A weboldal 320px-es felbontás alá nincsen optimalizálva.

Kérjük tekintse meg nagyobb felbontású eszközről oldalunkat!
Menü

Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó

Nem mindent sikerült pótolni

2016-09-07 | Bánlaki D. Stella


Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó

Az étkezési kultúra egy ország fokmérője – e tekintetben már a kilencvenes években többfelé szakadt a társadalmunk. A minőségi gasztronómiát még ma is nagyon kevés magyar érti, és nem több mint két tucat hazai étterem dolgozik friss alapanyagokból, mondja Pintér Katalin, a Gerbeaud, az Onyx, és az Émile tulajdonos-ügyvezetője, és dr. Csizmadia András gasztrofilozófus. A Boregyetem gasztronómiai előadásán jártunk.


 

A 25 éves Budapest Borfesztivál első napján, a Boregyetem előadásain az elmúlt negyed évszázad magyar borászatának és gasztronómiának változásairól hallhattunk, első kézből. A Thummerer Pincészet előadása után Pintér Katalin, a Gerbeaud, az Onyx, és az Émile tulajdonos-ügyvezetője, és dr. Csizmadia András gasztrofilozófus a rendszerváltástól napjainkig elevenítették fel a gasztrokultúra mérföldköveit, saját élményeiken és fotóikon keresztül. 
A szocreál csajka idején bizonyos élelmiszerek eltűntek az országból, nem kellettek a kaviár vagy a spárga, a magyar ízlés szűkült, csonkult." A rendszerváltás előtt a kicsi ország forrásaiból kellett jóllakatni a rengeteg embert, és a minőség nem, csak a mennyiség számított, kezdte előadását dr. Csizmadia András. A 80-as évek vége már felpuhulást hozott – politikailag és gasztronómiailag is, megjelentek a kis családi gazdaságok, a háztáji.
 
Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó

Aztán '90-ben mintha ellőtték volna a startpisztolyt

Tiffán Ede, Bock József, a két Gere és Polgár Zoltán 1990-től sorra jelentek meg a kor trendjeinek megfelelő csúcs vörösborokkal. A fehérborok terén pedig Báthori Tibor tudott kiemelkedni, ő is akkor alapította meg pincészetét, a mai Etyeki Kúriát. Kis fáziskéséssel beindult Eger és a Balaton is, elindultak a magánpincészetek. Az évtized a kísérletezés évtizede lett a borászatban és a gasztronómiában, hiszen kevesen tudták átörökíteni a szocializmus 40 éve alatt a korábban generációról generációra szálló szakmai tudást. "Elkezdtünk azon gondolkodni, hogyan lehetne jót csinálni. Szarvaspörköltet főztünk mélyhűtött húsból – időbe telt, mire rájöttünk, hogy az például nem jó" – emlékezett a ma Michelin-csillagos étterem ügyvezetője.
 
A lendület utólag visszanézve is nagy lehetett. A '80-as évek végén dr. Rohály Gábor megalapította a Hét Borbírák Rendjét. A csoport kezdeményezésére 1991-gyel létrejött az Év Bortermelője díj, amelyet Tiffán Ede elsőként vehetett át; őt 1992-ben Báthori Tibor követte. Abban az évben a díj körüli szervezési munkálatokat már a szintén akkor alakult Magyar Bor Akadémia végezte. Dr. Rohály Gábor akkor már a Borkollégium oktatási központ népszerűsítésén dolgozott feleségével, Dr. Mészáros Gabriellával. Ők közösen indították el a Borkalauz kiadványokat is. Utóbbi sokáig egyedülálló volt a maga nemében, csak Alkonyi László Borbarát című magazinja egészítette ki 1995-től, illetve a Konyhaművészet című szaklap szintén az évtized közepétől.
 
1992-ben elindult a Budapest Borfesztivál is Zilai Zoltán vezényletével. Megnyitott a Fortuna Étterem, amely gasztronómiai stúdióként is funkcionált. Szakmai rendezvényeken, például a Bor-Ászok Éjszakáján tömörültek itt a szakma arcai – a fotók alapján jó hangulatú baráti társaság nagyszabású buliját képzeljük el, a kor csúcsboraival és ételeivel. Nagy lehetett az átfedés a Presztízs Klub tagságában – a korabeli vendéglősök, szállodások, borászok klubja Csizmadia Andráson és Pintér Katalinon kívül a mára szintén megőszült nagy borászokat is jegyezi csoportképein, mint Polgár Zoltán, Szepsy István vagy például Jásdi István.
 

 
A színes fotók alapján a hedonista fővárosi éjszakák és borvidéki túrák látszólag egy szűk kör úri huncutságai voltak, de öt-hat évvel a rendszerváltás után már azért a nép szintjére is lecsöpögött valami a lendületet vett gasztrokultúrából – legalábbis a zónapörkölt és a rántott hús kivitelezése és elnevezése finomodni kezdtek, emlékezett Csizmadia. Miután a Konyhaművészet magazin behozta a top 10-es listákat, nőtt az érdeklődés az éttermek iránt is. A lap zsűritagjai álruhában, szigorú szabályok alapján tesztelték és minősítették a vendéglátóhelyeket, s véleményüket közzétették a lapban.
 
Az aktív bor- és ételbarát kör saját játékaiba igazán az első Borok-Ízek gálával vonta be a szélesebb közönséget, legalábbis az átlagnál eggyel tehetősebb réteget. A gála mindig a Budapest Borfesztiválhoz kötődött, időben előtte vagy utána zajlott, évente változó tematika szerint. Csizmadia például a Borok-Ízek-Korok című eseményből igazán kivette a részét: reneszánsz kori ruhában képviselte a Fortunát. Erről sajnos nem láttunk képeket, ellenben feltűnt az Alabárdos Étterem, aztán a Gerbaud, ismert séfek és borászok, például a még séfként dolgozó Hamvas Zoltán, Budai Péter, vagy a még nagyon fiatal Szulló Szabina. A már elhunyt borászok közül idősebb Gál Tibor, Figula Mihály vagy Báthori Tibor. Az egyik fotón Gere Attila egy legalább 10 literes üvegből töltötte borát a felé tartott 10-20 üres pohárba.
 
Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó

A szakmai képzés viszont alig fejlődött

"Kinyílt a világ a rendszerváltással, az utazásaink során láttunk a pörköltön kívül mást is – ez pedig spontán elkezdett kinevelni egy értőbb közönséget." A magas szintű szakmai képzés, a szisztematikus gasztronómiai oktatás viszont akkor és azóta sem jött létre az előadók szerint.

"A mi gyerekeink nem tudják, hogy mikor kell spárgát enni, vagy hogy mi az a turbolya. A mi gyerekeink azt tudják, hogy mikor nyit ki a meki." Sőt, a fentieket még a szakmabeliek sem feltétlenül tudják; az előadók szerint cukrászok, szakácsok kerülnek úgy ki a munkaerőpiacra, hogy nem tanítottak meg nekik alapvető dolgokat. "Az étkezési kultúra egy ország fokmérője – e tekintetben már a kilencvenes években többfelé szakadt a társadalmunk" – mondta a gasztrofilozófus.

 

Igaz, hogy az internet elterjedésével is lezajlott egy kisebb gasztroforradalom, elindult például a Bűvös Szakács, és megkísérelt pótolni bizonyos kulturális hiányosságokat, ismerték el az előadók. Mindezt a munkát egyébként éppen idén megjelenő könyvével folytatja a lap mögött álló szakmai kör – ezt a hazai szakma már most bibliaként kezeli.

 

Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó

A jelen és a jövő

"Volt idő, amikor volt mire büszkének lennünk, és remélem, hogy lesz is még." Pintér Katalin szerint nagyon mélyről kell visszajönnünk, és ami ennél is nagyobb baj, az az, hogy még mindig nem tudjuk, mi a jó.A magyarok zöme nem érti és ismeri a minőséget és az igényeik sem olyanok, amilyennek lenniük kellene.

 

Az étteremtulajdonos szerint két tucat olyan étterem van ma Magyarországon, amelyik mélyhűtött és konzerv helyett friss alapanyagokból dolgozik, és csak öt-hat olyan, amelyik a világ legjobbjai között is megállja a helyét – de ezek az éttermek ma a magyar átlag számára megfizethetetlenek. Persze a minőségi alapanyag hiánya is hatalmas probléma. "Még mindig nincs jó zöldség, hús- vagy tejtermékünk, vagy ha van, az kevés." Pintér Katalin összességében úgy látja, hogy a hazai gasztronómia fejlődik, a piramis csúcsa már kifejezetten "rendben van", de "jó lenne, ha a piramis alja is alakulna". Ahogy mondta, sok helyen van már jó lángos, de még sok tennivalónk van. 
 
Onyx: Még mindig nem tudjuk, mi a jó
 
A két előadó az alábbi borokat választotta ki előadásához:
 
Gere Atilla Kopár Cuvée 2007
Telt, intenzív illat, rengeteg erdei gyümölcs, fűszeresség. A korty szintén telt, kitölti a szájat, lendületes. Jól beérett bogyós gyümölcsök, vegyesen pirosak és feketék, szegfűszeg, fahéj és bors. Kis likőrösség, konyakosság, vibráció.
 
Gere Attila Villányi Cabernet Sauvignon 1993
Illata az előzőnél visszafogottabb, elsősorban vegetális, de rövid levegőztetés után még megjelennek benne a gyümölcsök is. A kortyban is érett piros gyümölcsök tűnnek fel a vegetalitás után, aztán hosszan különböző fűszerek tobzódnak a nyelven: bors, szegfűszeg. Él a bor, színe sem fakó, szerkezete is kerek. Szép, krémes.
 
Takler Szekszárdi Bikavér 2007
Fülledt, főtt vegetális illat. A kortyot sem jellemzi kifejezett gyümölcsösség – hacsak nem lekvárosság formájában. Szilvalekvár, pörkölt jegyek, füst. Hosszú és telt a korty, fűszeres. Még lendületes.
 
Figula Sáfránykert Olaszrizling Selection 2014
Színe citrom. Illata visszafogott, benne érett trópusi gyümölcsök, mandula. A kortyban szintén érett, ropogós ananász, mangó, remek savkíséret, ásványosság. Közepesen telt és hosszú a korty, teste közepes. Nagyon élvezetes.


Minitanfolyam

Hírlevél

Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!