A dűlőknél nem a sorrendiség, hanem az egyediség az alap
Kovács Tamással beszélgettünk 2. rész
2013-07-12 | Tóth Adrienn
A Szent Donát Pince borászával, Kovács Tamással készített interjúnkban eddig a borászatról és annak filozófiájáról beszélgettünk. Az utolsó kérdéssel azonban egy tágabb mezőre keveredtünk, ahol immár nemcsak a Szent Donátról, hanem Csopakról volt szó. Interjúnkat annál a kérdésnél hagytuk abba, hogy egy bor értékében mekkora jelentőséget tölt be a mögötte álló termőtáj önálló presztízse. Milyen módon járul hozzá a Csopaki Kódex e vidék elismertetéséhez?
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
Azért szerencsés, hogy ezen a borvidéken mennyiségi értelemben is ekkora jelentőségre tett szert az olaszrizling, mert általa könnyen megmutathatóvá válik az egyes termőterületek, dűlők közötti különbség. Annak érdekében, hogy ezt minél tisztábban be tudjuk mutatni, szükséges, hogy az egyes borok hasonló stílusban készüljenek.
Milyen közös nevezők mentén határozható meg ez a kérdés?
Egy határon belül hasonló alkohol- és savtartalomra kell törekedni, a stílus szempontjából ugyanakkor meghatározó még a hordóhasználat, valamint az, hogy történik-e tejsavas erjedés vagy nem. Az utóbbi kérdésben a nemleges állásponton vagyunk, mert tapasztalataink szerint a csopaki borokra eddig sem a metsző savak voltak a jellemzők.
Ha ezen szempontokat figyelembe véve dolgozunk a szőlőben és a pincében, akkor a borok között felfedezhető különbségeket már legnagyobb részben a dűlők eltérő adottságai adják majd. Innentől már az alapkőzet és a talaj változatossága a legfontosabb.
Alapvetően mit kell tudnunk a csopaki talajról?
A Balaton medencéje karsztfennsíkvetődések szétcsúszása következtében alakult ki. Mély talajrétegek bukkantak elő a föld alsóbb rétegeiből, és kialakult a ma jellemző sávos elrendeződés. Nekünk nem célunk, hogy az eltérő talajadottságok alapján sorrendiséget állítsunk fel a dűlők között, inkább azt tartjuk fontosnak, hogy mind felismerhetően egyedi.
A Balatonhoz legközelebbi területeket permi vörösagyag borítja, amely légies szerkezetű, vasas ásványossággal bíró borokat ad. Általánosságban az innen származó alapanyagra jellemző a legalacsonyabb savtartalom a vidéken.
A mészkőre és a löszre épülő ültetvények esetében az erőteljesebb gyümölcsaromák a gyakoriak, amelyeket meszes, valamint nem hordóból eredő füstös ízvilág és egy tüzes, szikár hatás kísér. A legmarkánsabb savkarakterrel bíró boraink a Nagykútról származnak, ahol agyagos, meszes talaj található.
Úgy gondolom, ezeknek az adottságoknak a borokra gyakorolt hatása nagyon izgalmas kérdés, és mivel mi nem kereskedőkön keresztül értékesítünk, megtehetjük, hogy akár fél hektárok termését is önállóan töltsük le, bemutatva a bennük rejlő egyediséget.
Hogyan jött létre ezen elvek mentén a Csopaki Kódex?
Tudtuk, hogy az emberek fejében párosként már ott van az olaszrizling és Csopak, nekünk innentől az a feladatunk, hogy a bor presztízsét tovább emeljük. A 2010-ben megújított termékleírások általában elég alacsony kritériumokat állítottak fel. Ami a lényeges volt bennük, az a szőlőfajták és a határok rögzítése volt.
Adott volt részünkről egy olyan elképzelés, hogy a Balatonfüred–Csopaki borvidéken belül létrehozzunk egy önálló termékleírást, de ez sajnos nem sikerült. Azt azonban sikerként fogjuk fel, hogy elértük, csopaki névvel csak olaszrizling kerülhessen a borvidéki szabályozás szerint forgalomba. Mivel úgy tapasztaltuk, hogy a hivatalos út nem járható, úgy döntöttünk, magánkezdeményezésként önkéntesen vállalható eredetvédelmi rendszert dolgozunk ki.
Hogyan határozza meg a minőséget a Csopaki Kódex?
Két szinten dolgozunk: az első a minősített csopaki bor, a másik a kódexterületről származó tétel. Az első kategória tulajdonképpen a második előszobája, amelyre bármely fajtatiszta csopaki száraz olaszrizling nevezhető, amely a bortörténeti Csopak termőtájról származik. Ha megüti a mércét, azaz a minősítő kóstolón öt zsűritagból legalább három pozitívan dönt, megkapja a minősítő matricát.
A bortörténeti Csopak megnevezésen olyan területeket értünk, amelyek első osztályú csopaki területek, és a Balatonra néznek. 2012-től minden évben május végén tartjuk a minősített kóstolót, ahol ez a kérdés eldől.
Milyen logikán alapul a második szint?
A kódexborok négy pillérre épülnek. Ezek közül az első kettőt már korábban említettünk, csak olaszrizlingről és bortörténelmi csopaki termőtájról lehet szó itt is. Ezeken túl azonban ebben a szekcióban már kialakítottunk egy komplett szabályrendszert, amelynek részei olyan szőlőművelési előírások, mint az egy hektárra jutó tőkék száma vagy a terhelés mértéke. Ezeken túl követelmények vonatkoznak a borkészítésre, valamint a laboradatokon keresztül a borstílusra.
A kódexborok két eredetvédelmi kategóriában készülhetnek: az ezüst a járás-, az arany a dűlőszelekciókat jelenti. Míg az előbbinél tilos a rovarölő alkalmazása, és csak zöld besorolású szerek használhatóak, addig a második csoport esetében már a gyomirtók is feketelistán szerepelnek. Mindkét esetben tilos a sav és a cukor hozzáadása és úgy általánosságban bármilyen technikai bűvészkedés.
Úgy gondolom azonban, hogy ezzel nem kérünk lehetetlent, hiszen ha az alkohol nem megy 13% fölé, akkor nem kell savat hozzáadni, cukorra pedig a terméskorlátozási előírást figyelembe véve eddig még sosem volt szükség.
Voltak példák előttetek az előírások kialakításakor?
A terhelési és a lékinyerési előírások esetében a többszintű burgundi szabályozást vettük figyelembe.
Nem ismerünk más hazai példát önkéntesen vállalható minősítési rendszerről. Hogyan működik ez nálatok a gyakorlatban?
Tulajdonképpen azt tartom jónak az önkéntességben, hogy azért csatlakoznak hozzá a termelők, mert értik ennek az egésznek a jelentőségét, és ilyen körülmények között másként viszonyul az ember az előírások betartásához. A kódex hitelességét erősíti, hogy a környező öt településről, Csopakról, Paloznakról, Lovasról, Alsóörsről és Felsőörsről hat-nyolc nagyobb termelő már csatlakozott hozzá.
Az ellenőrzés öt pontjából négyet mi magunk, a csatlakozó pincészetek képviselői végzünk, míg van olyan feladat, amelyre külső szakértőket kérünk fel. Tulajdonképpen azt mondhatjuk, hogy amíg elkészül a bor, addig egymást felügyeljük, utána azonban egy független bizottság dönt arról, hogy a borok valóban olyan minőségűek-e, ahogyan azt elvárjuk tőlük.
Hogyan zajlik a borászok önellenőrzése?
A rendszer onnan indul, hogy azokat a területeket, amelyeknek terméséből gazdáik kódexbort akarnak készíteni a metszéstől ellenőrizzük. Ilyenkor meghatározunk egy napot, amikor összegyűlünk, és közösen végigjárjuk a területeket. A vizsgálatkor jelentősége van annak, hogy nem túlzó-e a tőkehiány, jól karban van-e tartva az ültetvény; ha szükségét látjuk, javaslatokat tehetünk, amelyek betartását utólag is ellenőrizzük.
A metszés után júliusban, a zsendülés végén járjuk újra együtt végig egymás szőlőit. Ilyenkor gyomirtózás nyomait keressük, és nézzük, nem túl sok-e a fürtkezdemény; ha úgy véljük, hogy igen, leválogatást tanácsolunk.
A harmadik ellenőrzés a szüret idejére esik, amikor már végigkóstoljuk a mustokat, megmérjük, hogy mennyi a cukorfok. Az induláskor megadott ültetvényméret és az előírt terhelések, valamint a lékinyerés alapján körülbelül ki lehet számolni a must várt mennyiségét, és ezt össze lehet vetni a pincében található must térfogatával.
Mikor kóstoljátok meg a borokat?
A szüretet követő év januárjában kóstoljuk meg az újborokat. Ilyenkor különösen arra figyelünk, mennyire érződnek fahordós illatok és ízek a borban, és ennek megfelelően fogalmazódnak meg esetleg olyan tanácsok, hogy érdemes-e tovább is ott érlelni, vagy ki kellene venni a fából.
Ugyancsak megvizsgáljuk, hogy a must kóstolásához képest nem disszonánsak-e esetleg a savak, amely savpótlásról árulkodhat. Kizáró körülmény az is, ha az aromatikát befolyásoló fajélesztőzamattal találkozunk.
Mi történik, ha ezek a lépéseken mind végigment egy bor?
A kódex titkára kiállít számára egy igazolást. Ezzel vehet részt a bor a mindkét kategória esetében kritériumként szereplő minősítő kóstoláson. A rendszert a gyakorlatban 2012-ben indítottuk el, bízunk abban, hogy segítségével javíthatunk az olaszrizling fajta megítélésén, visszaadhatjuk a termőtájunkhoz kötődő presztízsét. Bár a környék termelőinek többsége már most is részt vesz a programban, reméljük, hogy hamarosan még többen csatlakoznak.
Ezentúl örülnénk annak is, ha más borvidékeken is kialakulnának olyan termelői csoportok, akikkel együtt tudunk működni. Hiszünk abban, hogy a hazai eredetvédelmi rendszert felülről nem lehet megújítani, alulról építkezve viszont egy hosszú távon is stabil, jól működő rendszer hozható létre.
Ha értesülni szeretnél a magyar és nemzetközi borvilág híreiről, jelentkezz Primőr hírlevelünkre!
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!