A dűlőkre építem a borsort
Szilágyi Lászlót kérdeztük 2. rész
2015-04-24 | Tóth Adrienn
A tokaji Gizella Pince borászával, Szilágyi Lászlóval készített interjúnk első felében a borászat indulásáról beszélgettünk. A pincészethez tartozó termőterületek említését követően pedig rögtön rákanyarodtunk a Gizella legfontosabb dűlőjére. Tegnap inkább arról esett szó, hogy kerültek a Szil-völgyi területek a pincészet tulajdonába, ma viszont a terroir elemzésével folytatjuk.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A természeti adottságai kapcsán mit tudhatunk a Szil-völgyről?
Ez egy nyugati fekvésű terület, amelynek talajában a lösz a domináns elem. Ezen túl azonban az eltérő dőlésszögekből, a különböző tengerszint feletti magasságokból és a talajadottságokban való különbségekből fakadóan nagy változatosságot mutat ez a termőhely, így a jövőben még sok érdekes lehetőséget tartogat mikrovinifikációs kísérletek elvégzéséhez. És persze az sem utolsó, hogy innen az egyik legszebb a naplemente egész Tokaj-Hegyalján. A 2013-as volt az első évjárat, amikor Szil-völgy néven egy furmint-hárslevelű házasítás jelent meg a Gizellától. Korábban ezek a tételek önállóan kerültek a fogyasztó elé.
Érdekes kérdés az eltérő termőhelyi adottságok vizsgálata Tokajban, és nemcsak a dűlős, hanem a nagyobb földrajzi egységet jelentő szinten is. A mádi, keresztúri borok mélységével, komolyságával nehéz felvenni a versenyt, de én ezt nem feltétlenül tartom problémának, hiszen a Tokaji-hegyről származó alapanyagok erénye ezzel szemben az apró részleteik kidolgozottságában, az eleganciában, a virgoncságban kereshető.
Miért döntöttél 2013-ban a házasítás mellett a fajtaborokkal szemben?
Úgy gondolom, hogy ez jobban ihatóvá teszi a bort, és ezáltal jobb piaci pozíciót tud elérni. A másik ok, ami miatt a cuvée mellett döntöttem, hogy azt tapasztaltam, e termőhely esetében a dűlő sós karaktere eluralkodik a fajtajegyeken, legyen szó akár furmintról, akár hárslevelűről. Viszont ha a két komponenst összerakjuk, azáltal egy komplexebb, részletgazdagabb végeredmény születik.
Ha már a területek eltérő karakterére építetted a borsort, tekintsük át a többi dűlőt is. Mit tudhatunk a Kastélyról?
A Bodrogkeresztúr határában húzódó Kastély azért különleges, mert az itteni területeket részben a nagyszüleimtől vettem át, részben pedig vásároltam. Magukat a terroiradottságokat nem tartom borvidéki szinten kiemelkedőnek; a fekvés nem túl magas, a talaj sem túl összetett.
Található azonban itt egy ötvenéves ültetvény, amelyet sikerült megmenteni, felújítani. Ehhez először visszavágtuk a tőkéket, majd újra növesztettük a kordonkarokat, és a támberendezés is átalakult. Sokáig e dűlő terméséből készítettem a Battonage Furmintot, amikor azonban úgy döntöttem, hogy a címkén a dűlők kerülnek előtérbe, ezt a kifejezést elhagytam.
Az tartom a lehető legkonkrétabb kommunikációnak, ha a bor visszavezethető a termőhelyre. És ez szerintem hasznos a fogyasztók felé is, hiszen a visszatérő vendégeknek lehetőséget biztosít arra, hogy visszaemlékezzenek a termőhellyel kapcsolatos korábbi emlékeikre. Úgy vélem, az évjárathatás és a munka finomítása mellett így lehet hiteles az, amiről beszélek.
A Kastélyból származó borok általában nem annyira ásványosak, viszont zamatos, jó szerkezetű furmintok érkeznek innen. E tételben az utóbbi években almasavat is bontok; úgy vélem, ez jó hatással van a borra, harmonikusabb lesz a végeredmény.
Melyek a főbb jellemzői a Barátnak, a Medvének és a Szent Tamásnak?
A Barátban hárslevelűt művelünk. Itt a lösz alatt dácittufa húzódik, de egyértelműen a löszös karakter határozza meg a borok stílusát. A Medve magasabb fekvésben található, 280 méterrel a tenger szintje felett, és ebben az esetben a fehér riolittufa a talaj fő eleme. A Szent Tamás zeolitban gazdag, kötött talajjal bír, a vörös agyag keveredik itt a tufával.
Míg a Medvében furmintunk van, addig a Szent Tamásban hárslevelűnk. Ha e borokat kóstoljuk, meg szoktam említeni a fajtát, de sokkal inkább a termőhely eredményez különbséget közöttük.
Mi az, ami összeköti a borokat, azaz hogyan zajlik a szőlőművelés és a borkészítés?
A kiindulópont az, hogy minden területről igyekszünk a legjobb minőségű szőlőt a pincébe szállítani. Ha ez nincs meg, akkor nem tudod megvalósítani a dűlőszelekció lényegét. Ezért elmondhatjuk, hogy a szőlőművelésre több energiát kell fordítani, mint a borkészítésre. És ezt csak fokozza a logisztikai kihívás, hiszen egy húsz kilométeres körben helyezkednek el a szőlőink.
Ha azonban adott a jó minőségű szőlő, már nincs szükség csili-vili felszerelésre, csak követem a feldolgozásnak és az érlelésnek az évek alatt folyamatosan csiszolt menetét, és ügyelek a tisztaságra. Zúzunk, bogyózunk, majd 2007 óta egy pneumatikus préssel választom el a levet. A mustot tartályban ülepítem, majd élesztő hozzáadásával hordóban erjesztem, és végül itt is érlelem a száraz borok és a késői szüretek esetben 6-8 hónapig, az aszúknál a minimálisan kötelező két évig.
Mennyiben alakul még a pincében zajló munkák folyamata? Van olyan terület, amellyel mostanában különösen sokat foglalkozol?
Az utóbbi években sokat változott a hordókhoz való hozzáállásom. Igyekszem minél több hordót megismerni, mert a célom az, hogy képes legyek az egyes dűlők adottságaihoz hozzárendelni a hordóparkot. Még csak most selejteztem le az első, 2005-ben vásárolt hordóimat, de ma már sokkal tudatosabban döntök az újak beszerzésénél.
Tapasztalatként az már megfogalmazódott bennem, hogy a löszös területekről származó alapanyag esetében nem szabad új fahordóval belenyúlni az erjesztésbe, érlelésbe. Ahogy azonban a kötöttebb talajok felé mozdulunk, már részben bevethetőek korábban nem használt darabok a két-három éves hordók mellett.
Egy jó borásznak tudnia kell azt, hogy melyik tétele lesz képes arra, hogy magába dolgozza a koránál, állapotánál fogva markánsabb újfát. Hiszek abban, hogy a hordó fontos része a technológiának, ugyanakkor tisztában vagyok azzal, mekkora a jelentősége a valóban tudatos alkalmazásának.
A Trust gőzön hajlított hordói például – amelyeknél nem alkalmaznak közvetlen égetést – jól illenek a Szent Tamás, a Kastély és a Medve boraihoz. Ennél a hordónál nincs toastos karakter, valamint a gőz is kiold bizonyos cseranyagokat, mindennek pedig pozitív eredményei vannak a prémium fehérborok esetében.
Nem gondolom, hogy egy generáció alatt letisztul majd minden egyelőre nyitott kérdés. Most arra koncentrálok, hogy a termőhelyi karaktert domborítsa ki a hordó, amelyet használok. Ha ezt így kimondom, teljesen magától értetődőnek hangzik, de időre van szükség, mire az ehhez hasonló kérdések összeállnak az ember fejében.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!