A dűlőkre építem a borsort
Szilágyi Lászlót kérdeztük 2. rész
2015-04-24 | Tóth Adrienn
A tokaji Gizella Pince borászával, Szilágyi Lászlóval készített interjúnk első felében a borászat indulásáról beszélgettünk. A pincészethez tartozó termőterületek említését követően pedig rögtön rákanyarodtunk a Gizella legfontosabb dűlőjére. Tegnap inkább arról esett szó, hogy kerültek a Szil-völgyi területek a pincészet tulajdonába, ma viszont a terroir elemzésével folytatjuk.
Cikkünk első részéhez kattints IDE!
A természeti adottságai kapcsán mit tudhatunk a Szil-völgyről?
Ez egy nyugati fekvésű terület, amelynek talajában a lösz a domináns elem. Ezen túl azonban az eltérő dőlésszögekből, a különböző tengerszint feletti magasságokból és a talajadottságokban való különbségekből fakadóan nagy változatosságot mutat ez a termőhely, így a jövőben még sok érdekes lehetőséget tartogat mikrovinifikációs kísérletek elvégzéséhez. És persze az sem utolsó, hogy innen az egyik legszebb a naplemente egész Tokaj-Hegyalján. A 2013-as volt az első évjárat, amikor Szil-völgy néven egy furmint-hárslevelű házasítás jelent meg a Gizellától. Korábban ezek a tételek önállóan kerültek a fogyasztó elé.
Érdekes kérdés az eltérő termőhelyi adottságok vizsgálata Tokajban, és nemcsak a dűlős, hanem a nagyobb földrajzi egységet jelentő szinten is. A mádi, keresztúri borok mélységével, komolyságával nehéz felvenni a versenyt, de én ezt nem feltétlenül tartom problémának, hiszen a Tokaji-hegyről származó alapanyagok erénye ezzel szemben az apró részleteik kidolgozottságában, az eleganciában, a virgoncságban kereshető.
Miért döntöttél 2013-ban a házasítás mellett a fajtaborokkal szemben?
Úgy gondolom, hogy ez jobban ihatóvá teszi a bort, és ezáltal jobb piaci pozíciót tud elérni. A másik ok, ami miatt a cuvée mellett döntöttem, hogy azt tapasztaltam, e termőhely esetében a dűlő sós karaktere eluralkodik a fajtajegyeken, legyen szó akár furmintról, akár hárslevelűről. Viszont ha a két komponenst összerakjuk, azáltal egy komplexebb, részletgazdagabb végeredmény születik.
Ha már a területek eltérő karakterére építetted a borsort, tekintsük át a többi dűlőt is. Mit tudhatunk a Kastélyról?
A Bodrogkeresztúr határában húzódó Kastély azért különleges, mert az itteni területeket részben a nagyszüleimtől vettem át, részben pedig vásároltam. Magukat a terroiradottságokat nem tartom borvidéki szinten kiemelkedőnek; a fekvés nem túl magas, a talaj sem túl összetett.
Található azonban itt egy ötvenéves ültetvény, amelyet sikerült megmenteni, felújítani. Ehhez először visszavágtuk a tőkéket, majd újra növesztettük a kordonkarokat, és a támberendezés is átalakult. Sokáig e dűlő terméséből készítettem a Battonage Furmintot, amikor azonban úgy döntöttem, hogy a címkén a dűlők kerülnek előtérbe, ezt a kifejezést elhagytam.
Az tartom a lehető legkonkrétabb kommunikációnak, ha a bor visszavezethető a termőhelyre. És ez szerintem hasznos a fogyasztók felé is, hiszen a visszatérő vendégeknek lehetőséget biztosít arra, hogy visszaemlékezzenek a termőhellyel kapcsolatos korábbi emlékeikre. Úgy vélem, az évjárathatás és a munka finomítása mellett így lehet hiteles az, amiről beszélek.
A Kastélyból származó borok általában nem annyira ásványosak, viszont zamatos, jó szerkezetű furmintok érkeznek innen. E tételben az utóbbi években almasavat is bontok; úgy vélem, ez jó hatással van a borra, harmonikusabb lesz a végeredmény.
Melyek a főbb jellemzői a Barátnak, a Medvének és a Szent Tamásnak?
A Barátban hárslevelűt művelünk. Itt a lösz alatt dácittufa húzódik, de egyértelműen a löszös karakter határozza meg a borok stílusát. A Medve magasabb fekvésben található, 280 méterrel a tenger szintje felett, és ebben az esetben a fehér riolittufa a talaj fő eleme. A Szent Tamás zeolitban gazdag, kötött talajjal bír, a vörös agyag keveredik itt a tufával.
Míg a Medvében furmintunk van, addig a Szent Tamásban hárslevelűnk. Ha e borokat kóstoljuk, meg szoktam említeni a fajtát, de sokkal inkább a termőhely eredményez különbséget közöttük.
Mi az, ami összeköti a borokat, azaz hogyan zajlik a szőlőművelés és a borkészítés?
A kiindulópont az, hogy minden területről igyekszünk a legjobb minőségű szőlőt a pincébe szállítani. Ha ez nincs meg, akkor nem tudod megvalósítani a dűlőszelekció lényegét. Ezért elmondhatjuk, hogy a szőlőművelésre több energiát kell fordítani, mint a borkészítésre. És ezt csak fokozza a logisztikai kihívás, hiszen egy húsz kilométeres körben helyezkednek el a szőlőink.
Ha azonban adott a jó minőségű szőlő, már nincs szükség csili-vili felszerelésre, csak követem a feldolgozásnak és az érlelésnek az évek alatt folyamatosan csiszolt menetét, és ügyelek a tisztaságra. Zúzunk, bogyózunk, majd 2007 óta egy pneumatikus préssel választom el a levet. A mustot tartályban ülepítem, majd élesztő hozzáadásával hordóban erjesztem, és végül itt is érlelem a száraz borok és a késői szüretek esetben 6-8 hónapig, az aszúknál a minimálisan kötelező két évig.
Mennyiben alakul még a pincében zajló munkák folyamata? Van olyan terület, amellyel mostanában különösen sokat foglalkozol?
Az utóbbi években sokat változott a hordókhoz való hozzáállásom. Igyekszem minél több hordót megismerni, mert a célom az, hogy képes legyek az egyes dűlők adottságaihoz hozzárendelni a hordóparkot. Még csak most selejteztem le az első, 2005-ben vásárolt hordóimat, de ma már sokkal tudatosabban döntök az újak beszerzésénél.
Tapasztalatként az már megfogalmazódott bennem, hogy a löszös területekről származó alapanyag esetében nem szabad új fahordóval belenyúlni az erjesztésbe, érlelésbe. Ahogy azonban a kötöttebb talajok felé mozdulunk, már részben bevethetőek korábban nem használt darabok a két-három éves hordók mellett.
Egy jó borásznak tudnia kell azt, hogy melyik tétele lesz képes arra, hogy magába dolgozza a koránál, állapotánál fogva markánsabb újfát. Hiszek abban, hogy a hordó fontos része a technológiának, ugyanakkor tisztában vagyok azzal, mekkora a jelentősége a valóban tudatos alkalmazásának.
A Trust gőzön hajlított hordói például – amelyeknél nem alkalmaznak közvetlen égetést – jól illenek a Szent Tamás, a Kastély és a Medve boraihoz. Ennél a hordónál nincs toastos karakter, valamint a gőz is kiold bizonyos cseranyagokat, mindennek pedig pozitív eredményei vannak a prémium fehérborok esetében.
Nem gondolom, hogy egy generáció alatt letisztul majd minden egyelőre nyitott kérdés. Most arra koncentrálok, hogy a termőhelyi karaktert domborítsa ki a hordó, amelyet használok. Ha ezt így kimondom, teljesen magától értetődőnek hangzik, de időre van szükség, mire az ehhez hasonló kérdések összeállnak az ember fejében.
Winelovers borok az olvasás mellé
Hasonló cikkek
A Top 100 legjobb bor közé már csak aranyérmesek kerültek
Hírlevél
Ha tetszett a cikk iratkozz fel
hírlevelünkre!