a döntéshozók ajtaját.
Az interjú második részét itt találja>>
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
Az anyaföld gyógyítása a mezőgazdaság által - Idén 100 éves a biodinamikus mozgalom
"10 éven belül mi leszünk az új mediterráneum”
De'Ricci: generációkon átívelő tisztelet és hűség a terroir iránt
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!